Czy dodając niezbędny gluten pszenny do przepisu na chleb, należy zmniejszyć równą mu ilość mąki?

Zawsze myślałem, że podstawową zasadą dodawania niezbędnego glutenu pszennego do przepisu na chleb było dodawanie jednej łyżki stołowej na żądany kubek mąki. Przyjaciel mówi mi, że zamiast tego powinienem liczyć gluten pszenny jako mąkę i za każdą łyżkę stołową, którą dodam do przepisu, powinienem odjąć łyżkę mąki od przepisu. Który z nas ma rację i dlaczego?

Przepis chleb że Obserwuję zaproszenia do 3 1/2 filiżanki mąki pszennej i 1/4 szklanki suszonych, beztłuszczowe mleko w proszku. Nie mam mleka w proszku, więc pomyślałem, że niezbędny gluten pszenny będzie dobrym zamiennikiem. Pomyślałem również, że powinienem zwiększyć mąkę do 3 3/4 szklanki i dodać do niej niezbędny gluten pszenny, zamiast bezpośrednio zastępować suszone, beztłuszczowe mleko (ponieważ zawsze traktowałem to jako dodatek / polepszacz ).

ETA: Wiem, że do przepisów na chleb dodaje się zarówno suszone, beztłuszczowe mleko, jak i niezbędny gluten pszenny, aby poprawić teksturę miękiszu. Nie wiem, w jaki sposób piekarze tradycyjnie traktują niezbędny gluten pszenny: czy jest liczony jako część mąki, czy też jest uważany za dodatek / polepszacz?

Nie zamieniłbym mleka w proszku na niezbędny gluten pszenny. Vital gluten pszenny zmienia zawartość glutenu w twoim przepisie. Jest dobry do, powiedzmy, zamiany mąki pełnoziarnistej o niższej zawartości glutenu lub mąki AP w mąkę odpowiednią do chleba.

Kiedy dodajemy niezbędny gluten pszenny, odejmuję mąkę, jak robi to twój przyjaciel. Używam go tylko wtedy, gdy nie używam mąki o wysokiej zawartości białka.

Suszone beztłuszczowe mleko w proszku jest prawdopodobnie w przepisie na smak. Zamiast tego używałbym mleka zamiast wody i albo w miarę potrzeb mą mąkę, albo w razie potrzeby zastępowałem mąką (można to powiedzieć podczas ugniatania). Wcześniej robiłem to dobrze w przepisach na chleb.