Jak pozbyć się piany na wstrząsanych koktajlach

Oto zdjęcie Jacka Rose zrobionego zeszłej nocy. Smakowało świetnie, ale myślę, że biała piana jest brzydka. Chcę, żeby było jasne i klejnotowe bez piany.

Wszystkie moje wstrząśnięte napoje mają tę pianę. Nie zaobserwowałem podobnej piany na napojach, które zamawiam w barach. Jakie są techniki unikania lub pozbywania się piany?

Może mógłbym go zgarnąć łyżką, ale myślę, że w ten sposób straciłbym zbyt dużo napoju, a zresztą nie to robi barman, więc myślę, że musi być lepszy sposób.

[Stosuję przepis: cztery części domowej roboty applejack; dwie części soku z limonki, jedna część domowej roboty grenadyny, wstrząśnięta z kostkami lodu w metalowej wytrząsarce, a następnie wlana do schłodzonej szklanki. Wytrząsarka ma perforowany blat, ale inaczej nie używam sitka. ]

Piana w wstrząsanych koktajlach jest często uważana za pożądaną jakość. To jest powód, dla którego czasami widzisz białko jaja zawarte w przepisach takich jak kwaśna whisky - białka w białku jaja pomagają utrzymać długotrwałą pianę na koktajlu, co wielu pijących uważa za atrakcyjne. Dodaje też nieco inne odczucie w ustach i może stanowić przyjemną zmianę w niektórych koktajlach.

Tak więc, chociaż zachęcam cię, aby nie pomijać pianki całkowicie, zrozumienie, co pomaga w wytwarzaniu piany, może również pomóc ci jej uniknąć. Naukowo nastawieni barmani przeprowadzili eksperymenty na pianie i jak ją wytwarzać, z której możemy się uczyć.

Zasadniczo pianka jest zbiorem małych pęcherzyków powietrza rozproszonych w cieczy, w których pośredniczą emulgatory i białka w soku cytrusowym. Zwykle jest to sok z cytryny lub sok z limonki (oba faktycznie zawierają niewielką ilość białka ) i może być zależny od przepisu Jacka Rose , którego używasz. Im lepsza płynna mieszanina, tym bardziej stabilne będą pęcherzyki. Formowanie piany w pierwszej kolejności wymaga sporej siły, która zapewnia turbulencje podczas wstrząsania napojem z lodem.

Sugeruje to kilka możliwych podejść: zmień wytwarzane turbulencje, zmień lepkość lub spróbuj wyeliminować białka.

Zmiana metody

Zacznijmy od podejścia najłatwiejszego i najbardziej praktycznego dla domowego barmana. Wiąże się to z odmiennym budowaniem napoju w celu generowania mniej turbulencji.

• Nie wstrząsaj Sugeruje to już inna odpowiedź, i na pewno jest skuteczna; prawie całkowicie eliminuje turbulencje. Występują z tym dwa problemy: schłodzenie napoju podczas mieszania zajmuje znacznie dłużej (potrzeba 45-50 sekund ciągłego mieszania, aby uzyskać efekt chłodzenia przez 10 sekund wstrząsania), a napój może smakować „płasko” w porównaniu do wstrząśniętego drinka. Powszechnie uważa się, że wstrząsanie lepiej integruje sok z cytrusów i „budzi” smak cytrusów; Nie widziałem szczegółowego naukowego wyjaśnienia tego zjawiska, ale zgaduję, że ma to związek z utlenianiem soku, który może również zmieniać smak soku cytrusowego w miarę starzenia się po ściśnięciu.
• Wstrząśnij łagodniej. Coś w połowie drogi. Co dziwne, to, jak mocno się trzęsie, nie wydaje się być zbytnio związane z tym, jak szybko napój chłodzi, ale w szczególności wielu japońskich barmanów stosuje metodę zwaną „twardym shake'iem”, aby wytworzyć więcej piany w końcowym napoju. Być może nie jest zaskakujące, że chodzi o zwiększenie turbulencji. Możesz pójść w drugą stronę: wstrząsnąć delikatnie, prawie leniwie i tylko tak długo, jak napój musi się ochłodzić (najwyżej 10 sekund).
• Użyj mniejszego lodu. To jest interesujące! Dave Arnold, ceniony mikolog molekularny, podziela intrygujące odkrycie w swojej szeroko pojętej książce Liquid Intelligence . Zauważył, że użycie jednej dużej kostki lodu (o średnicy około 2 cali) wydaje się wytwarzać więcej piany w jego wstrząsanych napojach. Możesz więc iść w przeciwnym kierunku: potrząsaj mniejszymi, popękanymi kostkami.
• Odstaw napój przed nalaniem. Pianki te nie są szczególnie stabilne i dość szybko się rozkładają. Jeśli pozwolisz, aby napój osiadł w wytrząsarce przed wlaniem go do szklanki, część piany naturalnie się rozpadnie. Jako dodatek do tego nalej ostrożnie; piana podniesie się do górnej części wytrząsarki i wyleje się na końcu, więc możesz powstrzymać ją przed zrobieniem go do napoju, jeśli nalewasz powoli i chcesz odrzucić odrobinę płynu.
• Użyj palnika. To naprawdę fajna sugestia @DietrichEpp w komentarzach i działa niesamowicie dobrze! Jeśli masz do dyspozycji palnik gazowy, możesz bardzo szybko przepuścić płomień po powierzchni koktajlu i wyeliminować prawie całą piankę. Domyślam się, że działa to poprzez podgrzanie powietrza w pęcherzykach pianki i pękanie ich, bez znacznego podgrzewania samego napoju. Jedynym problemem jest oczywiście to, że musisz mieć latarkę.

Zmień lepkość

To staje się nieco trudniejsze, ponieważ głównym elementem wpływającym na lepkość koktajli jest cukier, który również równoważy smak napoju. Jeśli po prostu sprawisz, że napój będzie mniej słodki, możesz skończyć z mniejszą ilością piany, ale będzie też smakował inaczej. Istnieje jednak kilka rzeczy, których możesz spróbować w szczególności dla Jacka Rose.

• Stwórz własną grenadynę. Jeśli jeszcze tego nie robisz, zachęcam do wypróbowania. To naprawdę bardzo proste . Zamiast używać wersji wstępnie butelkowanej, takiej jak Rose's, pozwala to dostosować stosunek cukru do wody w syropie i nieco obniżyć zawartość cukru, zachowując jednocześnie przyjemny smak granatu.
• Użyj mocniejszego likieru. Alkohol jest mniej lepki niż woda, więc alkohol o wyższej zawartości alkoholu nieco obniży lepkość. Jeśli używasz 80-proof (40% ABV) applejack w swoim Jacku Rose, spróbuj znaleźć wersję 100-proof (50% ABV), taką jak Laird's Straight Apple Brandy . Ten pomysł może dotyczyć również innych koktajli; w szczególności dużo whisky można znaleźć w wersjach odpornych na zużycie, w których dodaje się mniej wody, aby obniżyć dowód.

Zmniejsz białko

Chodzi tutaj o wyeliminowanie niektórych białek z soku cytrusowego, które pośredniczą w tworzeniu piany. Brzmi obiecująco, ale jest również dość zaawansowany i być może zbyt dużo pracy, aby zrobić sobie drinka lub dwa. Mimo to eksperymentowanie może być zabawne i warte odkrywania.

Zwróć uwagę, że w szczególności dla Jacka Rose sok z granatów zawiera również białka; jeśli robisz własną grenadynę, jak wskazano powyżej, możesz to zrobić ze wszystkimi używanymi sokami.

• Przed użyciem przeprowadź soki przez dokładny filtr. Ściśle mówiąc, nie wyeliminuje to dużej ilości białek, ale ograniczy niektóre cząstki stałe w soku cytrusowym, które dają pęcherzykom gazu miejsce do rozpoczęcia tworzenia. To musi być bardzo dokładny filtr: filtr do kawy to dobry początek. Pamiętaj, że zajmuje to trochę czasu i może zaistnieć potrzeba kilkakrotnej wymiany filtrów. Urządzenie takie jak AeroPress może pomóc w łatwiejszym przepchnięciu soku przez filtr.
• Wyjaśnij swoje soki. Jeśli naprawdę chcesz być poważny, możesz użyć metod stosowanych w inny sposób do klarowania zapasów, a także klarowania soków . To wymaga dużo pracy i specjalnych materiałów, więc ostrzegamy. Jest to jednak bardzo skuteczna metoda filtracji, która wyeliminuje prawie wszystkie białka i cząsteczki powodujące pienienie. Ostrzegamy, że również usuwa trochę smaku, ale przyniesie bardzo wyraźny produkt końcowy.

Prawdopodobnie jest to oczywiste, ale możesz połączyć tyle pomysłów, ile chcesz. Zacznij od zmiany metody i przejdź w dół listy, jeśli nadal nie jesteś zadowolony z wyników.

Mieszaj zamiast wstrząsać.

Pamiętaj również, że ilość widocznej piany będzie zależeć od czynników takich jak ilość cukru w ​​napoju (porównaj potrząsanie słodkim napojem z jego dietetyczną wersją, aby zobaczyć, jak cukier pomaga utrzymać bąbelki), więc może to być część tego powodu nie widzisz piany w napojach, które zamawiasz w barze, ponieważ zamawiasz różne napoje.

Jeśli naprawdę chcesz pozbyć się piany, wypróbuj filtr do kawy lub użyj czegoś takiego jak łyżka, aby zlać górną część podczas nalewania.