Stosunki GMS i CMC w lodach

9

Badałem różne źródła internetowe i natknąłem się na emulgator monostearynian glicerolu (GMS). Według Wikipedii jest powszechnie stosowany w lodach, aby uzyskać kremową konsystencję. Zauważyłem również, że jest powszechnie stosowany z karboksymetylocelulozą (CMC).

Mam akcesorium do robienia lodów Kitchen Aid, a jednym z typowych problemów jest to, że mam wrażenie, że przekroczenie jest bardzo duże, a lody chrupiące. Chciałem spróbować rozwiązać te problemy za pomocą tych dodatków. Niestety nie ma ich w książce Lody Bena i Jerry'ego. ;) Informacje w Internecie są również stosunkowo rzadkie.

Czy ktoś zna odpowiednie proporcje tych składników w lodach francuskich (z jajkami)?

ice-cream emulsion additives Corez
źródło
Możliwe jest rozwiązanie tych problemów bez dodatków. Czy naprawdę jesteś na to nastawiony?
Cascabel
W tym przypadku jestem. Próbuję dowiedzieć się, gdzie te dodatki pasują do lodów.
Corez
Mam pomocnika do lodów w kuchni i mam z tym wielki sukces. Jeśli masz słabe wyniki, powiedziałbym, że to z twoim przepisem lub metodą. Nie polecałbym próbowania używania tych składników - nie potrzebujesz ich.
GdD
8
Jestem bardzo zaskoczony odpowiedziami i komentarzami zamieszczonymi tutaj. OP zapytał bardzo konkretnie o metodę, której chcą użyć, i wszyscy napisali, że nie powinni jej używać, ponieważ są inne. Zauważ, że pytanie nie brzmiało „jak zapobiegać kryształom”, a OP chce wiedzieć o wybranej przez siebie metodzie. To tak, jakby zapytać ludzi „O której odjeżdża pociąg do Monachium” i usłyszeć w odpowiedzi „Nie powinieneś jechać pociągiem, ponieważ jest autobus”.
rumtscho
6
(cd.) Mamy problemy z przekonaniem nowych użytkowników, że nasz model polega na bezpośredniej odpowiedzi na pytanie, zamiast omawiać wszystkie możliwe powiązane pytania i powtarzać te same wskazówki, które można usłyszeć raz po raz, gdy pojawia się słowo kluczowe. A potem pojawia się nowy użytkownik i zaczynamy publikować nieco powiązane informacje, twierdząc, że powinni go użyć zamiast tego, czego chcą (oczywiście po przeprowadzeniu pewnych badań) - co jest dość nieproduktywne.
rumtscho

Odpowiedzi:

5

Po kilku dalszych badaniach natknąłem się na ten post . „Standard lodów” Przepis połączony z nie używa 0,4% środka stabilizującego „mieszanki” (8 g na 1950g składników).

GMS i CMC należałyby do kategorii stabilizatorów i emulgatorów. Użyłem 7 g GMS i 1 g CMC, co wydaje się dość powszechnym stosunkiem w przepisach wykorzystujących te składniki.

Sam post mówi, że „standardowe” lody mają 0 do 1% stabilizatorów i emulgatorów, co zapewnia przynajmniej górną granicę:

Formuły lodów i ich składniki można ogólnie umieścić w następujących zakresach:

Tłuszcz mleczny: 10–16%

Ciało stałe żółtka jaja: 0–2%

Beztłuszczowe substancje stałe mleka: 9–12%

Słodziki: 12–16%

Stabilizatory i emulgatory: 0–1%

Woda: 55–64%

Wyzwanie polega na obliczeniu ilości różnych składników w dodawanych składnikach. Mogę powiedzieć, że zrobiłem pyszne francuskie lody waniliowe (z GMS i CMC), stosując ten podstawowy przepis i dodatek do lodów kuchennych.

Corez
źródło
Jak faktycznie dowiedziałeś się, ile z nich użyć na podstawie tej strony? Przypuszczalnie różne stabilizatory i emulgatory mają różne moce, a wiedza, że ​​możesz użyć maksymalnie 1% z nich, to prawie żadna informacja! Przepis na ten link mówi po prostu „mieszanka stabilizatora 8 g”, co jest może nieco lepsze, ale nie wiedząc, co było w tej mieszance, nie jestem pewien, jak bardzo to pomaga.
Cascabel
Słuszna uwaga. Użyłem 7 g GMS i 1 g CMC. Wydaje się, że istnieje ogólny konsensus online w sprawie proporcji tych dodatków. Zaktualizowana odpowiedź na ten efekt.
Corez
Więc ... wygląda na to, że ważne są tak naprawdę przepisy, które znalazłeś przy użyciu tego współczynnika GMS i CMC, i przepis z 8 g „mieszanki stabilizatora”. (Co to jest 8 g jako procent wagowy?) Podstawowa część formuły i reszta tego wpisu tak naprawdę nie zawierają zbyt wielu informacji na temat pytania o stosunek stabilizator / emulgator.
Cascabel
Po pierwsze, 8g pochodzi ze standardowej receptury, do której odwołuje się adres URL podany w odpowiedzi. W tym przepisie 8 g stabilizatora wynosiłoby 0,4%. W mojej odpowiedzi, opartej na oryginalnej formule, mówi 0-1% Stabilizatory i Emulgatory. To byłby stosunek. Jeśli chodzi o GMS i CMC, nie widziałem dokładnych wskaźników, ale podałem swoje. Jeśli dostępne są bardziej szczegółowe informacje, chętnie poprę bardziej szczegółową odpowiedź.
Corez
1
Czy ty żartujesz? W odpowiedzi widać stabilizatory i emulgatory: 0–1%. Czy powinienem wyjaśnić, że są to GMS i CMC? Och, czekaj - zrobiłem.
Corez
3

Użyj 0,3% monostearynianu glicerolu, wystarczy ustabilizować emulsję. CMC jest ogólnie stosowany w ilości od 0,05 do 0,15% w przemyśle lodów.

Matt R. F.
źródło
Jakieś typowe / łatwo dostępne składniki zagęszczające lody? Słyszałem, że CMC pomaga, ale nie jestem pewien, gdzie szukać pomocy ...
Qasim
Tak, zamiast tego można użyć gumy szarańczynu (którą można łatwo znaleźć) w zakresie od 0,1 do 0,3%, wystarczy uzyskać gęstszą mieszankę lodów.
Matt R. F,
0

Ogólnie stabilizator byłby stosowany w ilości 0,5 - 5% (całkowita mieszanka 3000 gramów x .005 = 15 gramów) i ogólnie jest stosowany w kombinacji z powodów takich jak: koszt, dostępność, efekt synergiczny i inne.

Kenny
źródło
0

Korzystałem z http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Zużywa 2 łyżki GMC i 1 łyżeczkę CMC na litr mleka. Jest to przepis w stylu lody, chociaż zawiera skrobię kukurydzianą, ale nie zawiera żółtka jaja. Mam z tym doskonałe wyniki.

Okazuje się lepiej, jeśli podczas chłodzenia podstawy ciągle ją mieszasz, nie schładzaj pod zimnym powietrzem lub zimną wodą.

ładny
źródło
0

GMS zwiększy przekroczenie, a nie zmniejszy. I naprawdę nie ma sensu go używać, chyba że robisz bezglutenowe lody. CMC jest skutecznym stabilizatorem, ale nie jest odpowiedzią na twój problem.

Musisz podać swój przepis i procedurę, aby dać mi wskazówkę. Używam maszyny Kitchenaid i zapewniam cię, że może ona zostać tak mocno lub tak mało, jak chcesz. To jedyna maszyna konsumencka o zmiennej prędkości (jest ogromna). Pomiędzy tym a umiejętnością dostosowywania formuły powinieneś być w stanie przejść od bardzo gęstej do bardzo przewiewnej.

Paulraphael
źródło
0

Jak wysokie jest przekroczenie? Wtedy GMS nie pomógłby go zmniejszyć. Ale jeśli twoje lody są lodowate, to dlatego, że twoje kryształki lodu są zbyt duże, wówczas CMC pomoże ustabilizować twoje lody. Użyj około 0,1-0,15% całkowitej masy CMC, a następnie 0,4-0,5% GMS.

Jeśli lody są nadal oblodzone, zmniejsz CMC, ponieważ działa on również jako środek zatrzymujący wodę. Pomoże to również, jeśli dodasz słodką serwatkę w proszku, ponieważ wiadomo, że białko mleka pomaga promować mniejsze kryształy lodu.

Ella
źródło
-1

Nie potrzebujesz tych dodatków do lodów domowej roboty; po prostu przećwicz trochę więcej lub zastosuj inny przepis.

Aby odpowiedzieć na twoje pytanie: Te dwa dodatki są (przeważnie) stosowane przez komercyjnych producentów lodów albo jako emulgator (GMS) i zagęszczacz (CMC), tj. Zamiast odpowiedniego ubijania kremu w odpowiedniej temperaturze; a to również pomoże przetrwać lody poniżej idealnych warunków przechowywania (nie stopi się w wyższej temperaturze).

Istnieją przepisy, które można wyszukiwać w Google za pomocą GMS i CMC, a oba dodatki są łatwo dostępne do użytku domowego.

Edytować:

Na przykład jeden przepis ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

  • 1 litr mleka
  • 1 szklanka cukru
  • 3 łyżki mąki kukurydzianej
  • 2 łyżki proszku GMS
  • 1/4 łyżeczki proszku CMC
  • esencja waniliowa 1/2 łyżeczki,
  • 1 szklanka świeżej śmietany
  • 1/2 szklanki cukru pudru

Po przeanalizowaniu powyższego przepisu wygląda na to, że CMC i GMS mniej więcej zastępują jajka (i budyń)

Powodzenia z tym.

Max
źródło
Jeśli potrafisz znaleźć te przepisy, czy możesz podać typowe stosowane współczynniki?
Cascabel
Wokół kremu buduje się lody w stylu francuskim. Czy mówisz, że GMS i CMC zastępują potrzebę kremu?
Corez
@Corez W tym przepisie skrobia kukurydziana jest również częściowym zamiennikiem. Ale może to nie być ta sama tekstura, co lody w stylu francuskim. Wydaje mi się, że proporcje mogą dać ci ogólny pomysł?
Cascabel