Szukałem odpowiedzi online, ale do tej pory nie miałem szczęścia.
Czy lód „pali” mięso i robi się biały?
Jak to działa?
5
Prawdziwe pytanie powinno brzmieć „co sprawia, że kiełbaski są różowe” - ale później.
Po ugotowaniu mięso staje się szaro-białe lub brązowe. Wynika to z mioglobina , co sprawia, że surowe mięso wygląda na różowe lub czerwone, nie jest stabilne termicznie. Po ugotowaniu denaturuje do metmioglobiny, która jest szaro-brązowa.
W przypadku kiełbas różowawych stosuje się sole peklujące. Zawierają azotan sodu , który przekształca mioglobinę w bardziej stabilną formę nitrozomoglobiny, która po podgrzaniu staje się nitrosomochromogenem - i jest czerwona.
Dla Weisswurst , prosta sól kuchenna jest stosowana w mieszance kiełbas, która zawiera jasne mięso (cielęcinę, czasami wieprzowinę), tłuszcz i wodę, stąd biało-szary kolor. Sole peklujące działają konserwująco, czego nie ma zwykła sól kuchenna. Tradycyjnie więc Weisswurst miał jeść przed południem. Nowoczesne lodówki sprawiły, że ta dawna konieczność stała się przestarzała, ale zwyczaj pozostaje.
Według Wikipedia , to z powodu braku konserwantów i niskiej temperatury gotowania. Cielęcina to mięso o jasnym kolorze, jeśli cielę ubito w młodym wieku i karmiono mlekiem.
Nie wiem, dlaczego uważasz, że chodzi o lód.
źródło
Białe kiełbasy, takie jak te, zawierają mleko w proszku w celu wzmocnienia białego koloru
źródło