Możesz doświadczyć celu: spraw, aby jedno ciasto było całkowicie chude, zrób inne z dużą ilością oleju lub tłuszczu / masła (zachowują się nieco inaczej), ale poza tym to samo, i zauważ różnicę: bez tłuszczu będzie dużo żucia; więcej tłuszczu sprawi, że będzie bardziej przypominał ciasto.
derobert
Odpowiedzi:
14
Chleb otrzymuje swoją strukturę z glutenu - rodzaju białka powstającego z połączenia gluteniny z gliatenem. Ugniatanie ciasta i odpoczywanie ciasta pomaga w tworzeniu glutenu - zakładam, że przesuwając cząsteczki gluteniny i gliatyny, zwiększa to prawdopodobieństwo wystąpienia wiązań.
Oleje mogą wiązać się z gluteniną i gliatyną i hamować te reakcje, więc tłuszcze - oleje i masło - zdecydowanie odgrywają rolę w kontroli tekstury.
Zapobiega zbytniej elastyczności ciasta, co kontroluje teksturę. Ta zmiana elastyczności zmieniłaby również maksymalny rozmiar pęcherzyków powietrza. Zmiana czasu odpoczynku i ilości drożdży również je zmienia, ale zamienia się na inny smak. Ropa naftowa może odgrywać inne role, ale o tym pamiętam czytając z czubka głowy. Tak, to również przyczynia się do smaku.
Jak powiedział Eric Hu w poprzedniej odpowiedzi, olej zmniejsza powstawanie glutenu, a tym samym wpływa na elastyczność ciasta.
Z chemicznego i fizycznego punktu widzenia, bez zmiany innych zmiennych (drożdży, czasu dojrzewania, soli, ilości płynu itp.), Ciasto z mniejszą ilością oleju lub bez oleju będzie bardziej elastyczne, umożliwiając większe pęcherzyki i nadając chlebowi teksturę żucia.
Tak jest na przykład w przypadku francuskiego chleba; Chleb francuski wymaga dłuższych czasów dojrzewania, aby rozwinąć smaki, spowolnić aktywność drożdży (osiągniętą przez dodanie więcej soli do ciasta) oraz nie zawierać oleju ani tłuszczu, aby uzyskać bardziej elastyczne ciasto i osiągnąć jego charakterystyczną teksturę.
Osobiście masło i olej nadają chlebowi szczególny smak, w rzeczywistości chleb wygląda jak ciasto i wygląda jak ciasto czekoladowe. Kiedy chleb, zwłaszcza lokalny rodzaj zwany chlebem kumba, który wyprodukowałem, jest naoliwiony wystarczającą ilością masła przed pieczeniem, chleb wychodzi z pieca bardzo jasny i ma ten kawowo-brązowy kolor, który jest tak atrakcyjny do jedzenia.
Witamy w Seasoned Advice! Próbowałem zrozumieć to, co mówisz, i nieco zredagowałem twoją odpowiedź, więc być może będzie ona bardziej zrozumiała dla innych. Jeśli się myliłem co do tego, co chciałeś powiedzieć, proszę powiedz mi. Chciałbym również, abyś zobaczył kolejną naszą witrynę na Stack Exchange: osoby uczące się języka angielskiego . Ja też tam jestem. Chciałbym cię znowu zobaczyć, tu czy tam.
Odpowiedzi:
Chleb otrzymuje swoją strukturę z glutenu - rodzaju białka powstającego z połączenia gluteniny z gliatenem. Ugniatanie ciasta i odpoczywanie ciasta pomaga w tworzeniu glutenu - zakładam, że przesuwając cząsteczki gluteniny i gliatyny, zwiększa to prawdopodobieństwo wystąpienia wiązań.
Oleje mogą wiązać się z gluteniną i gliatyną i hamować te reakcje, więc tłuszcze - oleje i masło - zdecydowanie odgrywają rolę w kontroli tekstury.
Zapobiega zbytniej elastyczności ciasta, co kontroluje teksturę. Ta zmiana elastyczności zmieniłaby również maksymalny rozmiar pęcherzyków powietrza. Zmiana czasu odpoczynku i ilości drożdży również je zmienia, ale zamienia się na inny smak. Ropa naftowa może odgrywać inne role, ale o tym pamiętam czytając z czubka głowy. Tak, to również przyczynia się do smaku.
źródło
Jak powiedział Eric Hu w poprzedniej odpowiedzi, olej zmniejsza powstawanie glutenu, a tym samym wpływa na elastyczność ciasta.
Z chemicznego i fizycznego punktu widzenia, bez zmiany innych zmiennych (drożdży, czasu dojrzewania, soli, ilości płynu itp.), Ciasto z mniejszą ilością oleju lub bez oleju będzie bardziej elastyczne, umożliwiając większe pęcherzyki i nadając chlebowi teksturę żucia.
Tak jest na przykład w przypadku francuskiego chleba; Chleb francuski wymaga dłuższych czasów dojrzewania, aby rozwinąć smaki, spowolnić aktywność drożdży (osiągniętą przez dodanie więcej soli do ciasta) oraz nie zawierać oleju ani tłuszczu, aby uzyskać bardziej elastyczne ciasto i osiągnąć jego charakterystyczną teksturę.
źródło
Osobiście masło i olej nadają chlebowi szczególny smak, w rzeczywistości chleb wygląda jak ciasto i wygląda jak ciasto czekoladowe. Kiedy chleb, zwłaszcza lokalny rodzaj zwany chlebem kumba, który wyprodukowałem, jest naoliwiony wystarczającą ilością masła przed pieczeniem, chleb wychodzi z pieca bardzo jasny i ma ten kawowo-brązowy kolor, który jest tak atrakcyjny do jedzenia.
źródło