Czy sous videinging pomidory dałoby głęboko karmelizowany sos pomidorowy?

Na kilka godzin staram się przez kilka godzin starać się piecami wolno gotującymi się nad kuchenką i zastanawiałem się, czy sous-vide może być możliwym sposobem na zrobienie tego. Rozumiem, że efekt końcowy może być nieco wodnisty, ale ten sos można następnie zmniejszyć na patelni na końcu, prawda? Czy to możliwe, że produkt końcowy miałby taką samą głębię smaku, jak zrobiłby to sos pomidorowy powolny w tradycyjny sposób? Jeśli tak, na jakiego rodzaju temperaturę i ramy czasowe chciałbym patrzeć?

sauce tomatoes sous-vide poszukiwacz
źródło

Miałem najwięcej szczęścia, używając garnka do garnka, niskiego ustawienia i odsuwając pokrywkę. Robiłam keczup. Ładnie się zmniejszyło, nie musiałem stać nad kuchenką, podczas gdy zmniejszał się. Zostawiłem go na noc. Odkryłem, że muszę dodać przyprawy PO zmniejszeniu. W przeciwnym razie niektóre smaki przyprawiły ciosy po zredukowaniu za pomocą pomidorów.

Michelle,

Uwaga: w przyszłości może się okazać, że sformułowanie pytań na podstawie pożądanego wyniku zamiast zgadywania metody może być bardziej skuteczne. Coś w rodzaju „ Jak mogę uprościć proces powolnego gotowania pomidorów? ” - oto sedno twojego pytania. Jeśli masz na myśli konkretną potencjalną metodę, zawsze możesz wspomnieć o niej: „Czy sous-vide zadziała?” Ale świadomość, że sous-vide nie jest dobrym rozwiązaniem, nie pomaga rozwiązać twojego rzeczywistego problemu ... gdybyś zadał to inaczej, komentarz Michelle mógłby być dla ciebie użyteczną odpowiedzią.

Catija

Przez lata spędziłem dużo czasu na przeglądaniu przepisów na sos pomidorowy, a większość „tradycyjnych superdługich gotowanych” sosów, które widziałem, przypominały raczej gulasze mięsne, a długie gotowanie dotyczyło mięsa, a nie pomidory. Prosty sos pomidorowy w stylu Marcella Hazan staje się dość bogaty po niewiele ponad godzinie (w zależności od wodnistości oryginalnego zapasu pomidorów).

Pointy

Zastanawiam się nad gotowaniem pod ciśnieniem, jeśli naprawdę chcesz prawdziwej karmelizacji. To może dać ci 250, Modernistyczna Quisine At Home ma karmelizowaną zupę z marchwi, która jest niesamowita, ale niskie pH pomidorów może zaszkodzić twojemu procesowi, ale to tylko przypuszczenie.

Ronald Pottol

Odpowiedzi:

Na pewno nie karmelizuje, ponieważ karmelizacja zachodzi między 110 a 180 stopni Celsjusza w zależności od konkretnego cukru - znacznie powyżej temperatury wrzenia wody, która jest maksymalną temperaturą sous-vide.

Służyłby jednak kilku celom, które mogłyby się sprawdzić. Po pierwsze, pozwoliłoby to na powolny rozkład skrobi na cukry, podobnie jak inne metody powolnego gotowania. Umożliwiłoby to również całkowite rozpuszczenie innych smaków (przypraw, innych warzyw itp.) W sosie. Może to być przydatne i byłoby jedną z głównych zalet wolno gotowanych sosów pomidorowych. Ten przepis na blogu Andrew Zimmerna jest doskonałym przykładem tego, jak to zrobić i dlaczego; zawiera kilka dobrych wskazówek dotyczących techniki, w tym bardzo ważny krok smażenia warzyw korzeniowych przed dodaniem ich do torby sous-vide.

Nadal będziesz chciał gotować na wysokim ogniu na samym końcu (tak jak robisz prawie wszystko z sous-vide), aby uzyskać karmelizację, jeśli to twój cel, ale jak zauważysz, prawdopodobnie będziesz musiał to zrobić że tak czy inaczej, aby zmniejszyć sos, jeśli wybierasz grubszy sos (jak często to robię). Jeśli używasz dobrych pomidorów do sosu (na przykład romów), prawdopodobnie nie będziesz musiał ich znacznie zmniejszać, ale jeśli używasz bardziej wodnistych pomidorów, może i tak będziesz musiał.

Jeśli naprawdę chcesz uzyskać dobre karmelizowanie swoich pomidorów, najpierw poleciłbym upiec je w piekarniku, a jeszcze lepiej na ognisku. To zapewni bardzo dobrą karmelizację, a także inne dobre smaki pomidorów - odrobina dymu bardzo ładnie pasuje do wielu profili sosów.

Joe M.
źródło

+1. Pytanie wydaje się łączyć karmelizację ze smakiem powolnego sosu, podczas gdy w rzeczywistości nie są one ściśle powiązane.

rumtscho

Chwileczkę, musisz najpierw podsmażać warzywa przed dodaniem do torby? Równie dobrze można to nazwać doux-vide!

Chloe

@Chloe - Dołączył do tej społeczności, aby głosować na ten komentarz.

indygochild

O dwóch ostatnich słowach twojej odpowiedzi: mógłbym ... co?

amarant

@amaranth Możesz zrobić wszystko, o czym myślisz! :) (dzięki, naprawiono)

Joe M

Powiedziałbym „nie”.

Karmelizacja wymaga wysokiej temperatury. Sous Vide jest przeciwieństwem tego - niskie, wolne ciepło.

Oto kilka informacji na ten temat z Science of Cooking .

Karmelizacja lub karmelizacja (patrz różnice w pisowni) to utlenianie cukru, proces szeroko stosowany w gotowaniu dla uzyskania orzechowego smaku i brązowego koloru. Karmelizacja jest rodzajem nieenzymatycznej reakcji brązowienia. Gdy proces ten zachodzi, uwalniane są lotne chemikalia, tworząc charakterystyczny smak karmelu. Reakcja obejmuje usuwanie wody (w postaci pary) i rozkład cukru. Reakcja karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Sacharoza i glukoza karmelizują w temperaturze około 160 ° C (320 ° F), a fruktoza karmelizuje w temperaturze 110 ° C (230 ° F).

Jak widać tutaj, potrzebujesz temperatury znacznie wyższej niż temperatura kąpieli sous vide (56 ° C / 130 ° F - 80 ° C / 170 ° F) i musisz usunąć wodę. Nie można usunąć wody z próżniowo zamkniętego worka. To zamknięta przestrzeń. W rzeczywistości minimalna temperatura karmelizacji fruktozy jest nawet wyższa niż gotowanie, więc sous vide vide nigdy nie zadziała.

Catija
źródło