Jakie są najważniejsze czynniki, aby uzyskać plamy lamparta na cornicione do pizzy? Próbowałem tak wielu różnych rzeczy, ale wciąż nie mogę uzyskać poziomu spójnych lampartów, które widziały inni. Chcę bladą skórkę, z wyjątkiem bardzo wyraźnych zwęglonych lampartów. Nie chcę, aby cała skorupa była brązowa lub zwęglone miejsca> 1 ". Co robię źle?
Przepis:
- 500g Antimo Caputo lub chleb KA
- 360g-380g wody (72-76% nawodnienia)
- 16-20 g soli
- 1 g aktywnych suchych drożdży
Proces:
- Dzień 1 Połączyć przez autolizę , mikser stojący lub zagniatać ręcznie
- Dzień 2 Piłka na trzy równe części ~ 300 g / szt
- Dzień 3-4 Rozciągnij rękę uważając, aby nie naciskać zbytnio gzymsu, piec w 1000 ° F (kopuła), 800 ° F (podłoga) przez 90-120 sekund w piecu Blackstone (tak, jest to możliwe w tym piekarniku)
Do tej pory udało mi się to osiągnąć, pizza po lewej stronie jest blisko, ale skończyło się na 3 dużych wypalonych obszarach poza ramą, które były niepożądane:
Oto, co chciałbym osiągnąć:
Zdjęcia z pizza_jew i fortina pizza
Odpowiedzi:
Sądzę, że tajemnicą jest to, że twoje ciasto ma nieregularną teksturę.
Plamy muszą gotować i przypalać, zanim reszta skorupy nawet się zrumieni. Być może uda ci się to osiągnąć poprzez celowe teksturowanie ciasta, ale spodziewam się, że pierwotnym powodem były pęcherzyki gazu uwięzione tuż pod powierzchnią ciasta, które pęcherzyło się i paliło szybko z powodu cienkości ciasta i nagrzewało się szybciej niż reszta ciasta Skorupa.
Jak zdobyć to pęcherze? potrzebujesz bardzo dobrze rozwiniętego glutenu, aby utrzymać cienkie, delikatne bąbelki na powierzchni. Potrzebne byłoby bardzo delikatne obchodzenie się ze skórką - ponowne odpoczywanie i podnoszenie może sprawić, że ciasto ponownie się wydmuchuje po bardziej szorstkim obchodzeniu się, ale prawdopodobnie byłyby to małe pęcherzyki, a nawet dmuchanie, a nie te o dużych powierzchniach. I potrzebujesz bardzo aktywnych drożdży, aby podnieść wielkie bąbelki na powierzchni.
To, jak dokładnie dostaniesz te czynniki, będzie zależeć od twojego przepisu i twojej tolerancji. Możesz zrobić ciasto z preferencji lub ich serii, więc drożdże mają czas na lepszy rozwój i będą bardziej aktywne, lub możesz użyć więcej drożdży w ogóle, aby ciasto wzrosło szybciej, tworząc zamiast tego większe, nieregularne bąbelki małych, nawet tych. Lepsze ugniatanie ciasta dla dobrego rozwoju glutenu może pomóc uwięzić pęcherzyki gazu, nawet bezpośrednio na powierzchni. Możesz spróbować długich, zimnych wzrostów dla swojego ciasta, które powinny rozwinąć aktywność glutenu i drożdży lepiej niż krótsze, ciepłe wzrosty. Możesz ostrożnie obchodzić się z ciastem wokół krawędzi, używając rąk do rozciągania zamiast wałka lub podobnego przedmiotu, aby utrzymać jak najwięcej powietrza uwięzionego w skórce.
Możesz po prostu oszukiwać i szczypać gałki, kroić klapki lub wstrzykiwać powietrze do bąbelków (za pomocą strzykawki, być może wiem, że są one dostępne do wstrzykiwania marynat), aby sztucznie teksturować powierzchnię skorupy cieńszymi lub podniesionymi obszarami, które będą szybko brązowieje i czernieje - co sprawi, że twoje ciemne plamy przy prawdopodobnie mniejszym wysiłku niż przerobienie tekstury ciasta, ale może nie uzyskać tyle tekstury lub smaku, którego szukasz, co się dzieje z twoimi plamami. Wszystko zależy od Ciebie.
źródło
Zdecydowanie największym czynnikiem jest ciepło. Nawet temperatury VPN 905F nie powodują konsekwentnego powstawania plam lampartowych. Uwielbiam wygląd lamparta (!), Ale nie jest niezbędny do uzyskania doskonałej skórki. Atrakcyjne pęcherze powstają głównie z wysokiej promieniującej kopuły. Możesz wiele powiedzieć od czasu. 90-sekundowe ciasta są wszędzie pod względem plamek lamparta, ale 60-sekundowe i krótsze ciasta zwykle mają dobre pęcherze. Sprawiłbym, że twój blackstone był tak gorący, jak to możliwe, a następnie, po zakończeniu dna, „kopułę” ciasto ze skórką, aby ugotować / zwęglić górę jeszcze bardziej; obracając w razie potrzeby. Niepoprawne, które się zwęglają, same się zajmują - nie martwiłbym się o to, żeby je bezpośrednio stworzyć.
źródło
Liczy się fermentacja. Spróbuj fermentować na zimno w lodówce przez 3-5 dni. To załatwi sprawę. Google, że jeśli nie wiesz, jak to zrobić dokładnie.
źródło
Twoje pizze wyglądają dobrze. Nie martwiłbym się tym, gdyby smak i konsystencja cornicione do pizzy były przyjemne.
Sugerowałbym, że plamy lamparta pochodzą z bąbelków w pobliżu powierzchni ciasta do pizzy. Lampart, który chcesz osiągnąć, to większe pęcherzyki powietrza na gzymsie
Sugeruj, że jest to związane ze wzrostem podczas procesu gotowania, możliwe z ciepłem z pieca do pizzy lub ilością soli w przepisie. Prawdopodobnie połowa ilości soli i odpowiednio dostosuj czas fermentacji.
Jeśli to nie osiągnie pożądanego rezultatu, spróbuj pożyczyć Uuni 3 lub Roccbox znajomego i sprawdzić, czy uzyska pożądany rezultat.
źródło
Spróbuj zimnej fermentacji, a następnie wyjmij ciasto na godzinę przed gotowaniem. Dostaniesz miejsca lamparta.
źródło
Czy ta kieszeń na powietrze do spalania nie jest spowodowana kondensacją ciasta po jego ukształtowaniu i zgniataniu? Właśnie dlatego układamy tace na krzyż, aby ciasto się ochłodziło i nie kondensowało na zamykanej tacy? Im bardziej zarządzasz temperaturą ciasta, tym więcej kropli wody z powietrza. Przeczytałem ten artykuł od Toma Lehmanna, w którym szybko o tym mówił. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/
źródło