Dlaczego sproszkowany cukier, który pokrywa zewnętrzną część pączków cukru pudru, daje takie niesamowite uczucie chłodu na języku, skoro cukier puder w pudełku, który kupuję w supermarkecie, nie ma? Jestem prawie pewien, że ten efekt nie jest tylko wyimaginowany, ponieważ widzę pytanie zadawane w Internecie, ale dwie odpowiedzi, które tam znalazłem, nie są zadowalające:
To skrobia kukurydziana w sproszkowanym cukrze - źle. Skrobia kukurydziana nie ma tak fajnego smaku ... a cukier puder w pudrze także zawiera skrobię kukurydzianą.
Niektóre termodynamiczne mumbo-jumbo o utajonym cieple krystalizacji lub entalpii [?], Gdy cukier rozpuszcza się na twoim języku, co może być prawdą dla wszystkich, co wiem, ale nie może być wyjaśnieniem, ponieważ dotyczyłoby całego cukru pudru - lub może nawet cały cukier.
Naprawdę myślę, że twórcy pączków używają innego rodzaju cukru lub dodają coś, czego nie mamy w domu. Czy ktoś może rzucić na to trochę światła? (Jeśli to ma znaczenie, to pączki z USA).
Odpowiedzi:
Podsumowanie: Większość rodzajów cukru absorbuje ciepło podczas rozpuszczania. W komercyjnych wypiekach często stosuje się rodzaj „cukru śniegu”, który jest przeznaczony do stosowania na ciepłe, wilgotne potrawy bez rozpuszczania. Jest prawdopodobne, że komercyjne pączki używają dużej ilości dekstrozy w swoim „cukrze śnieżnym”, który potrzebuje cztery razy więcej ciepła do rozpuszczenia niż sacharoza w normalnym cukrze w proszku, co prowadzi do „zimnego” wrażenia po spożyciu.
Próbowałem trochę pogrzebać w różnych źródłach i nie mogę znaleźć ostatecznej odpowiedzi, a ja osobiście nie pamiętam, by odczuwać to „zimne” uczucie. Wydaje mi się jednak, że wyjaśnienia mogą sprowadzać się tylko do dwóch możliwości:
(1) Uczucie to jest spowodowane składnikami, które stymulują nerwy, które wydają się „zimne”. Standardowym przykładem tego są mięty lub eukaliptus, którego mentol i eukaliptol tworzą wrażenie chłodu nawet bez czerpania ciepła. Problem z tym wyjaśnieniem polega na tym, że lista chemikaliów, które wywołują to uczucie, jest ograniczona i nie wiem, dlaczego umieściliby je w sproszkowanym cukrze. To powiedziawszy, produkty z cukru śniegu , jak wspomniano w komentarzach, mogą zawierać różne związki organiczne, aby powstrzymać je przed stopieniem / uruchomieniem na ciepłych wilgotnych wypiekach. Przypuszczam, że jest możliwe - choć mało prawdopodobne - że niektóre pokrycia pączków zawierają coś, co by to zrobiło.
(2) Wrażeniem jest faktyczne zimno, tj. Zwiększone przenoszenie ciepła z języka na pączek, co powoduje zauważalny spadek temperatury. Byłoby to spowodowane wspomnianym w pytaniu „termodynamicznym mumbo-jumbo”, tj. Ciepłem / entalpią roztworu / rozpuszczania. To tylko fantazyjne określenie, że potrzeba trochę energii, aby rozdzielić krystaliczne ciało stałe (gdzie cząsteczki są połączone razem w zorganizowanej sieci) na indywidualnie rozpuszczone cząsteczki w roztworze.
Problem z drugim wyjaśnieniem polega na tym, że cały czas spożywamy jedzenie i na ogół nie wyczuwamy niewielkiej ilości transferu ciepła potrzebnego do rozpuszczenia rzeczy. Ale sproszkowane cukry są nieco niezwykłą żywnością, ponieważ (1) istnieją jako krystaliczne ciało stałe o wysokiej rozpuszczalności i (2) są spożywane z drobnymi cząstkami, które znacznie zwiększają pole powierzchni, a zatem szybkość rozpuszczania.
Jest prawdopodobne, że mieszanka składników chemicznych stosowana w niektórych komercyjnych mieszankach cukrowych, takich jak cukier śnieżny, ma zwiększoną entalpię roztworu (a zatem nie wydaje się, że „topi się” / rozpuszcza lub działa na ciepłe wypieki). Podczas gdy ciepły upieczony towar może nie mieć wystarczającej ilości wilgoci i ciepła, aby je rozpuścić, nasze usta tak, a zwiększone ciepło niezbędne do rozpuszczenia jest postrzegane jako „zimne”.
Czym dokładnie może być konkretna substancja chemiczna? Niektóre komentarze sugerują dekstrozę (która jest rzeczywiście głównym składnikiem cukru śnieżnego King Arthur, a także francuskiego produktu Sucraneige ). Dekstroza (izomer D glukozy i jej najczęstsza postać) ma endotermiczne ciepło roztworu, które jest około dwukrotnie wyższe niż sacharozy. Oznacza to, że „cukier śniegowy” musi rozpuszczać około cztery razy więcej ciepła na wagę niż normalny cukier cukierniczy na bazie sacharozy. (Zakładam, że pozostałe składniki cukru na śniegu są stosunkowo niewielkie; będą miały znacznie gorszą rozpuszczalność).
Jak wspomniano, rozmiar cząstek również stanowi problem. Wspomniany powyżej sukraneige twierdzi, że ma 10-krotność, ale wiele sproszkowanych cukrów w sklepie spożywczym będzie również takich samych. Jeśli porównasz cukier 10-krotnie z grubszym cukrem pudrem, to też zrobi różnicę: mniejsze cząstki mają większą powierzchnię i mogą szybciej się rozpuszczać. Jeśli rozpuszcza się szybciej, reakcja zachodzi szybciej, tym samym szybciej absorbując ciepło (i czując się zimniej).
Mimo to ta ilość wymiany ciepła wydaje się dość niewielka. Ale przypuszczam, że dla tych, którzy to zauważą, może to wyjaśnić różnicę. Szybkie wyszukiwanie niektórych popularnych marek komercyjnych pączków cukru pudru (takich jak Hostessy i Entenmanna) nie wyjaśnia składników w proszku, ale dekstroza znajduje się dość wysoko na liście składników, zaraz po mące w jednym z nich, wydaje się sugerować jakąś formę „cukru śniegu”. Inne nieproszkowane rodzaje pączków wydają się zawierać dekstrozę znacznie później (jeśli w ogóle).
Uwaga techniczna: dla tych, którzy zastanawiają się, dlaczego czterokrotnie entalpia? Entalpie podane w połączonej tabeli wynoszą 5,4 kJ / mol dla sacharozy i 11 kJ / mol dla glukozy / dekstrozy. Ale są to na mol, a masa cząsteczkowa sacharozy jest około dwa razy większa niż glukozy. Dlatego, aby uzyskać taką samą ilość glukozy wagowo, potrzebujesz około dwa razy więcej moli glukozy. Ponieważ glukoza ma już dwukrotnie entalpię roztworu, ta sama waga glukozy będzie miała około czterokrotność entalpii równoważnej masy sacharozy. Należy również zauważyć, że odczuwana słodycz dekstrozy / glukozy jest nieco mniejsza niż sacharoza (około 70-75% jako słodka), więc zwykle używa się jej więcej. Nie wiem jednak, czy to główny czynnik, w którym pączki są oblane dużą ilością cukru.
źródło
Jest połączony z olejem. Sucra Neige zrobi się zjełczała, gdy będzie stara. Jest również nazywany cukrem śnieżnym lub cukrem powlekającym.
źródło