Jak ludzie robili chleb, zanim cukier został „odkryty”

Nowoczesne przepisy (o ile mi wiadomo) na chleb obejmują cukier. Cukier stanowi dla drożdży źródło pożywienia, które wspomaga jego wzrost i pozwala drożdżom nadać chlebowi wiele jego właściwości. Pewnego dnia uderzyło mnie, że cukier (produkowany z trzciny cukrowej) jest stosunkowo nowym towarem. Ludzie nie mieli tego rodzaju cukru 1000 lat temu w Europie, na Bliskim Wschodzie itp. Jak udało im się zrobić chleb bez niego?

Zakładam, że przez cukier rozumiesz sacharozę . Jednak drożdże faktycznie wolą glukozę i maltozę, patrz wymagania żywieniowe Saccharomyces cerevisiae, a także dowód . Na szczęście otrzymujemy glukozę i maltozę „za darmo” z mąki, zobacz ten artykuł na temat chemii chleba :

Mąka naturalnie zawiera zarówno α-, jak i β-amylazy, które między nimi rozkładają część skrobi w cieście na fermentowalne cukry, maltozę i glukozę

Krótka odpowiedź brzmi zatem, że chleb nie potrzebuje dodatkowej sacharozy, ponieważ maltoza i glukoza, które wydobywamy z mąki, są już wystarczające do pracy.

Na marginesie, jak wspominają inne odpowiedzi, podstawowe ciasto chlebowe nie wymaga cukru w ​​przepisie. Technicznie, dodając cukier, otrzymujesz wzbogacone ciasto (ciasto z dodatkowym cukrem, syropem, masłem, olejem, jajkami, mlekiem lub śmietaną itp. Nazywa się ciastem wzbogaconym). W tym przypadku dodaje się cukier, aby uzyskać określony efekt, najczęściej sprawiając, że ciasto jest słodsze lub bardziej miękkie, patrz Jaki jest cel cukru w ​​pieczeniu zwykłego chleba? i ten artykuł, a także ten artykuł .

Robienie chleba bez cukru nie jest niczym dziwnym - robię to kilka razy w tygodniu! Mąka pszenna (lub cokolwiek używasz) zawiera enzymy, które po zmieszaniu z wodą rozkładają skrobię na cukry, które mogą odżywić czynniki fermentacyjne, takie jak drożdże lub pałeczki kwasu mlekowego. Strona Wikipedii na zakwasie zawiera więcej informacji.

Nie potrzebujesz cukru do robienia chleba. Większość tradycyjnych, rustykalnych chlebów wykorzystuje tylko 4 składniki - wodę, drożdże, mąkę i sól. W związku z tym czasy narastania są wolniejsze (zwykle skutkują lepszym smakiem), a chleb szybciej się zużywa (stąd na przykład francuska praktyka kupowania świeżego chleba każdego dnia).

Cukier zmiękcza chleb poprzez spowolnienie rozwoju glutenu - kontrastuje miękki biały bochenek kanapkowy z szorstką francuską bagietką - i na pewnym poziomie działa jako środek konserwujący, ale w żadnym wypadku nie jest niezbędny.

Chleb cukrowy jest czymś najbardziej specyficznym dla USA. W europejskim chlebie może być trochę cukru, ale niewiele.

Z osobistej opinii jako Belga muszę powiedzieć, że kiedy kilka razy zjadłem chleb słodzony (amerykański chleb Harry'ego), odkryłem, że całkowicie zepsuło to smak przyprawy na moim chlebie, a także sprawiło, że chleb był mniej odpowiedni do być używane w tosterze. I nie jestem sam, ponieważ słyszałem, że wielu imigrantów z UE do USA mówi, że nie lubili chleba w USA i musieli udać się do piekarzy specjalnych, aby dostać chleb bez cukru.

Więc nie wszystkie współczesne przepisy na chleb zawierają cukier. I jak powiedzieli inni, w starszych czasach mieliśmy słodziki bez cukru. Chleb z rodzynkami, chleb miodowy i chleb mleczny były powszechne i nadal są spożywane w wielu krajach europejskich w niektórych okresach.

Zakładam, że cukier jest dodawany do bardziej „zoptymalizowanego” i niezawodnego wyrobu chleba (uprzemysłowiony)

To wcale nie jest konieczne.

Również w „dawnych czasach” ludzie mieli dostęp do innych rodzajów cukru (miód, owoce, ...) i, o ile mi wiadomo, duży puszysty chleb jest całkiem nowy w historii czasu.

Drożdże mogą zacząć się szybciej, biorąc pod uwagę prostsze węglowodany (nie tylko zwykły cukier, ale także cukier mleczny i dekstroza). Jednak i tak rozkłada skrobię na takie prostsze cukry z niektórymi enzymami. Ponieważ większość zakwasów ma nastąpić po prawidłowej obróbce i uformowaniu bochenków, szybka fermentacja nie jest i tak pożądana do uzyskania spójnego zakwasu bez otworów lub wrzenia.

Używali słodowej mąki jęczmiennej (diastatycznej) - tylko odrobinę długą drogę - i zwykle występuje w „mące chlebowej”. Sprawia, że ​​chleb powstaje, gdy drożdże go żywią. Możesz także użyć przystawki (zwanej po włosku polską lub bigą) (chociaż nieco się od siebie różnią), aktywnej kultury drożdży utrzymywanej oddzielnie od przepisu na chleb, ale używanej do robienia chleba. Podobnie jak przystawka na zakwasie, ale biga zajmuje tylko kilka godzin, a zakwas zajmuje dni. Biga nie jest kwaśna, choć jest nieco sfermentowana, co powoduje lepszy wzrost.

Może zrobili przaśny chleb, jak chapatis, tortille i pitas?