Jak różne przyprawy reagują na ciepło?

7

Pracuję nad recepturą chili. Ma mnóstwo przypraw. Próbuję dowiedzieć się, kiedy najlepiej je dodać. Ludzie czasem zalecają „otwieranie” przypraw, takich jak kminek, opiekając je lub smażąc na gorącym oleju razem z cebulą. OTOH, czułem, że cynamon ma znacznie więcej uderzeń na gram, gdy dodam go na samym końcu i nie gotuję go dużo / wcale. Jestem pewien, że wiąże się to z dużą ilością chemii, a różne przyprawy będą zachowywać się inaczej po doprowadzeniu do różnych temperatur, ale nie widziałem o tym dobrych informacji.

Czy ktoś ma jakieś informacje na temat „maksymalnych temperatur” lub metod gotowania z poszczególnymi przyprawami?

EDYCJA: Właśnie znalazłem ten link, Indian Spices 101 , który mówi o tym z indyjskiej perspektywy kulinarnej. Ciekawy.

spices Scott Stafford
źródło
1
Jak zauważyłeś, rzeczywiście nie ma zasady „zawsze najpierw toast”. Opiekanie zmienia profil smaku. Co może być tym, czego chcesz. I może tak nie jest. Dodanie cynamonu (na przykład) na początku różni się od dodania go na końcu.
Willem van Rumpt
Istnieje wiele przepisów, które wymagają wielu dodatków tej samej przyprawy lub zioła. Na początku możesz opiekać całe chilli, a następnie je rozbijać ... ale pod koniec potrawy dodaj zmielone chilli. Może być bardziej powszechne z ziołami (gotuj w / bazylię, a następnie posyp świeżą bazylią przed podaniem) ... wydaje się, że wspomina Indian Spices 101.
Joe

Odpowiedzi:

3

Nie mogę rozmawiać z chemią, ale potrafię opisać metody stosowane w różnych przyprawach i sprawdzić, czy to pomoże. Jak wspomina Willem w swoim komentarzu, różne kuchnie mogą traktować przyprawy inaczej, aby wydobyć różne aspekty smaku.

  • Suszone Zioła : zazwyczaj dodam, gdy zacznę etap „wodnisty / pyskaty” dania. Chcę, żeby zwykle gotowały się na talerzu. Przykładami są suszone oregano, suszony rozmaryn, suszona bazylia, liście laurowe.
  • Świeże Zioła : zazwyczaj dodaję je później; wiele przepisów będzie wymagało X łyżeczki suszonej lub X łyżek świeżej danego zioła. W tych sytuacjach, moim założeniem, dlaczego wolę dodawać je później do potrawy, jest to, że bezpośrednio nadają smak zamiast dyfundować suszoną formę do sosu. Dodam kolendrę jako wykończenie zarówno meksykańskich, jak i indyjskich potraw. Podobnie bazylia jest często dodawana jako składnik wykończeniowy.
  • Czosnek : jest dobrym przykładem wielu preparatów stosowanych w celu wydobycia różnych aspektów smaku czosnku. Pieczenie czosnku łagodzi ostrość / pikantność czosnku. Odbywa się to w przypadku niektórych zup i często przy robieniu masła czosnkowego do chleba czosnkowego. Surowy czosnek ma ostry kopniak, który służy do smakowania pesto. Smażenie czosnku z cebulą lub czerwoną papryką jest częstym punktem wyjścia, który nie jest tak ostry jak surowy czosnek i nie jest tak kremowy jak pieczony czosnek.
Fritz Barnes
źródło