Drobne koraliki / drobinki surowego ciasta przez cały mój chleb

Nie wiem dokładnie, jaki aspekt mojego wyrobu chleba jest tutaj zawiniony, ale jest to bliskie mojej dziesiątej bochenek, a każda z nich okazała się nieco inna, ponieważ próbowałem pracować nad moją techniką, aby uzyskać lepsze wyniki . Kilka razy bochenki były perfekcyjne, ale trzy ostatnie konsekwentnie miały te małe ciastowate drobinki w bochenku, otoczone ładną, dobrze ugotowaną teksturą.

Oto zdjęcie dzisiejszego bochenka:

Mieszkam w Brisbane w Australii, a większość dni podczas tej krzywej uczenia się była przynajmniej w latach 20-tych, a często w okolicach 30-31 ° C (85-90 F). Wilgotność może być dość wysoka, często 60-90%.

Używam mieszanki chrupiącego białego chleba od Laucke Mills, która jest w zasadzie mąką chlebową z dodatkiem polepszacza chlebowego. Oto kroki, które podejmuję:

1. Aktywuję drożdże, dodając je do określonej ilości wody (letniej, z grubsza letniej) wraz z łyżeczką cukru, wymieszaj i pozwól drożdżom aktywować się (5-10 minut)
2. Dodaję określoną ilość mąki do miski i dodaję aktywowane drożdże i wodę wymieszaj studzienkę na środku, a następnie mieszaj dużą metalową łyżką do mieszania, aż będzie lepka przystawka z nie zagniecionego ciasta. Zwykle wygląda to tak jak na zdjęciach z innych przewodników, które przeczytałem.
3. Płytkę chlebową mielę cienką warstwą mąki (mam naprawdę dużą płytę chlebową, więc jest wystarczająco dużo miejsca), rozłóż mąkę rękami, a następnie przechyl szorstką, lepką kulistą kulkę w środek.
4. Zaczynam ugniatać i staram się przyspieszyć tempo składania, ugniatania i obracania, ponieważ pomimo użycia dokładnie określonej ilości mąki i wody, uważam, że lepkość ciasta sprawia, że ​​naprawdę szybko przykleja się do moich rąk , a jeśli tak się stanie, to w końcu muszę pocierać ręce, aby oderwać ciasto na bok (nie pozwalam, by zbrylone kawałki wróciły do ​​ciasta, więc to nie może być problem). Nawet wtedy trudno wyrabiać ciasto do punktu, w którym dostaję cienkie okienko z glutenu, które każdy przewodnik twierdzi, że powinienem być w stanie zobaczyć po 10-15 minutach ugniatania.
5. W końcu kulka ciasta wydaje się wystarczająco spójna, więc sprawdzam ją w lekko naoliwionym naczyniu miksującym przez około 40 minut, ponieważ tak długo trwa w tej pogodzie mniej więcej dwa razy większy rozmiar.
6. Następnie uderzam trochę w ciasto, a następnie przewracam je z powrotem na czystą teraz płytę chlebową, spłaszczam trochę, aby spróbować uwolnić gaz, a następnie nadać mu kształt mniej więcej chlebowy.
7. Pozwalam mu rosnąć w puszce (z papierem do pieczenia) przez około 30 minut, ponieważ tak długo trwa uzyskanie znacznego wzrostu, a następnie wkładam go do piekarnika, który podobno powinien już mieć około 220 ° C. Umieszczam również tacę z wrzącą wodą na dnie piekarnika, jak zalecają różne przewodniki.

Po około 40 minutach wynik jest taki, jak widać na zdjęciu. Przy tej okazji próbowałem ją odłożyć i za każdym razem, gdy ją wyciągałem, odcinałem wycinek testowy, aby sprawdzić, czy problem nie dotyczy dodatkowego czasu. Ciastowate kawałki przyrządziły nieco więcej przy trzecim zastępstwie, ale w końcu skorupa stała się zbyt brązowa i twarda i wiedziałem, że nadszedł czas na pośmiertne.

Byłbym wdzięczny za każdą radę.

Myślę, że prawdziwą odpowiedzią jest to, że problemem jest zbyt wczesne przycinanie bochenka. Gdy jest prosto z piekarnika, jest nadal bardzo wilgotny i miękki w środku. Nóż do chleba haczy maleńkie kawałki chleba i zgniata je razem w kulki, ponieważ jest jeszcze bardzo wilgotny i plastyczny, dopóki nie będzie miał szansy na prawidłowe schłodzenie. Gdy ostygnie, nóż do chleba przetnie go prawidłowo, ale do tego czasu nie ma wystarczającej siły w teksturze, aby właściwie się rozdzielić podczas cięcia. Ponadto, podczas chłodzenia, wciąż trochę gotuje w środku, a chłodzenie pozwala na prawidłowe zakończenie procesu.

Edytować: Sprawdziłem to wczoraj, kiedy ugotowałem razem dwa bochenki chleba. Pierwszy bochenek, który pociąłem prawie natychmiast po wyjęciu z pieca, napotkał dokładny problem, który opisałem w pierwotnym pytaniu. Później, po ochłodzeniu, pocięłam dalej na chleb i nie było żadnych kulek ciasta. Poza tym, drugi bochenek, który dałem komuś innemu, a więc był w stanie ostygnąć przed cięciem, był również pozbawiony pączków.

Pomogło mi również to, że te dwa bochenki były pierwszymi dwoma, które zmusiłem się, by przestać się bać kleistości w cieście, i które poprawiłam moje ugniatanie, by przestać tak mocno zgniatać ciasto (to nie naleśnik!) skłaniał się ku masowaniu go, z pewnym podnoszeniem i uderzaniem wrzuconym z powodu lepkości. Lepkość ostatecznie zmniejszyła się, zwłaszcza, że ​​z czasem dodałem trochę więcej mąki, a faktura końcowej kulki ciasta była w porządku.

Trzymając się bardzo prostych - jeśli skorupa jest zbyt brązowa, a wnętrze nie jest ugotowane, piekarnik jest zbyt gorący. Zmniejszyć temperaturę, zwiększyć czas (lub zmniejszyć przekrój poprzeczny bochenka; cieńsze bochenki gotują się szybciej.) Powszechnym podejściem jest rozpoczęcie podgrzewania i opuszczanie po 20 minutach.

Czy woda na patelni odpływa w ciągu 15 minut? jeśli nie, albo zdejmij miskę z wodą (ostrożnie, łatwo jest się poparzyć patelnią pełną wrzącej wody) po tym czasie lub zmniejsz ilość wody w niej, aż wrzący wyschnie w 15-20 minut.

Możesz sprawdzić chleb, wyjmując go z patelni i „stukając w dół i słysząc, że brzmi pusto”. Jeśli go tam nie ma, włóż go na kolejne 5-10 minut i sprawdź ponownie. Cięcie chleba znacznie skomplikuje dalsze pieczenie.