Zmniejszenie wilgoci w gotowanym ryżu do produkcji smażonego ryżu

Zdaję sobie sprawę, że aby smażony ryż w potrawach azjatyckich miał typową konsystencję i konsystencję, najlepiej używać ryżu gotowanego i przechowywanego przez co najmniej 24 godziny.

Jednak z pewnych powodów często trudno jest mi zaplanować coś z wyprzedzeniem, dlatego zastanawiałem się, czy istnieją jakieś sztuczki, które poprawią teksturę lub przyspieszą proces zachodzący w ryżu, który zmniejsza wilgotność ?

(Jeśli to istotne, gotuję ryż w naczyniu do gotowania ryżu, używając szklanki ryżu i 1,5 szklanki wody. Próbowałem zużywać mniej wody niż zalecono, ale, co zrozumiałe, daje to nieprzyjemny rezultat.)

Kenji López-Alt z Serious Eats zajął się dokładnie tym samym problemem (sekcja Zasada 2: planuj z wyprzedzeniem, jeśli możesz, ale nie martw się, jeśli tego nie zrobisz ). Podsumowując swoje ustalenia:

• Ryż musi być suchy, a nie nieświeży (dlatego robienie ryżu z jednodniowym wyprzedzeniem nie jest konieczne)
• Suszenie świeżo ugotowanego ryżu przez rozłożenie go na tacy i umieszczenie go pod wentylatorem na godzinę rozwiązuje problem. Kenji poleca tę metodę (nawet więcej niż jednodniowy ryż!)
• Jeśli nie masz godziny oczekiwania, możesz rozłożyć jeszcze gorący ryż na tacy i pozwolić, aby wilgoć z powierzchni odparowała.
• Ryż jednodniowy tworzy doskonały smażony ryż (idealny do przechowywania co najmniej 12 godzin), ale ma tendencję do zlepiania się. Wewnętrznie jest bardziej suchy niż świeży ryż, co nieco utrudnia smażenie na ruszcie, ponieważ musisz być szybszy, aby ryż nie wyschł.

Oprócz czynnika czasu: Pamiętaj, aby dobrze spłukać ryż, aby usunąć jak najwięcej skrobi powierzchniowej, aby zapobiec zbrylaniu się.

Ale o to chodzi: nawet świeżo ugotowany ryż działał świetnie. W rzeczywistości działał lepiej niż ryż, który był przechowywany luźno przykryty w lodówce przez 1 do 6 godzin.

[...] Świeżo ugotowany ryż rozłożony na talerzu bardzo mocno paruje, ponieważ jego wilgoć z powierzchni odparowuje. To ważna część. Wilgotność powierzchniowa spowoduje, że ryż szybko obniży temperaturę woka. To wilgoć na powierzchni sprawi, że ryż się sklei.

To wyjaśnia, dlaczego świeży ryż i ryż umieszczony pod wentylatorem działają dobrze. Z kolei ryż umieszczony w lodówce spowalnia proces odparowywania. Tymczasem wewnętrzna wilgoć z ziaren zacznie się przesuwać na zewnątrz, dodając wilgoć do powierzchni każdego ziarna i utrudniając smażenie. W końcu wilgoć z powierzchni ponownie wyparuje, a ryż stanie się łatwiejszy do smażenia.

Jeśli zużyjesz znacznie mniej wody, niż jest to potrzebne do gotowania ryżu, raczej skończysz suchym niedogotowanym ryżem niż tylko suchym ryżem.

W rzeczywistości istnieje inny sposób na zrobienie smażonego ryżu ze świeżo gotowanego ryżu. Zgodziłbym się, że nieco bardziej suchy ryż jest lepszym ryżem smażonym, również ryż długoziarnisty jest tradycyjnym ryżem z wyboru. Ale jeśli nie masz czasu lub masz ryż o krótkich ziarnach, oto sposób na zrobienie smażonego ryżu. Czasami można go nazwać „złotym smażonym ryżem”, ponieważ ryż jest bardziej żółty niż brązowy, gdy jest właściwie wykonany.

Czasami jestem proszony o zrobienie trochę smażonego ryżu w mgnieniu oka, a po prostu pobijając jajka i mieszając je ze świeżo gotowanym ryżem, możesz zrobić naprawdę dobry smażony ryż. Jajka pokrywają ugotowane ziarna ryżu, co zapobiega ich nadmiernej mulistości lub przyleganiu do siebie, gdy skrobia zaczyna się nagrzewać.

Pokrywając ryż jajkiem, zapobiega się przywieraniu, a także nadmiernemu wysuszeniu podczas gotowania. Użyj wystarczającej ilości ubitego jajka, aby pokryć swój ryż, ale nie za bardzo, aby było za mokro. Resztę ubitego jajka możesz zapisać na smażony ryż. Więc nadal będziesz potrzebować dobrego, dobrze przyprawionego woka / patelni i trochę dość wysokiej temperatury, aby zrobić właściwie smażony ryż. Również trochę siły ramienia, aby podrzucić ten ryż, aby ugotować go równomiernie.

Gdy ryż trochę się ugotuje, możesz zacząć dodawać do patelni wszystko, co chcesz, aby był to Twój przepis. Lubię proste danie z krojonej chińskiej kiełbasy, ton zielonej cebuli, więcej ubitego jajka, trochę soli, białego pieprzu, odrobiny cukru i odrobinę sosu sojowego i / lub sosu ostrygowego, aby dodać odrobinę bogactwa . Mam nadzieję, że jeśli to zrobione, smażony ryż będzie miękki, wilgotny i pyszny.

w szybki sposób ułóż ryż cienką warstwą na blacie za pomocą blachy do pieczenia lub innego materiału. odstaw na około 30 minut. następnie porcję ryżu i zamrozić na zamek błyskawiczny na kilka godzin. Osobiście, kiedy chcę zrobić smażony ryż, ugotuję go w proporcji 1: 1 z wodą. uwierzysz, że jest niedogotowany, ale z mojego osobistego doświadczenia nie było tak niegotowane, jak ci się wydaje, że brak wody sprawił, że ryż wyschł znacznie szybciej, a ja nadal otrzymałem ten sam rezultat po skończeniu ryżu z resztą składników jego drugi bieg z piecem. Pracowałem pod tajskim szefem kuchni i gotowałem setki funtów smażonego ryżu, kiedy byłem młodszy (zrzeczenie się, że był tajski) i znał wiele tajemnic, aby właściwie przygotować wiele swoich potraw, niestety nie był kimś, kim mógł się podzielić, ale pamiętam, że gotował ryż o 1:

RÓWNIEŻ upewnij się, że czyścisz ryż bardzo dobrze, dopóki zmętniała woda nie będzie czysta, nauczono mnie sztuczki polegającej na ułożeniu rąk razem z ryżem między nimi i przetasowaniu rąk, tak jak na ognisku. usunie wszelkie problemy z niedostatecznym gotowaniem, a będziesz miał najczystszy jak najbardziej biały ryż.