Mam ochotę na smakowe „spaghetti”, jakieś wskazówki?

9

Chciałbym poeksperymentować z aromatyzowanym „spaghetti”, biorąc sok i żelując go w kształcie spaghetti, tak żebym mógł mieć sznurek z buraków, który mógłbym użyć w naczyniu do makaronu.

Czy ktoś to zrobił? Masz jakieś wskazówki dotyczące stosowania środków żelujących i co mogę zrobić, aby pasma np. Z formami itp.

Również wszelkie pomysły smakowe będą mile widziane. Smak z homara z bisque przemawia za gorącym „makaronem” na bazie małży lub może jabłkiem i cynamonem z lodami

flavor molecular-gastronomy gelling-agents experimental Sam Holder
źródło
Wiele wspaniałych odpowiedzi, dzięki. W końcu zasmażka dostaje nagrodę, która wygląda tak, że najlepiej zaspokoi moje potrzeby.
Sam Holder

Odpowiedzi:

6

Dlaczego właściwie mam tylko link do ciebie.

http://www.eatfoo.com/archives/2007/12/recipes_more_spherification_wi.php

Jest dokładnie tym, czego szukasz.

I http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-gelification-dosages.html na dostawy.


źródło
Świetny! dzięki, to ciekawe podejście do techniki. oszczędza konieczności wkładania i wyjmowania słomek ....
Sam Holder
Niestety pierwszy link wydaje się być martwy; jakikolwiek pomysł, co mówił?
Aaronut
Trochę za późno, ale możesz znaleźć starą zawartość na Wayback Machine web.archive.org/web/20101227135753/http://www.eatfoo.com/…
Chao
5

Widziałem, jak to się robi agar agar w duńskim programie „Spise med Price”. Zrobili spaghetti z melisą . Wysysali w niej ciepłą cieczą agar-agar strzykawką, wepchnęli płyn do cienkiej plastikowej rurki, którą opuścili do lodowatej wody. Przed podaniem strzykawki wypchnęli spaghetti z tuby.

Lemon balm spaghetti

Jeśli chodzi o pomysł smakowy, podawali go z ciastem marchewkowym wykonanym w zaledwie kilka minut (od początku do końca) w kuchence mikrofalowej.

jumoel
źródło
brzmi interesująco
Nathan Koop
Podoba mi się pomysł użycia słomy do przechowywania cieczy podczas chłodzenia, aby uzyskać efekt spaghetti, a następnie za pomocą strzykawki wyciągnąć płyn.
Sam Holder
4

Sprawdzić ten plik PDF o nazwie „Kolekcja tekstury: receptura hydrokoloidu”. Zawiera kilka przepisów na różne rodzaje spaghetti agar i inne hydrokoloidy. Ponieważ agar ma tendencję do rozpuszczania się pod wpływem ciepła, ma również przepis na makaron z metylocelulozą, która żeluje po podgrzaniu.

Sugerują użycie strzykawki do zrobienia pasm spaghetti. Może to być czasochłonne, ale widziałem, że działa.

Lubię twoje pomysły na smaki! Być może grzybowy makaron / rosół o smaku makaronowym z sosem wołowym stroganoff.

Vecta
źródło
Po drugie, pdf. Świetne źródło. Szczególnie sprawdź gellan jako środek żelujący, ponieważ jest stabilny do 150F. Z tej kolekcji zrobiłem szafranowy tagliatelle i po podgrzaniu trzymali się razem (z odrobiną czosnku). Ale myślę, że sugestia alginianu sodu z chlorkiem wapnia jest prawdopodobnie najlepszym rozwiązaniem, ponieważ żel zaczyna tworzyć się w kontakcie, a nie w miarę stygnięcia.
yossarian
Tak, zgadzam się, że alginian sodu z chlorkiem wapnia wydaje się najlepszy, ponieważ wydaje się, że najłatwiej jest zrobić „makaron”. możesz być w stanie z niektórymi gellenami, ale prawdopodobnie będziesz musiał je w coś uformować, co sprawi, że stanie się dużym problemem
Sam Holder
2

Nie mogę pomóc w żelowaniu, ale aby zrobić nici, rozważ użycie (zrobienie?) Chitarry: jest to rama z równoległymi drutami - kładziesz arkusz makaronu na wierzchu, a następnie używasz wałka, aby go nałożyć druty, przecinając makaron na pasma. Umożliwiłoby to tworzenie arkuszy żelu, zamiast próbowania formowania każdej nici indywidualnie.

Szybkie wyszukiwanie sugeruje, że można je kupić w sklepie dla smakoszy w USA za 40 USD. Nie wiem, jak trudno byłoby znaleźć taki w Wielkiej Brytanii. Widziałem również zamontowane elementy, które wyglądają jak wiele frezów do pizzy, dzięki czemu można je regulować w zależności od odległości. (wygląda na to, że są nazywane „regulowanym dzielnikiem ciasta” lub „regulowanym nożem do ciasta”, i działają między 22 a 200 USD). Na pojedynczym uchwycie zamontowane są również stałe ostrza i wygląda na to, że terminem używanym jest „nóż do krojenia makaronu”, który jest znacznie bardziej przystępny cenowo, ale nie tak elastyczny w użyciu)

Joe
źródło
+1 nie jest zły pomysł, a ja mogę dostać „spaghetti guitar” od mojego brata, więc byłoby to wykonalne, zwłaszcza jeśli miało to być dla kilku osób. wypełnienie słomek lub ustawienie żelu w kąpieli dla 30 osób może być prawdziwym bólem kuli :)
Sam Holder
0

Jeśli chodzi o smaki, spróbuj Matcha herbata ... oczywiście również dla koloru,

HeDinges
źródło
0

Arkusz żelatyny. Handlowe piekarnie stosują żelatynę w arkuszach do wytwarzania dużych ilości żelowanej żywności, takiej jak galaretka. Jest doskonale jadalny i neutralnie aromatyzowany.

Mike Yockey
źródło
Jedynym problemem związanym z żelatyną jest to, że nie pozostaje w postaci żelu w wysokiej temperaturze, topi się. Więc dla gorącej żywności żelatyna nie działa, musisz użyć innego środka żelującego.
Sam Holder
Przed podaniem gotowałbyś mieszaninę i wytłaczał na gorąco, chyba że planowałeś ją podawać powyżej temperatury żelowania. Co ze skrobią? Gotowanie skrobi do jej punktu pęknięcia spowoduje powstanie żeli, chociaż byłyby one słabe.
Mike Yockey
Chciałbym zrobić żel, a następnie podgrzać go (powiedzmy w ciepłej kąpieli wodnej), więc jest to „gorąca” temperatura naczynia, tj. Znacznie powyżej temperatury pomieszczenia / ciała (myślę, że żelatyna to tylko żel do około 37 ° C ), a następnie podawaj z czymkolwiek innym, co byłoby również gorące.
Sam Holder