Dlaczego powinienem gotować precle w wodzie sodowej przed pieczeniem?

W ten weekend zrobiłem precle z przepisu Altona Browna .

Ten przepis i inne, które widziałem, wymagają zanurzania precli kolejno we wrzącej wodzie z sodą oczyszczoną przez 30 do 60 sekund.

Zakładam, że wrząca woda pomoże szybciej osiągnąć temperaturę precli, więc dokładnie się ugotują, czy to prawda?

Jakie korzyści przynosi soda oczyszczona - czy jest ważna w tworzeniu skórki? Jeśli tak, dlaczego?

Precel pochodzi z Niemiec, gdzie nazywa się Laugenbrezel. Został pierwotnie przygotowany w roztworze alkalicznym, z którego pochodzi część „Laugen”; Zwykle używano ługu, ale soda oczyszczona prowadzi cię tam przez większość czasu bez wizyty w aptece (rynek meksykański lub azjatycki może załatwić sprawę, jeśli chcesz ługu kulinarnego).

Roztwór alkaliczny powoduje tak głębokie brązowienie skórki, i to jest większość różnicy między preclem i bajglem. Bajgiel zwykle gotuje się w roztworze słodowanego cukru. Wpływa to również na smak, ale nie wiem, jak opisać różnicę; jeśli pominiesz ten krok, zauważysz bardzo wyraźną różnicę aromatów. Dla mnie nie masz nic poza ładnym paluszkiem chlebowym, chyba że ciasto dostanie kąpieli alkalicznej.

Jeśli używasz ługu kulinarnego, używaj rękawiczek i niczego nie spiesz. Tradycyjne Laugen nie jest gotowane, więc potrzebujesz tylko 3% ługu; bez wrzenia.

W Niemczech kształt precla nie jest jedyną opcją dla Laugen. Małe bułki nazywają się Laugenbrötchen, a popularne są także dłuższe, mniej więcej bagietki o nazwie Laugenstangen. Podczas mojej ostatniej podróży w zeszłym roku Laugenstangen były często sprzedawane w formie kanapek, choć nie pamiętam wielu z nich, kiedy mieszkałem tam w połowie lat 90.

ETA: Zrobiłem to jeszcze kilka razy od czasu pierwszego opublikowania, dodam również, że naczynia używane w preclach na bazie ługu muszą być drewniane, szklane lub plastikowe. Ważna jest także ochrona oczu. Metal prawdopodobnie koroduje lub utlenia się, gdy zetknie się z żywnością mającą kontakt z ługiem, nawet jeśli jest to po praniu. Polecam odkładanie umytych precli na drewnianą powierzchnię po zanurzeniu, jeśli chcesz zminimalizować uszkodzenia / przebarwienia na blasze do pieczenia.

Ma na celu zwiększenie pH (uczynienie go bardziej zasadowym), który żeluje skórkę. To z kolei prowadzi do brązowego, pożądanego w preclach. Jeśli odszukujesz transkrypcję odcinka („Pretzel Logic”, którą można znaleźć tutaj: link , scena 8), Alton szczegółowo opisuje, dlaczego tak się dzieje i dlaczego producenci komercyjni dostają bardziej brązową skórkę, niż zazwyczaj domowi piekarze. Krótko mówiąc, używają w wodzie bardziej niebezpiecznych składników.

przy stosowaniu sody oczyszczonej do przygotowania precla opcjonalnie można gotować (metoda na gorąco) ciasto krótko w roztworze lub po prostu zanurzać ciasto w nie wrzącym, ciepłym (metoda na zimno).

gorący kontra zimny zależy od tekstury, którą chcesz w gotowym chlebie ...

- GORĄCA METODA : po zagotowaniu ciasto tworzy / gotuje głębszą warstwę zewnętrzną w roztworze, co prowadzi do gęstszej i cięższej konsystencji przypominającej bajgiel. powoduje więcej żucia w całym chlebie.

METODA ZIMNA : po zamrożeniu smak / efekt precla jest nadal osiągany, ale prowadzi do jaśniejszej, mniej żującej tekstury w całym chlebie. wnętrze ciasta nie jest tak głęboko wnikane i prowadzi do bardziej konsystencji „białego chleba”.

***** stosowana do tego soda oczyszczona jest mniej reaktywna niż ług. ług tworzy bardzo puszyste na zewnątrz miękkie puszyste wnętrze. gorąco metoda tworzy podatność na żucie przez cały chleb. metoda na zimno nie jest tak trudna do pogryzienia, ale tworzy bardziej puszystą teksturę w całym chlebie.

Oprócz brązowienia, precelki, które przed pieczeniem są poddawane obróbce w roztworze alkalicznym, mają charakterystyczny smak. Jeśli nie możesz dostać ługu spożywczego (lub nie chcesz z nim pracować), istnieje inna opcja. Jeśli umieścisz sodę oczyszczoną w niskim piekarniku, możesz przekształcić wodorowęglan sodu w węglan sodu, zwiększając w ten sposób zasadowość . Następnie użyj tej upieczonej sody oczyszczonej zamiast zwykłej sody oczyszczonej lub ługu, aby uzyskać dobre wyniki.