Wytwarzanie żelatyny od podstaw

Znalazłem na Wikipedii , że jest zrobiony ze skóry i kości zwierząt . W artykule opisano etapy produkcji żelatyny z technicznego punktu widzenia:

Procesy wytwarzania żelatyny składają się z trzech głównych etapów:

1. Obróbka wstępna w celu przygotowania surowców do głównego etapu ekstrakcji i usunięcia zanieczyszczeń, które mogą mieć negatywny wpływ na właściwości fizykochemiczne końcowego produktu żelatynowego,
2. Główny etap ekstrakcji, który zwykle wykonuje się za pomocą gorącej wody lub roztworów rozcieńczonego kwasu, jako wieloetapowa ekstrakcja w celu hydrolizy kolagenu do żelatyny, a na koniec
3. Procesy rafinacji i odzyskiwania, w tym filtracja, klarowanie, odparowanie, sterylizacja, suszenie, koleinowanie, mielenie i przesiewanie w celu usunięcia wody z roztworu żelatyny, zmieszania ekstrahowanej żelatyny i otrzymania wysuszonego, zmieszanego i zmielonego produktu końcowego.

Jak zrobić żelatynę od zera we własnej kuchni?

Wyrafinowanie jest prawdziwym problemem: każdy, kto dusił duży mięsny stwór, wie, że kilka godzin duszenia w niskiej temperaturze da ci duże ilości żelatyny. Kopyta i poroża były preferowanymi mediami, ale wszystko, co ma garść kolagenu, zadziała. Porozmawiaj ze sklepem mięsnym i sprawdź, czy możesz kupić kości.

Udoskonalenia dokonano w staromodny sposób: ręcznie. Przesuwasz górę, aby usunąć szumowiny, dodajesz białka jaj, aby odtłuścić i oczyścić „bulion”, a następnie odcedzasz i odcedzasz, odcedzasz i odcedziłeś.

I odcedź. I odcedź. I odcedź. Proces odtłuszczania / odciągania jest podobny do renderowania cukru z trzciny cukrowej, jeśli kiedykolwiek to zrobiłeś (nieco mniej ezoteryczny, ponieważ ludzie nadal lubią melasę). Oczywiście nie używają białek do produkcji cukru.

To ogromna ilość pracy (a OMG śmierdzi ... jeśli to możliwe, rób to na zewnątrz), a wynik końcowy prawdopodobnie nie będzie na równi z rzeczami, które kupujesz w sklepie. Jeśli nie masz ochoty na ponowne wynalezienie starożytnej technologii tylko dla zabawy, po prostu ją kupię.

Edycja: Przekopałem się i istnieje wiele produktów do odcedzania galaretki, które mogłyby to ułatwić, i powinny one być w stanie poradzić sobie z lepkością zupy żelatynowej. Niestety wydaje się, że są przeznaczone do mniejszych partii i może to nie być pomocne, jeśli robisz ogromny czajnik.

Brzmi tak, jakby mówili o tym, jak żelatyna jest wytwarzana do wytwarzania komercyjnej sproszkowanej żelatyny. Właściwie mam metodę „przepisu” w starej książce kucharskiej z początku lat dwudziestych XX wieku, która mówi, jak to zrobić. Niestety nie ma mnie w domu, więc będę musiał opublikować to później wieczorem. Bardzo ciekawie było czytać, ale trochę się denerwowałem, kiedy przeczytałem jeden z kroków. W rzeczywistości powiedział: „Usuń szumowiny”.