Co poszło nie tak z moim chlebem?

Zrobiłem dziś chałkę, a faktura jest nieco zepsuta - jest nieco zbyt gęsta i nie tak puszysta, jak powinna być. Przepis, którego użyłem, wymaga tylko drożdży, a nie sody oczyszczonej. Masz pojęcie, co powinienem zrobić inaczej następnym razem?

Edycja: Przepis, którego użyłem, był taki, ale bez wypełnienia jabłkiem https://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/

Pozwoliłem mu powstać przez 2 godziny (uderzając go w połowie drogi). Piecziłem go w 350 ° przez 20 minut, obróciłem o 180 °, upiekłem kolejne 20, przykryłem folią, a następnie piec w 10-minutowych odstępach przez kolejne 30 minut, aż zabrzmiało to bardziej pusto, a temperatura wewnętrzna wynosiła około 190 °.

Po ukształtowaniu odstawiam na około 40 minut.

Smakuje dobrze, ale faktura wydaje się nieco zepsuta, więc mam nadzieję uzyskać wgląd w następną próbę

Myślę, że zbliżyłeś się bardzo, wystarczy kilka drobnych poprawek.

Zasadniczo przyczyną gęstego bochenka jest to, że ciasto jest zbyt suche i / lub nieodpowiedni rozwój glutenu. Jeśli zmniejszysz płyn w recepturze, dodając mniej miodu i nie zastępując go czymś, wtedy będziesz mieć mniej glutenu, ponieważ gluten potrzebuje wody do odprężenia, a drożdże potrzebują wody do funkcjonowania. Możliwe jest również, że dodałeś zbyt dużo mąki podczas ugniatania, nie dodawaj więcej mąki niż wymaga tego przepis, nawet jeśli jest lepka, włączy się i stanie się mniej lepka w miarę rozwoju glutenu. Suche ciasto będzie również mniej sprężynowane w piekarniku na skutek rozszerzania się powietrza i pary wodnej. Pozostawienie jabłek w tym przypadku nie powinno zagęścić chleba, ponieważ są nadzieniem, a nie faktycznym ciastem.

Możliwe też, że nie dałeś wystarczającego dowodu. Przepisy często określają terminy sprawdzania, ale tego, czego powinieneś szukać. Chałka jest wzbogaconym ciastem, a miód, jajka, olej i cukier opóźnią działanie drożdży, spowalniając ich wzrost. Wzbogacenie ciasta może zająć trochę czasu, więc pomaga zaoszczędzić dodatkowy czas. Lubię pozwolić chałce ponad dwukrotnie więcej, zanim przejdę do następnego kroku.

Innym problemem może być to, że nie ugniatałeś wystarczająco. Ugniatanie odwija ​​pasma glutenu i pozwala je zaplątać, nadając Twojemu ciastu elastyczność i pozwalając mu uwięzić powietrze powstałe w wyniku działania tak. Jeśli nie ugniatasz wystarczająco dużo, będzie mniej rozwoju glutenu i mniej elastyczności. Nie wygląda na to, że tak było w twoim przypadku, ale jest to uwaga.

Jeśli chodzi o plecione chleby, jest kilka gotch. Twoim celem przy oplataniu i kształtowaniu chleba powinno być zachowanie jak największej ilości powietrza w cieście.

• Toczenie: Musisz rozwinąć ciasto z chałką, kiedy rozwijasz warkocze, tendencją może być naprawdę naciskanie podczas wydłużania poszczególnych warkoczy. To powoduje wyciśnięcie powietrza, co oznacza, że ​​ciężka praca drożdży zostaje cofnięta. Zamiast ściskać i dociskać ciasto, aby go wypuścić, spróbuj użyć ruchu toczenia, aby rozciągnąć ciasto, zachowasz więcej przyjemnego powietrza.
• Obchodzenie się: Staraj się delikatnie obchodzić się z warkoczami, a nieostrożne obchodzenie się z nimi wyrzuci powietrze. Nie musisz odrzucać ciasta podczas wznoszenia, ponieważ będziesz robił wystarczająco dużo toczenia i oplatania, aby pozbyć się dużych pęcherzyków powietrza.
• Oplatanie: Jednym z powszechnych powodów gęstego plecionego chleba jest to, że plecionka została wykonana zbyt ciasno, nie pozostawiając miejsca na ekspansję podczas ostatniego wzrostu. Ciasto chlebowe żyje, kiedy rozwiniesz warkocze, stracisz trochę swojego wzrostu, ale zdrowe i aktywne ciasto powróci. Musisz zostawić trochę miejsca, aby na to pozwolić, w przeciwnym razie ciasto na środku nie będzie miało dokąd pójść

Patrząc na twoje zdjęcie, krawędzie chleba mają większe otwory wentylacyjne niż środek, co prowadzi mnie do wniosku, że splotłeś go zbyt ciasno i / lub byłeś dla niego zbyt szorstki podczas splatania. Krawędzie nadal wyglądają na nieco gęste, prawdopodobnie też były trochę za suche.