Zeszłej nocy zrobiłem sos alfredo, używając zasmażki z ghee zamiast zwykłego masła, ponieważ to właśnie miałem pod ręką. Składnikami były: ghee, mąka, ciężka śmietana, czosnek, pecorino romano oraz sól i pieprz do smaku.
Sos okazał się świetny, byłem w stanie uzyskać spójność dokładnie tak, jak chciałem.
Kiedy poszedłem dziś do lunchu podgrzać w kuchence mikrofalowej na lunch, sos strasznie się oddzielił, zasadniczo pozostawiając kałużę masła na dnie miski. Smakowało ok, ale zdecydowanie czułem, że czasami jem łyżki masła. Jeśli to ma znaczenie, sos i makaron zostały połączone przed mikrofalowaniem, sam nie podgrzałem sosu.
Czy istnieje sposób na podgrzanie domowego sosu alfredo / beszamelowego, który zapobiegnie jego oddzieleniu w kuchence mikrofalowej? Jak zasugerowano w tym wątku , czy mogę dodać emulgator, który pomoże następnego dnia, ale nie wpłynie negatywnie na smak ani konsystencję naczynia, gdy jest jeszcze świeże?
Uwaga: zamieściłem to jako oddzielne pytanie od tego, o którym wspomniałem powyżej, ponieważ dotyczy to w szczególności oddzielania podczas podgrzewania, a nie przechowywania, które może mieć inne odpowiedzi (takie jak niższa temperatura lub krótszy czas).
Odpowiedzi:
Lecytyna słonecznikowa (przepraszam, najlepszy link, jaki udało mi się znaleźć) zyskuje na popularności jako alternatywa dla lecytyny sojowej, ponieważ jest powszechnie postrzegana jako neutralna w smaku i faktycznie ma doskonałe właściwości emulgujące. Jest to jednak trochę drogie.
Lecytyna sojowa sama w sobie nie smakuje okropnie, jeśli kupisz ją jako dodatek do żywności (w przeciwieństwie do suplementu diety). Często spotyka się wiele popularnych mrożonych dań z makaronem i sosem, takich jak Michelina , które oczywiście muszą nadawać się do mikrofalówki bez zwijania się lub oddzielania sosu.
Inną opcją jest mleczan stearylu sodu , jeśli możesz go zdobyć. Ten dodaje odrobinę słodyczy, która ogólnie jest przyjemna w smaku lub przynajmniej nieszkodliwa. Znajdziesz go najczęściej jako odżywkę do ciasta lub do wypieków, ale innym popularnym zastosowaniem jest w komercyjnych sosach, chociaż niestety nie mogę obecnie znaleźć konkretnych przykładów.
Ale prawdopodobnie najlepszym emulgatorem do tego, co próbujesz tutaj zrobić, jest guma ksantanowa . Jest również stosowany jako środek żelujący, ale w małych ilościach działa tylko jako emulgator. Możesz go znaleźć na przykład w tym kremowym sosie makaronowym Bertolli Alfredo - dokładnie takim, jak robisz. Jest również stosowany w sosie Alfredo Stouffera .
Wymieszaj trochę lecytyny lub gumy ksantanowej jako emulgatora, gdy sos jest świeży lub gotowany, i jest bardzo mało prawdopodobne, że Twój sos się rozdzieli, albo w lodówce, albo w kuchence mikrofalowej.
Co do tego, co możesz zrobić, aby zapobiec separacji podczas podgrzewania , jeśli w ogóle nie dodałeś emulgatorów ... Naprawdę nie sądzę, żebyś mógł coś zrobić. Jeśli jesteś wystarczająco powolny, zjadacz sos ostatecznie się rozdzieli przed tobą; tak właśnie się dzieje, gdy masz wodę i tłuszcz w tym samym sosie. W takim przypadku najlepiej podgrzać na górze kuchenki i często mieszać, aby zapobiec dalszemu oddzielaniu.
źródło
Myślę, że mfg jest blisko, ale problemem nie jest czas - to temperatura.
Nie mikrofaluj z pełną mocą; Zwykle używam 30-50% mocy na wszystko na bazie mleka, w zależności od tego, czy wiesz, że masz kuchenkę mikrofalową, która zwykle działa wolniej / szybciej niż zalecany czas gotowania.
I oczywiście sprawdź to, ewentualnie zamieszaj raz lub dwa razy podczas ponownego podgrzewania, aby nie powstały gorące punkty. Tak, potrwa to dłużej, ale niektóre rzeczy wymagają czasu, aby powstrzymać się od zrujnowania.
I, jak wspomniano w mfg, nie próbuj rozgrzać go zbyt mocno ... w przeciwnym razie możesz uzyskać takie same wyniki.
źródło
Im dłużej jest w kuchence mikrofalowej, tym bardziej olej się oddziela. Wydaje mi się, że jedynym zaleceniem jest ograniczenie temperatury do minimalnej dopuszczalnej temperatury. Spróbuj przykryć ceramiczną miską lub innym izolatorem (phsycist?); Myślę, że dobrze byłoby zatrzymać parę i dodać drugiego mechanika ogrzewania.
źródło
Uwielbiam reklamy emulgatorów jako przyjętą odpowiedź ... nikt nie odpowiedział na to pytanie! Również wiele osób ma problemy z lechitynami i dodatkami, ale dotyczy to innego wątku.
Masz kuchenkę mikrofalową i, powiedzmy, miskę sosu Alfredo z gęstą zasmażką z mąki, kuchenka mikrofalowa nie może działać przy 10% mocy, po prostu działa przy 100% mocy przez 10% czasu, możesz usłyszeć, że włącza się i wyłącza, jeśli nie nie wierz mi, jestem pewien, że jest tam zaawansowana kuchenka mikrofalowa, ale odpowiedź powinna być przeciętna.
Po pierwsze, nie wkładaj do kuchenki mikrofalowej sosu alfredo, zamiast tego weź pojemnik bezpieczny dla kuchenki mikrofalowej i podgrzej wystarczającą ilość wody, aby zanurzyć nieizolowany pojemnik w sosie alfredo, woda musi tylko się gotować / zwinąć przed usunięciem. Możesz teraz delikatnie rozerwać i zamieszać sos bezpośrednio w zanurzonej misce, podgrzać wodę tylko, aby dodać więcej ciepła. Stopniowy proces nie spowoduje ugotowania i podzielenia zasmażki / śmietany / mleka, co jest problemem w przypadku wielu powtórzeń. Jeśli nadal możesz trzymać makaron z dala od sosu, życie jest łatwiejsze i możesz podgrzać makaron w kuchence mikrofalowej pokrytej ~ łyżką wody w zależności od ilości makaronu.
źródło