Jak mogę upiec kości kurczaka (bez mięsa)?

Planuję zrobić znaczną ilość bulionu z kurczaka w ten weekend. Ponieważ tak naprawdę nie mogę jeść tak dużo kurczaka, właśnie kupiłem kilka kilogramów kości, sądząc, że zaoszczędzę wysiłku i kosztów czyszczenia i rzeźenia całych kurczaków.

Ale teraz zastanawiam się: czy mogę samodzielnie upiec kości?

Wydaje się, że większość zasobów zgadza się z tym, że zapasy z kości prażonych są bogatsze niż zapasy z kości gotowanych na surowo. Jednak każdy „przepis”, na który patrzyłem, zakłada, że ​​wykorzystywane są całe kurczaki. Nigdy nie uczono mnie ani nie widziałem instrukcji, jak upiec tylko kości.

Mam więc kilka pytań związanych z pieczeniem kości:

• Po pierwsze, czy to jest rzeczywiście praktyczne? Czy jest jakiś powód, dla którego nie powinienem brać tego pod uwagę?
• Jaka byłaby zalecana temperatura piekarnika i czas gotowania około 5 funtów kości?
• Zakładając, że używam masła jako bazy, ile prawdopodobnie bym potrzebował?
• Czy ma sens opieranie kości lub doprawianie ich w ogóle przed pieczeniem?
• Czy powinienem zawracać sobie głowę dodawaniem warzyw lub innych smaków do pieczeni, wiedząc, że po prostu trafi do bulionu, który będzie miał swoje własne odrębne smaki?

Moją intuicją jest to, że wszelkie specjalne przygotowania, przyprawy lub dodatki byłyby bezcelowe, ale wolałbym opierać się na faktach niż na intuicji. I nawet jeśli mam rację, nadal chciałbym uzyskać pewne ogólne wytyczne dotyczące ustawień piekarnika, ponieważ jeśli przypadkowo je spalę, całe przedsięwzięcie jest popiersiem.

Pieczenie kości da ciemniejszy brązowy wywar niż użycie surowych kości. Aby upiec kości, po prostu włóż je do piekarnika na dużym ogniu, około 450 przez około 45 minut, lub do uzyskania ładnego złotego karmelizowanego koloru. Chociaż za pierwszym razem będziesz chciał mieć ich na oku, sprawdzałbym co 5 minut po pół godzinie. Pieczenie warzyw z kośćmi doda również nieco słodszego pieczonego smaku. To jak różnica w nakładaniu plasterków surowej cebuli na burgera w porównaniu do karmelizowanej cebuli. Otrzymujesz nieco słodszy, bogatszy prażony smak. Mimo że odrzuca niektóre inne nuty smakowe, to zależy od ciebie, co wolisz. Bez prażenia uzyskasz wyraźniejszy „biały” zapas.

Jeśli używasz masła jako podstawy do pieczenia kości, odłożyłbym go na bok i wybrałbym olej o wyższej temperaturze dymu, taki jak olej arachidowy lub kukurydziany. Niska temperatura dymu masła może pozostawić gorzki, lekko przypalony smak, szczególnie w przypadku dłuższych czasów pieczenia.

Zostawiłbym przyprawy do zapasów. Większość przypraw będzie się palić w niższej temperaturze, a solenie kości przed zrobieniem zapasów może spowodować, że staną się zbyt słone. Łatwiej jest dodać więcej pod koniec, niż spróbować dowiedzieć się, co zrobić z słonym zapasem.

Mam nadzieję że to pomogło!

Pieczę kości kurczaka, tłuszcz i skórę 45 min do 1 godz. @ 425. Wyjmij z piekarnika i umieść w garnku, upewniając się, że wszystkie kapiące (zwykle umieszczam wystarczająco ciepłej wody, aby rozluźnić bogate kapanie) wlać kości, po prostu przykryj wodą i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę. Opróżnij przez sito. Rezultaty, wspaniały bogaty bulion. Albo używam od razu, albo zamrażam w qt. słoik do późniejszego użycia!

Przystąpiłbym do 45-minutowej pieczeni o 425, uważnie obserwując zbliżające się 45 minut, aby sprawdzić, czy te konkretne kości mogą potrzebować mniej lub więcej czasu.

Kości, których używam, to organiczne grzbiety (z mięsem), stopy i skrzydła. Wlewam WSZYSTKO na patelnię do mojej doniczki z bulionem o pojemności 22 qt, dodam zdrowy kufel octu jabłkowego, aby wyciągnąć minerały i przykryję przefiltrowaną wodą.
Wszystko gotuję na wolnym ogniu, a następnie obniżam temperaturę do najniższego ustawienia i pozwalam bulionowi powoli gotować na wolnym ogniu (idealny jest bąbel co 3-4 minuty) przez 24-36 godzin.

Po upływie czasu gotowania usuwam kości do dużego garnka do drugiego użycia (zwykle dostaję 2 partie, czasem 3 z kości kurczaka i po prostu dodaję więcej stóp i / lub szyjek do kolejnych partii).

Ostudzić wywar z kości, a następnie podwójnie oddzielić tłuszcz (dwukrotnie przeprowadź przez separator). Tłuszcz (jeśli stosuje się organiczne kości pastwiskowe) można zamrozić w puszkach do muffinów do przyszłego użytku).

Cały czas trzymam rosół z kości w lodówce. Resztę zamrażam w dużych (1/3 - 1/2 C) kostkach do przyszłego użytku. Podczas gdy bulion kostny można konserwować, traci on niektóre swoje zalety z powodu wysokiej temperatury.