Po co używać proszku do pieczenia zamiast drożdży?

Pytam odwrotnie: „Po co używać drożdży zamiast proszku do pieczenia? ”

Na przykład, czy chleb bananowy można zrobić z drożdżami zamiast proszku do pieczenia? Wygląda na to, że wzrośnie lepiej, ale może ludzie lubią proszek do pieczenia, ponieważ lubią chleb bananowy gęstszy lub bardziej wilgotny czy coś takiego?

Głównymi powodami są szybkość i wygoda. Drożdże trwają dłużej (nawet „natychmiastowe” drożdże) i wymagają więcej czynności konserwacyjnych: czekania na wyrastanie ciasta itp.

Ale są to historyczne przyczyny przyjęcia proszku do pieczenia. Odkąd stało się to powszechne, pojawił się kolejny powód: bardzo trudno, jeśli nie niemożliwe, uzyskać pewne tekstury i miękisz , które otrzymujesz z proszkiem do pieczenia za pomocą drożdży.

Czemu? Gdy ciasto sieje (niezbędne do wzrostu drożdży), zaczynają tworzyć się łańcuchy glutenu. Im dłużej ciasto będzie siedzieć, tym więcej dostaniesz łańcuchów glutenu. Nawet w przypadku ciasta lub mąki ciasto z czasem będzie twardsze (choć oczywiście nie tak bardzo, jak w przypadku mąki uniwersalnej lub chlebowej).

Tak, możesz zrobić chleb bananowy z drożdżami. Ale zanim twoje ciasto powstanie, stanie się bardziej „chlebowe”, z kruchym miękiszem, niż delikatną „kruchą” teksturą, do której przyzwyczaja się większość współczesnych szybkich chlebów. Jest to tym bardziej prawdziwe, jeśli odgazujesz ciasto i pozwolisz mu wzrosnąć po raz drugi, co na ogół jest konieczne (1), aby uzyskać maksymalny wzrost, i (2), aby wyrównać pęcherzyki gazu, aby nie skończyć duże dziury w produkcie końcowym.

Istnieją całe gatunki przepisów na „ciasto drożdżowe”, które były dość powszechne w Europie. Nawet z dużą ilością cukru są często „chlebowe”, jak słodki brioche. Mogą mieć drobną bułkę tartą, ale nie będą mieć delikatności ciasta zrobionego z proszku do pieczenia (lub szybkiego chleba, takiego jak chleb bananowy, w rzeczywistości, który jest naprawdę jak ciasto / muffin).

Istnieją całe gatunki nowoczesnych ciast (i szybkich chlebów), które stały się możliwe tylko dzięki zastosowaniu proszku do pieczenia (lub przynajmniej sody oczyszczonej z kwasem). Przed zakwaszeniem chemicznym ograniczałeś się do delikatnych ciastek do kilku gatunków, które zależały od ubitych jajek lub białek jaja (np. Anielskiego ciasta), masła / cukru (np. Ciasta funtowego) itp.

Oprócz tekstury istnieje również problem ze smakiem. Zasadniczo większość ludzi lubi dodany smak drożdży, ale może również dodać smak „chlebowy” lub „drożdżowy” do smaku, co może nie być pożądane w niektórych ciastach. Nowoczesne drożdże piekarskie są pod tym względem lepsze niż drożdże historyczne. Proszek do pieczenia może dodać inny (bardziej „chemiczny”) smak, ale przy odpowiednich proporcjach i / lub z kwasem w cieście, aby zapewnić całkowitą reakcję, często jest ledwo zauważalny.

EDYCJA: SgtStens ma świetny punkt w innej odpowiedzi, o której myślałem w ostatnim akapicie ze smakiem, ale nie zauważyłem wyraźnie. Wysoka zawartość cukru w ​​ciastach / ciastach hamuje aktywność drożdży. Właśnie dlatego większość tradycyjnych receptur na ciasto drożdżowe używa ciasta o stosunkowo niskiej zawartości cukru, a następnie dodaje słodyczy poprzez polewę, nadzienie, polewę itp. Ciasto o niskiej zawartości cukru może wciąż rosnąć w rozsądnym czasie (kilka godzin ). Z drugiej strony, ciasto na cukier o dużej zawartości cukru zwykle zajmuje znacznie więcej czasu. (Wiele przepisów wymaga jednodniowego wzrostu, aby drożdże początkowo się rozwijały i namnażały.) W zależności od rodzaju drożdży i temperatury może to czasami powodować nadmiernie „drożdżowy” smak produktu końcowego (chociaż wysoka zawartość cukru obejmie to częściowo).

Większa ilość cukru może jednak pozwolić na uzyskanie miękiszu i tekstury bliżej „normalnego ciasta”. Z drugiej strony, bez odpowiedniego wsparcia glutenu (przy względnie niższej zawartości mąki) trudno uzyskać w ten sposób bardzo lekkie ciasto. Dobrze jest stworzyć produkt z teksturą ciasta funtowego lub szybkiego chleba, ale dla czegoś lżejszego może być konieczne zastosowanie proszku do pieczenia. Jednym z powodów tego przypadku jest to, że proszek do pieczenia może nadal reagować i wytwarzać gaz aż do zestalenia się struktury glutenu, podczas gdy drożdże umrą nieco wcześniej w procesie pieczenia. Bardzo lekkie ciasta często zależą od starannej równowagi między ciągłą produkcją gazu w cieście a stopniową migracją gazu wypływającego z góry. Ciasto musi się ustawić, gdy trwa produkcja gazu, w przeciwnym razie gaz wypłynie i ciasto spadnie. Jeśli ciasto podniesie się zbyt wysoko, a następnie drożdże przestaną wytwarzać gaz, gdy umrą, placek może się zapaść przed zestaleniem struktury.

Oprócz doskonałej odpowiedzi Athanasiusa, innym powodem wyboru środków chemicznych zamiast drożdży jest skład i proporcja innych składników. Drożdże to organizm, który wymaga pewnej równowagi, aby się rozmnażać i wytwarzać CO2, który powoduje wzrost ciasta. Chleb bananowy i inne szybkie bułki często zawierają dużo cukru. Drożdże lubią jeść pewną ilość cukru, ale drożdże również potrzebują wilgotnego środowiska. Ponieważ cukier jest higroskopijny, będzie wchłaniał wodę potrzebną drożdżom, opóźniając lub utrudniając proces zakwaszenia. Właśnie dlatego wypieki ze słodkim ciastem wymagają dużo więcej kontroli lub trzymania za rękę, aby uzyskać właściwy wzrost i są zazwyczaj trudniejsze lub wybredniejsze.

Za dużo cukru w ​​wypiekach drożdżowych

Podstawową zaletą proszku do pieczenia jest szybkość. Nie musisz czekać godzinami na wyrośnięcie ciasta z drożdży. Proszek do pieczenia powoduje reakcję chemiczną, która uwalnia gaz do zaczynu.