Z rzadkiego powietrza. Dosłownie Wciąż stosuje się przepisy, które po prostu wystawiają ciasto (lub jego część) na warunki otoczenia, dopóki, miejmy nadzieję, drożdże nie dotrą do niego, zanim zrobią to organizmy psujące się.
rackandboneman,
Jednak od obserwacji empirycznej wiąże się duży krok, w którym ciasto zmienia się, gdy pozostawia się go na jakiś czas, do aktywnego dodawania organizmów wykonujących tę pracę.
Pascal Engeler,
2
@PascalEngeler, od zepsutej szalki Petriego po antybiotyki. Wypadek -> obserwacja -> zakończenie -> użycie.
Stephie
Odpowiedzi:
38
Pierwsze drożdże były „właśnie tam” - wszędzie w środowisku. Ludzie bardzo wcześnie odkryli, że pozostawienie ciasta (lub po prostu zawiesiny z mąki i wody) doprowadziłoby do tego, że stałoby się „kwaśne” i „bąbelkowe”, w ten sposób wypuszczając chleb: To, co dziś nazywamy zakwasem, jest w rzeczywistości mieszanką drożdży i bakterie (bakterie mlekowe).
Początki wypieku chleba są tak starożytne, że wszystko, co o nich mówi, musi być czystą spekulacją. (MG Gaenzle: Encyclopedia of Food Microbiology)
Wczesne źródła to Biblia (-> wyraźne żądanie „niekwaszonego” lub „niesłodzonego” chleba podczas Paschy sugerujące, że inaczej jest normą) i źródła ze starożytnego Egiptu.
O „nowoczesnych” drożdżach, które zostały wyraźnie dodane, wspomniał Pliny Starszy w swojej Historii Naturalis jako piana odtłuszczona z piwa:
W Galii i Hiszpanii, gdzie robią drinka, maczając kukurydzę w sposób, który został już opisany - używają pianki, która gęstnieje na powierzchni, jako zaczynu: dlatego chleb w tych krajach jest lżejszy niż ten wytwarzany gdzie indziej .
Źródło: Historia naturalna, rozdział 12: Pszenica . Pliniusz Starszy. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA Londyn. Taylor i Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Źródła z XVIII wieku opisują sposób wykorzystania drożdży z procesu warzenia (Saccharomyces cerevisiae) do pieczenia, co prowadzi do „wyspecjalizowanych szczepów” drożdży piekarskich hodowanych osobno, gdy browary przeszły na drożdże dolnej fermentacji (S. pastorianus) w XIX wiek, który preferował niższe temperatury i nie był tak łatwy do zebrania, jak te o najwyższej fermentacji.
Zastosowanie oddzielnie hodowanych drożdży pozwoliło upiec „łagodniejsze” pieczywo niż na zakwasie z ich typowymi kwaśnymi odcieniami, ale jest ograniczone do niektórych rodzajów mąki.
Fajny fakt, który przeczytałem w książce o warzeniu: browarnicy trzymali „magiczną różdżkę”, która była używana do mieszania brzeczki (słodkiej wody). Ta różdżka zawierała drożdże piwowarskie i zaszczepiła brzeczkę drożdżami, aby sfermentowała ją w piwo. Jest to część pochodzenia magicznej różdżki.
Piekarze, browarnicy, krauts i jogurty mieliby podobne doświadczenia ze swoimi narzędziami (miksery, naczynia itp.), Które zawierają drożdże potrzebne do fermentacji.
Myślę, że ma na myśli te, które zrobiły kiszoną kapustę i jogurt, choć technicznie nie są one wytwarzane przez drożdże ... ale IIRC (Gdybym mógł niepokoić moje źródła, odpowiedziałbym nie komentarzem :) ludzie setki lat temu rozumieli drożdże jako substancja, którą można wyodrębnić z procesu warzenia, ale zakładając, że jest to substancja chemiczna, a nie żyjąca w naturze.
Odpowiedzi:
Pierwsze drożdże były „właśnie tam” - wszędzie w środowisku. Ludzie bardzo wcześnie odkryli, że pozostawienie ciasta (lub po prostu zawiesiny z mąki i wody) doprowadziłoby do tego, że stałoby się „kwaśne” i „bąbelkowe”, w ten sposób wypuszczając chleb: To, co dziś nazywamy zakwasem, jest w rzeczywistości mieszanką drożdży i bakterie (bakterie mlekowe).
Wczesne źródła to Biblia (-> wyraźne żądanie „niekwaszonego” lub „niesłodzonego” chleba podczas Paschy sugerujące, że inaczej jest normą) i źródła ze starożytnego Egiptu.
O „nowoczesnych” drożdżach, które zostały wyraźnie dodane, wspomniał Pliny Starszy w swojej Historii Naturalis jako piana odtłuszczona z piwa:
Źródła z XVIII wieku opisują sposób wykorzystania drożdży z procesu warzenia (Saccharomyces cerevisiae) do pieczenia, co prowadzi do „wyspecjalizowanych szczepów” drożdży piekarskich hodowanych osobno, gdy browary przeszły na drożdże dolnej fermentacji (S. pastorianus) w XIX wiek, który preferował niższe temperatury i nie był tak łatwy do zebrania, jak te o najwyższej fermentacji.
Zastosowanie oddzielnie hodowanych drożdży pozwoliło upiec „łagodniejsze” pieczywo niż na zakwasie z ich typowymi kwaśnymi odcieniami, ale jest ograniczone do niektórych rodzajów mąki.
źródło
Pochodzi z przeszłości.
Fajny fakt, który przeczytałem w książce o warzeniu: browarnicy trzymali „magiczną różdżkę”, która była używana do mieszania brzeczki (słodkiej wody). Ta różdżka zawierała drożdże piwowarskie i zaszczepiła brzeczkę drożdżami, aby sfermentowała ją w piwo. Jest to część pochodzenia magicznej różdżki.
Piekarze, browarnicy, krauts i jogurty mieliby podobne doświadczenia ze swoimi narzędziami (miksery, naczynia itp.), Które zawierają drożdże potrzebne do fermentacji.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers
źródło