Próbowałem zrobić własny zakwas.
Pierwszego dnia dodałem filiżankę mąki żytniej z 3/4 chłodnej, przefiltrowanej wody. Po 24 godzinach zaczął już pachnieć trochę kwaśno i miał kilka bąbelków. Wziąłem 8 łyżek rozrusznika i dodałem te same składniki w takich samych ilościach jak poprzedniego dnia. Było to około 21:45
Do rana (około 08:00) rozrusznik był bardzo szampański i przeleciał słoik (który, co prawda był zbyt mały) i napełnił wszystko wokół. Zapach był dość silny i bardziej kwaśny. Nie mogę powiedzieć, że było miło. Wieczorem nakarmiłem go ponownie w ten sam sposób (w większym słoiku)
Rano nie było zmiany głośności i bardzo mało bąbelków. Ale zapach wciąż tam jest ...
Zgodnie z przepisem mam go teraz karmić dwa razy dziennie, ale nie jestem pewien, czy to dobrze. Jakieś pomysły?
Odpowiedzi:
Pierwsze dni, kiedy zakładasz nowy zakwas, mogą być dość nieprzewidywalne - ale tak jak w twoim przypadku, często następuje początkowa seria aktywności, po której następuje raczej cicha faza. Jest tak, ponieważ w tym czasie nie ma jeszcze stabilnej „bakteryjnej i drożdżowej społeczności” i jedna lub druga może tymczasowo zwyciężyć. „Nieprawidłowy” zapach może być tego również wskaźnikiem. Ta początkowa faza działania jest często interpretowana jako „zakwas jest gotowy”, ale tak nie jest. A dwa lub trzy dni to naprawdę za mało na cały proces tworzenia nowego zakwasu od podstaw.
Sugeruję, abyś karmił swój starter jeszcze kilka dni. To, czy karmisz raz czy dwa razy, nie jest kluczowe, ale dopóki aktywność jest bardzo niewielka, raz dziennie powinno wystarczyć 1 . Zawsze istnieje ryzyko, że nowy starter nie zadziała - jeśli „niewłaściwe” bakterie zdobędą pożądane - ale stanie się to dość szybko widoczne. W takim przypadku należy go wyrzucić, dobrze wyczyścić sprzęt i zacząć od nowa. I nie martw się, nawet doświadczonym piekarzom zawiodło nowe zakwas.
1 Cykle karmienia zależą w dużej mierze od proporcji rozrusznika: (mąka i woda), innymi słowy, od tego, jak szybko drożdże i bakterie „zjadają się i rozmnażają”.
źródło