dlaczego mój chleb jest zbyt twardy?

12

starając się zrobić dobry rzemieślniczy chleb, a mój ostatni bochenek smakował świetnie. Ale pozostał bardziej płaski niż poprzednie wysiłki i był bardzo trudny.

Dokładam wszelkich starań, aby zrozumieć naukę tak jasno, jak to możliwe, więc chcę wiedzieć, jaką część mojego procesu powinienem ulepszyć, aby uzyskać pożądane wyniki?

baking bread Łagodny Fuzz
źródło
Jeśli chcesz zrozumieć naukę, przeczytaj całą pierwszą część tej książki: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…
justkt
Popieram to zalecenie. Naprawdę doskonały podkład na to, co dzieje się, gdy robisz chleb - i zawiera mnóstwo naprawdę świetnych przepisów na chleb!
bikeboy389,

Odpowiedzi:

5

Wytrzymałość jest zwykle wynikiem albo zbyt dużej ilości glutenu (co z kolei wynika z użycia mąki o zbyt wysokiej zawartości białka), albo niewystarczającej ilości tłuszczu (lub ewentualnie dodania tłuszczu w niewłaściwym czasie).

Z drugiej strony, niska objętość jest zwykle wynikiem zastosowania mąki o niskiej zawartości białka, a zatem niewystarczającej ilości glutenu.

Dlatego logiczne jest założenie, że najbardziej prawdopodobną przyczyną problemów z chlebem jest tłuszcz. Spróbuj dodać trochę więcej tłuszczu.

Magnus Nordlander
źródło
3
Niska głośność może być również wynikiem nadmiernego lub niedostatecznego proofingu.
justkt
1
A co z chlebami, które nie mają tłuszczu? Czy w takich przypadkach niewystarczające nawodnienie może spowodować gęsty chleb?
bikeboy389,
2
@Magnus: Francuzi (między innymi) mogą spierać się z tobą o chleb wymagający tłuszczu i gęsty bez niego. :)
bikeboy389,
1
@Magnus, @bebeboy - Jestem w trakcie robienia francuskiego chleba - nie ma absolutnie żadnego tłuszczu i jest puszysty i zwiewny (obecnie rośnie jak bochenki). Sam Reinhart powiedział niedawno, że sztuczka z dużymi pęcherzykami powietrza w chlebie polega na zmoczeniu go tak mocno, jak można poradzić sobie z parą podczas pieczenia w wiosennym piekarniku.
justkt
1
Tłuszcz absolutnie nie jest wymogiem dobrego chleba. Najlepszy chleb, jaki jadłem, to mąka, sól, drożdże i woda. Kropka.
Marti
6

Odpowiedź Magnusa Nordlandera była dobra. Dodałbym jeszcze jedną rzecz:

Możesz również uzyskać dużo dodatkowej wytrzymałości, jeśli ugniatasz ciasto. Jeśli używasz ustalonego przepisu, który działa dla innych ludzi, ograniczyłem miksowanie i ugniatanie i sprawdziłem, jakie wyniki uzyskasz. Jeśli nie ugniatasz wystarczająco dużo, nie uzyskasz przewiewnej tekstury miękiszu, ponieważ gluten nie będzie wystarczająco rozwinięty.

Jeśli dużo piec, zmień czas wyrabiania ciasta i zanotuj, jak wpływa to na końcowy wynik.

Al Crowley
źródło
1
Sztuką, by wiedzieć, kiedy przestać ugniatać, jest test szyby okiennej ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Ugniataj, aż zdołasz go wyprzedzić, a następnie zatrzymaj się.
justkt
4

Kilka innych możliwych powodów:

  • Jeśli twoje ciasto nie urosło prawidłowo przed włożeniem do piekarnika, to jest problem.
    • Typowe przyczyny niewystarczającego wyrastania ciasta to:
      • Zabiłeś bakterie w drożdżach, przegrzewając je
      • Twoje drożdże nie były wystarczająco dobre (świeże lub dobrej jakości)
      • Nie umieściłeś ciasta w pobliżu źródła ciepła. Bakterie uwielbiają ciepło i cukier. Jeśli nie mają tych dwóch, twoje ciasto nie wzrośnie. Powinien przynajmniej podwoić swój rozmiar w ciągu około 1 godziny.
  • Jeśli twoje ciasto zostało prawidłowo wyhodowane:
    • Temperatura piekarnika była zbyt niska i wymagało więcej czasu gotowania, dzięki czemu ciasto się odwodniło.
    • Ciasto nie było wystarczająco wilgotne
użytkownik3386
źródło
1
@ user3386 - witamy! Dobra lista pomysłów, ale tylko informacja, że ​​chłodniejszy wzrost (w temperaturze pokojowej) w rzeczywistości przyczynia się do bardziej dziurawego miękiszu.
justkt
2
W twoich drożdżach nie powinno być „bakterii” ... to są same drożdże, których używasz i które zabijają zbyt duże ciepło.
Allison
2

Próbowałem robić chleb wiele razy i WRESZCIE zaczynam go obniżać. Jedyną rzeczą, którą robiłem źle, było dodanie zbyt dużej ilości mąki. Używam pomocy kuchennej, która naprawdę może ją spakować. Może to być sprawa z dużą wysokością, ale zwykle robię swoje zejście trochę lepkie, bardziej wilgotne, niż mogłoby się wydawać, i okazuje się DUŻO lepsze. Zacząłem też używać cylindrycznego pojemnika do wyrastania ciasta, w ten sposób upewniam się, że otrzymam z niego dobry podwój.

FoodTasted
źródło
czy nadal staje się jedwabisty po ugniataniu?
Łagodny Fuzz
@Mild Fuzz - Reinhart opublikował ostatnio coś o mokrym cieście, które tworzy bardziej dziurawą strukturę miękiszu. Sugestia trudniejszego ciasta jest słuszna.
justkt