Jaka jakość smaku sprawia, że ​​ser jest „ostry”? Czy istnieją inne przyprawy lub potrawy o tym „ostrym smaku”?

8

Uwielbiam smak ostrego sera (zwłaszcza cheddaru) i zastanawiałem się, co dokładnie sprawia, że ​​sery seryjne są ostrzejsze. Zastanawiałem się również, czy są jakieś składniki naśladujące ten ostry smak.

flavor cheese ingredient-selection Jordan Reiter
źródło
1
„Ostry” w znaczeniu sera to amerykanizm i myślę, że język wpływa na postrzeganie.
Chris H
Być może, ale istnieje wyraźna różnica smaku między serem opisywanym jako łagodny a ostry. I różni się od tego, jak inne produkty zmieniają swój smak w miarę starzenia się. Wydaje mi się, że wiele serów wygładza się wraz z wiekiem, nawet jeśli ich smak jest silniejszy. Ale cheddar zdecydowanie staje się trudniejszy z wiekiem.
Jordan Reiter

Odpowiedzi:

4

Termin / proces, którego szukasz, to kwasowość lub zakwaszenie. Podczas produkcji sera laktoza rozkłada się na kwas mlekowy. Obniża to pH i tworzy cierpki, kwaśny lub kwaśny smak, o którym mowa. Sery o wyższym kwasie (niższe pH) obecne jako „ostrzejsze”, na przykład stary cheddar. Czy kiedykolwiek miałeś chips ziemniaczany z solą i octem? Mam podobny odbiór smaku (pomijając smak mlekowy, oczywiście sery). Tak więc inne kwaśne składniki (ocet, cytryna) mogą łatwo wprowadzić Cię w ten sam park postrzegania smaku.

moscafj
źródło
1

Być może masz na myśli smak umami.

Na ilustrowanych kucharzy:

Jest więcej niż jeden powód, dla którego klasyczne kombinacje, takie jak burger i ser cheddar lub ser parmezan i anchois w smaku sałatki Cezar są tak dobre: ​​Nie tylko takie składniki po prostu pasują do siebie, ale okazuje się, że zawierają uzupełniające wzmacniacze umami, które zwiększają smak aż trzydziestokrotnie. Coraz więcej naukowców zajmujących się żywnością dochodzi do wniosku, że gdy składniki bogate w naturalnie występujące glutaminiany są łączone ze składnikami zawierającymi albo jeden z nukleozydów inozynat lub guanylan, postrzeganie umami lub rozkoszy jest dramatycznie

Bogaty w glutaminian

(MG / 100 G)

  • Parmezan 1200–1600
  • Sos Rybny 950–1 383
  • Sos sojowy 800–1 300
  • Pasta pomidorowa 680
  • Szynka Wędliny 337
  • Sardele / sardynki 280
  • Wołowina 107
  • Ser Cheddar 78
  • Sos Worcestershire 34

Bogaty w nukleotydy

(MG / 100 G)

  • Sardele / sardynki 193 (inozynat)
  • Suszone grzyby shiitake 150 (guanylan)
  • Wieprzowina 122 (inozynat)
  • Wołowina 107 (inozynat)
  • Suszone borowiki 10 (guanylan)
Chefchab
źródło
1
Możliwe, że cheddar ma więcej umami w miarę starzenia się, ale nie o tym mówię. Parmigiano jest dobrym przykładem sera z dużą ilością umami. Smak, o którym mówię, wydaje się wyjątkowy dla podzbioru serów, w tym cheddaru. Może to być mniej prawdziwe w przypadku nieamerykańskiego cheddaru, ale stary amerykański cheddar ma rodzaj agresywnego smaku. Trudno opisać, dlatego zadałem pytanie.
Jordan Reiter
2
Nie uważam smaków umami za ostre lub kwaśne. Cechy, które opisuje OP są zwykle związane ze smakiem „kwaśnym”.
moscafj
Ok, gotchya. Zrozumiany.
Chefchab,