Moja narzeczona nie lubi jeść skórki chleba. Lubię piec chleb. Ale w końcu odcina jak połowę każdego kawałka w procesie usuwania skorupy. Jakie są sugestie, aby chleb nie miał skórki? Czy to możliwe?
Czy masz problem ze złotą karmelizowaną skórką? Czy blond skorupa poprawiłaby sytuację? A może problemem jest to, że masz blond skórkę, ale ona wcale jej nie chce?
Rick,
Odpowiedzi:
21
Nie można upiec chleba, aby skończyć bez skorupy, ponieważ zawsze będzie to wymagało wysokich temperatur, które będą opiekać się na zewnątrz (w różnym stopniu), bez porzucania całej bryły ciasta.
Dla czystego chleba bez skórki starałbym się zrobić coś w rodzaju gigantycznej kluski gotowanej na parze . Istnieje kilka przykładów (odpowiednio dzięki uprzejmości Jefromi i Jaya) tego w chińskiej kuchni: baozi , wypełniona klucha z ciasta drożdżowego; lub większy mantou , podobny, ale bez wypełnienia.
Podczas gotowania na parze ciasto zachowuje znacznie więcej (prawie całą) wodę, więc bardziej suche ciasto byłoby w porządku. Ogólnie rzecz biorąc, w większości wypieków chlebowych, jak wspomina Julio, celem jest uzyskanie temperatury do 200-210 ° F, a przy użyciu pary o temperaturze ~ 212 ° F praktycznie nie dostaniesz brązowienia.
To powiedziawszy, skorupa może zmieniać się dziko, od bardzo miękkiej do bardzo twardej. Miękkie pieczywo, które wypiekam, zwykle robi się na patelni w niższych temperaturach (325–375 ° F) i często zawierają mleko, jajka i / lub tłuszcz. Im bardziej „chrupiące” pieczywo jest zwykle pieczone szybko w wysokich temperaturach (> 450 ° F), ale jeśli zostanie wykonane niżej i wolniej, znacznie zmieni skórkę.
Tak ... purysta we mnie czuje się trochę heretycki, sugerując to, ale naukowiec we mnie jest ciekawy. Coś w rodzaju pierogów ...
Nick T
3
@Jefromi Przyznaję, ale widać w nich, co dzieje się z ciastem. Pierogi różnych rodzajów to chleb na parze, zwykle chleb dobrze sodowany, który cieszył się na całym świecie - nie do końca taki sam. ;-)
Orbling
1
@Orbling: Być może baozi byłby lepszym przykładem - i być może również pomocną odpowiedzią!
Cascabel
3
Wiem, że to stare, ale czy próbowałeś Mantou? en.wikipedia.org/wiki/Mantou Jest bliżej chleba niż baozi, ponieważ nie ma w nim nadzienia.
Jay
1
@Sobachatina ludzie tutaj uwielbiają Dampfnudeln, to jest prawdziwy gotowany chleb. Nigdy nie miałeś ich w Ramstein?
rumtscho
9
Nie wiem o prawdziwie pozbawionym skórki, ale jest taki styl bochenka, który piecze się w zapieczętowanej bochenek „pullman”, który powinien dać bochenek „prawie pozbawiony skórki”:
FWIW Lubię kanapki prawie bez skórki i UWIELBIAM swoją patelnię Pullman. To mój absolutnie ulubiony przepis na chleb kanapkowy i został specjalnie opracowany dla 9- calowego Pullmana. Kingarthurflour.com/recipes/honey-oat-pain-de-mie-recipe . Już nawet nie kupuję pieczywa. Mogę zrób ten przepis we śnie
Jolenealaska
5
Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, ale z tego, co rozumiem, grubość skorupy wynika głównie z wczesnych etapów gotowania. Jeśli w piekarniku jest dużo pary, początkowo żeluje ona zewnętrzną powierzchnię, a następnie wysycha, tworząc grubszy obszar skórki. Początkowe ciepło robi dużą różnicę, jeśli początkowo jest duże ciepło, jeśli użyjesz na przykład kamienia do pieczenia lub wstępnie podgrzanych puszek, skorupa będzie grubsza, gdy ciepło przenika dalej. Kiedy skorupa uformuje się, zobaczysz, że skutecznie ogranicza się, osłaniając resztę bochenka przed intensywnością gorąca. Czy pokrywasz bochenki przed gotowaniem? Niektóre powłoki zwiększają kruchość, jak szkliwo solne.
Niektóre testy mogą być w porządku, zmieniając parę i ciepło początkowe, aby zobaczyć, co działa najlepiej.
Nie, nie sądzę, że można to zrobić. Przynajmniej pieczenie w tradycyjny sposób. Twój piekarnik powinien być wyższy niż 300F, aby piec, a chleb będzie gotowy, gdy osiągniesz około 205F. Skórka powstaje, ponieważ wymaga więcej ciepła, cukrów karmelizuje itp.
Jest kilka rzeczy, o których należy pamiętać, aby uzyskać lepszą skórkę, w tradycyjnym sensie, takich jak wilgoć w piekarniku. Jeśli chcesz uniknąć tego rodzaju skórki, nie dodawaj wilgoci i zaprzestań pieczenia, gdy chleb się skończy.
Myślę, że najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie zastosowań dla skorupy. Istnieje pewna odmiana gazpacho zwana salmorejo (przynajmniej w niektórych częściach Hiszpanii), która używa tylko pomidorów, oliwy z oliwek, czosnku i resztek chleba, gdzie kończą się resztki mojego chleba.
@Julio Proszę, proszę. Zamieść wskaźnik na dobrym przepisie salmorejo. (pero una buena de verdad)
Dr Belisarius
1
@belisarius Możesz mieć szczegółowy przepis na salmorejo lub tradycyjny, ale nie oba jednocześnie :) Wspominałem już wszystko, co dostałem jako przepis, z wyjątkiem octu winnego. Salmorejo różni się również w różnych miastach, jak zapewne już wiesz.
Julio,
1
Lub użyj skórki w farszu / dressingu! (Możesz nawet zamrozić, dopóki nie będziesz mieć go dość.) Nawet nienawidzący skórki często to uwielbiają!
Jeśli twój narzeczony odcina skórkę od najmiększych (komercyjnych) chlebów, nie ma sposobu na zrobienie chleba całkowicie pozbawionego skórki. Domowe pieczywo możesz przechowywać w plastikowej torbie na zakupy, dzięki czemu skórka będzie bardzo miękka. Możesz również zapisać wszystkie kawałki skórki w otwartym pojemniku, aby je wysuszyć, a następnie zrobić bułkę tartą. Następnie użyj bułki tartej jako składnika posiłku i powiadom ją (później), że zjadła wszystkie swoje skórki.
Obieranie chleba po upieczeniu brzmi jak najlepszy zakład. Wciąż marnuje skórkę, ale możesz zjeść skórkę, a następnie powiedzieć swojej narzeczonej, że w końcu upiekłeś jej chleb bez skórki.
Nie czyniąc ją uważasz pieczone coś, czego nie być nieco drakońskie ;-)
WIĘZIENIE
0
Tak, chleb bez skórki jest możliwy. I - to proste! Użyjesz dwóch cylindrycznych patelni takich jak ten ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ) Zajmie to kilka prób ustalenia najlepszej ilości chleba, która napełnią patelnię bez przelewania się, ale niedopełnione lub przepełnione patelnie to problemy estetyczne, a nie problemy ze smakiem. I użyjesz 2-3 kawałków drutu owiniętego wokół boków 2 patelni, aby połączyć je razem, tworząc cylinder do trzymania chleba. Następnie piec jak zwykle. Bum. Chleb Bez Skórki Szczęśliwy narzeczony Nie ma za co.
Jak każde gotowanie, to, co wkładasz i jak gotujesz, zmieni gotowy produkt. Różne mąki mają różną wytrzymałość na skorupę. Wypróbuj więcej mąki pełnoziarnistej, bardziej szorstkiej mąki (młyn kamienny itp.). Utrzymuje to więcej skrobi związanej w mące i nie unosi się wokół, aby utworzyć twardą powierzchnię. Zastosowanie mieszanki mąki niebiałkowej zmieni również skórkę, np. Mieszanka pełnoziarnistej pszenicy i mąki kukurydzianej 50/50 da bardzo miękką skórkę
Spróbuj najpierw ugotować lub gotować na parze chleb, może upłynąć kilka godzin strumieniowania, aby skrócić czas pieczenia o połowę, a tym samym bardziej miękka skórka
Przykryj wierzch chleba kawałkiem folii aluminiowej, po prostu prostokątem kształtu patelni, a nie pokrywą
:POdpowiedzi:
Nie można upiec chleba, aby skończyć bez skorupy, ponieważ zawsze będzie to wymagało wysokich temperatur, które będą opiekać się na zewnątrz (w różnym stopniu), bez porzucania całej bryły ciasta.
Dla czystego chleba bez skórki starałbym się zrobić coś w rodzaju gigantycznej kluski gotowanej na parze . Istnieje kilka przykładów (odpowiednio dzięki uprzejmości Jefromi i Jaya) tego w chińskiej kuchni: baozi , wypełniona klucha z ciasta drożdżowego; lub większy mantou , podobny, ale bez wypełnienia.
Podczas gotowania na parze ciasto zachowuje znacznie więcej (prawie całą) wodę, więc bardziej suche ciasto byłoby w porządku. Ogólnie rzecz biorąc, w większości wypieków chlebowych, jak wspomina Julio, celem jest uzyskanie temperatury do 200-210 ° F, a przy użyciu pary o temperaturze ~ 212 ° F praktycznie nie dostaniesz brązowienia.
To powiedziawszy, skorupa może zmieniać się dziko, od bardzo miękkiej do bardzo twardej. Miękkie pieczywo, które wypiekam, zwykle robi się na patelni w niższych temperaturach (325–375 ° F) i często zawierają mleko, jajka i / lub tłuszcz. Im bardziej „chrupiące” pieczywo jest zwykle pieczone szybko w wysokich temperaturach (> 450 ° F), ale jeśli zostanie wykonane niżej i wolniej, znacznie zmieni skórkę.
źródło
Nie wiem o prawdziwie pozbawionym skórki, ale jest taki styl bochenka, który piecze się w zapieczętowanej bochenek „pullman”, który powinien dać bochenek „prawie pozbawiony skórki”:
http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=159081&CCAID=FROOGLE159081
Możesz również zrobić chleb w puszce, aby mniej tworzenie się skorupy:
http://thethingsilovemost.blogspot.com/2010/05/crustless-bread-whod-have-thought.html
źródło
Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, ale z tego, co rozumiem, grubość skorupy wynika głównie z wczesnych etapów gotowania. Jeśli w piekarniku jest dużo pary, początkowo żeluje ona zewnętrzną powierzchnię, a następnie wysycha, tworząc grubszy obszar skórki. Początkowe ciepło robi dużą różnicę, jeśli początkowo jest duże ciepło, jeśli użyjesz na przykład kamienia do pieczenia lub wstępnie podgrzanych puszek, skorupa będzie grubsza, gdy ciepło przenika dalej. Kiedy skorupa uformuje się, zobaczysz, że skutecznie ogranicza się, osłaniając resztę bochenka przed intensywnością gorąca. Czy pokrywasz bochenki przed gotowaniem? Niektóre powłoki zwiększają kruchość, jak szkliwo solne.
Niektóre testy mogą być w porządku, zmieniając parę i ciepło początkowe, aby zobaczyć, co działa najlepiej.
źródło
Nie, nie sądzę, że można to zrobić. Przynajmniej pieczenie w tradycyjny sposób. Twój piekarnik powinien być wyższy niż 300F, aby piec, a chleb będzie gotowy, gdy osiągniesz około 205F. Skórka powstaje, ponieważ wymaga więcej ciepła, cukrów karmelizuje itp.
Jest kilka rzeczy, o których należy pamiętać, aby uzyskać lepszą skórkę, w tradycyjnym sensie, takich jak wilgoć w piekarniku. Jeśli chcesz uniknąć tego rodzaju skórki, nie dodawaj wilgoci i zaprzestań pieczenia, gdy chleb się skończy.
Myślę, że najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie zastosowań dla skorupy. Istnieje pewna odmiana gazpacho zwana salmorejo (przynajmniej w niektórych częściach Hiszpanii), która używa tylko pomidorów, oliwy z oliwek, czosnku i resztek chleba, gdzie kończą się resztki mojego chleba.
źródło
Jeśli twój narzeczony odcina skórkę od najmiększych (komercyjnych) chlebów, nie ma sposobu na zrobienie chleba całkowicie pozbawionego skórki. Domowe pieczywo możesz przechowywać w plastikowej torbie na zakupy, dzięki czemu skórka będzie bardzo miękka. Możesz również zapisać wszystkie kawałki skórki w otwartym pojemniku, aby je wysuszyć, a następnie zrobić bułkę tartą. Następnie użyj bułki tartej jako składnika posiłku i powiadom ją (później), że zjadła wszystkie swoje skórki.
źródło
Przepisy na chleb z mikrofalówki, takie jak ten angielski chlebek z muffinami kuchennymi, powinny wytwarzać względnie pozbawione skórki bochenki, dreszcze .
źródło
Obieranie chleba po upieczeniu brzmi jak najlepszy zakład. Wciąż marnuje skórkę, ale możesz zjeść skórkę, a następnie powiedzieć swojej narzeczonej, że w końcu upiekłeś jej chleb bez skórki.
źródło
Tak, chleb bez skórki jest możliwy. I - to proste! Użyjesz dwóch cylindrycznych patelni takich jak ten ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ) Zajmie to kilka prób ustalenia najlepszej ilości chleba, która napełnią patelnię bez przelewania się, ale niedopełnione lub przepełnione patelnie to problemy estetyczne, a nie problemy ze smakiem. I użyjesz 2-3 kawałków drutu owiniętego wokół boków 2 patelni, aby połączyć je razem, tworząc cylinder do trzymania chleba. Następnie piec jak zwykle. Bum. Chleb Bez Skórki Szczęśliwy narzeczony Nie ma za co.
źródło
Jak każde gotowanie, to, co wkładasz i jak gotujesz, zmieni gotowy produkt. Różne mąki mają różną wytrzymałość na skorupę. Wypróbuj więcej mąki pełnoziarnistej, bardziej szorstkiej mąki (młyn kamienny itp.). Utrzymuje to więcej skrobi związanej w mące i nie unosi się wokół, aby utworzyć twardą powierzchnię. Zastosowanie mieszanki mąki niebiałkowej zmieni również skórkę, np. Mieszanka pełnoziarnistej pszenicy i mąki kukurydzianej 50/50 da bardzo miękką skórkę
Spróbuj najpierw ugotować lub gotować na parze chleb, może upłynąć kilka godzin strumieniowania, aby skrócić czas pieczenia o połowę, a tym samym bardziej miękka skórka
Przykryj wierzch chleba kawałkiem folii aluminiowej, po prostu prostokątem kształtu patelni, a nie pokrywą
źródło