Właśnie staram się robić bagietki bez całego wymyślnego wyposażenia typowej piekarni.
Zbliżam się coraz bardziej do idealnej tekstury wewnątrz i na zewnątrz, ale wciąż muszę się zastanowić, dlaczego zawsze wydają się nijakie. Czy to woda, której używam, czy te rzeczy po prostu potrzebują trochę masła?
Przykładowy przepis: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe
Przepis eksperta: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html
Odpowiedzi:
Nie potrzebujesz wymyślnego wyposażenia typowej piekarni. Pomaga, ale nie jest konieczne.
To, co najprawdopodobniej zabierze Twój chleb na wierzch, to jakiś wstępny ferment, który widzę, że już znalazłeś w swoich przepisach, ale mam nieco inną sugestię niż te przepisy. Najprostszym sposobem na to jest zrobienie niewielkiej ilości (być może 1/3) ciasta na jedną noc z góry. Niech powstanie raz, a następnie opóźnij dalsze sprawdzanie w lodówce przez noc. Przed zrobieniem pełnego ciasta wyjmij je z lodówki i pozostaw na około godzinę do ogrzania do temperatury pokojowej. Pokroić na kilka kawałków. Dodaj do ciasta po dodaniu płynu. Wstępna fermentacja daje Twojemu ciastu coś podobnego do tego, co miałaby piekarnia z 9-godzinnym pełnym cyklem przygotowywania bagietki. Twoje ciasto powinno przejść dodatkową próbę plus czas wyrastania po uformowaniu. Podczas kształtowania ciasta uważaj, aby jak najmniej odgazować.
Aby uzyskać dobrą teksturę, upiecz bagietki na kamieniu do pizzy z dużą ilością mąki kukurydzianej pod spodem. Rozgrzej grubą, bezpieczną metalową patelnię swoim kamieniem. Po włożeniu chleba włóż filiżankę wrzącej wody do tej patelni, aby dodać pary. Pomoże to stworzyć wspaniałą skórkę chleba i sprężynę piekarnika w cieście. Przekonałem się, że te same bagietki z wiosennym piekarnikiem smakują o 100% lepiej niż te bez - coś o tym kluczowym działaniu podczas pierwszych minut pieczenia naprawdę podnosi smak.
Więcej informacji na temat niesamowitego chleba można znaleźć w aplikacji The Bread Baker's Apprentice lub, w przypadku pełnych ziaren, w pełnoziarnistych chlebach Petera Reinharta .
źródło
WSZYSTKO mąki należy namoczyć przez co najmniej jeden dzień w chłodnej temperaturze pokojowej, aby całkowicie nasycić i rozpocząć autolizę. Użyj wystarczającej ilości zimnej wody, aby ciasto się skleiło, ale nie powinno być śliskie. Dodaj tylko inne rzeczy po dniu (sól, drożdże, olej itp.) I resztę wody zgodnie z przepisem
Edytuj Zgodnie z francuskim prawem bagietka musi mieć od 3 do 11 godzin autolizy Uważam, że lokalna mąka nie jest tak mocna, więc używaj całego dnia
Domowe piekarniki nie mogą się wystarczająco nagrzać do tego rodzaju chleba. Aby pomóc, wyjmij z piekarnika wszystko, czego nie potrzebujesz, i po prostu użyj cienkiej stalowej tacy, aby upiec chleb. Rozgrzej piekarnik do 30 minut z temperaturą na MAX. Pieczenie nie powinno zająć więcej niż 20 minut, chociaż nie jestem pewien, czy to wpłynie na smak, ale na teksturę. Do gotowania na parze piekarnika używaj tylko niewielkiej ilości gorącej wody
Aby uzyskać dodatkowy smak, spróbuj mąki pełnoziarnistej, ponieważ zawiera ona smaczniejsze produkty, wystarczy 50% do 100% pełnoziarnistej mąki. Jeśli pełnoziarnisty wygląda zbyt grubo, daj mu kilka chwil w robocie kuchennym
Wypróbuj również różne rodzaje drożdży i zaparz drożdże smacznymi mąkami lub innymi cukrami, aby je rozpocząć
Inną opcją jest wypróbowanie procentu mąki jęczmiennej. Ledwie nie robi dobrego chleba, ale pomaga w procesie namaczania / rozkładu cukru i sprawia, że smak jest bardziej interesujący. Możesz zrobić mąkę z mączki jęczmiennej z kilkoma minutami w robocie kuchennym
źródło
Możesz także zajrzeć do „Chlebowej Biblii” Rose Levy-Berenbaum. Opowiada się też za długim procesem fermentacji większości chlebów, a jej technika gąbki jest niesamowita.
źródło
Przefiltrowana woda robi różnicę. Trudno powiedzieć, co powoduje, że chleb jest mdły. Pozostawienie go na noc zwykle pomaga w tym dziale, ale także dodatek soli. Kiedy dodajesz sól, prawdopodobnie będziesz chciał również dodać drożdże, nie przejmując się tym, ale trochę więcej każdego z nich może być korzystne. Możesz spróbować zmienić rodzaj używanych drożdży lub markę. To samo dotyczy mąki, wypróbuj inną markę i sprawdź, czy coś zauważysz. Wszystko, co dodasz lub zabierzesz, zmieni teksturę, którą wydajesz się być perfekcyjną, więc postępuj ostrożnie.
Albo zawsze możesz zrobić to, co robię z delikatnym chlebem: oliwa z oliwek, posiekany świeży czosnek, dużo czarnego pieprzu i ciężka szczypta soli. Nie ma nic lepszego do zanurzenia świeżego chrupiącego chleba.
źródło