Największym problemem przy produkcji dobrego chleba żytniego jest zrobienie rozrusznika, ponieważ musi on rosnąć w bardzo kontrolowanej temperaturze przez pewien czas. Jakie są dobre i niezawodne sposoby na osiągnięcie tego?
9
Dostałem porcje od znajomych i rodziny, które zawsze działały dobrze. :-)
Tworząc go od zera, mieszam 200 g mąki żytniej, odrobinę drożdży (które można pominąć), 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę miodu, 1 dl jogurtu organicznego i 2 dl wody. Miksturę zostawiam na stole kuchennym (w temperaturze około 20 ° C) na jeden dzień z kawałkiem mokrej szmatki na wierzchu. Następnie dodaję 2 dl mąki żytniej i wystarczającą ilość wody, aby ciasto było miękkie. To stoi na kuchennym stole przez kolejny dzień, po czym powinien wyglądać jak kałuża lawy i pachnieć nieco kwaśno.
Według moich książek i badań miód i jogurt to magiczny dotyk, który sprawia, że ten starter działa. Nigdy nie zrobiłem nic specjalnego, aby kontrolować temperaturę lub cokolwiek innego.
Mam dobre wyniki w procedurze z „Tajemnic żydowskiego piekarza” (strona 163). Nie sądzę, aby wpisywanie tu przepisów chronionych prawem autorskim było właściwe, więc zostawię wam referencję.
źródło
Zwykle utrzymuję 1 szklankę mąki kontra 1/2 szklanki wody.
Jako efekt uboczny, kilka pierwszych partii będzie miało przyjemną lekką nutkę smaku winogronowego :-) Kluczem nie jest dodawanie do niej zwykłych drożdży, chyba że chcesz wyhodować ten szczep.
źródło