Jakie czynniki wpływają na żucie, miękkość, wilgotność deserów na bazie chleba, takich jak bułki cynamonowe?

Któregoś dnia zrobiłem bułki cynamonowe, ale po upieczeniu bułki są twarde niż miękkie. Jakie czynniki wpływają na żucie, miękkość, wilgotność deserów na bazie chleba, takich jak bułki cynamonowe?

Postaram się sprecyzować, nie wchodząc w zbyt szczegółowe szczegóły:

1. Żucie ( elastyczność AKA ) - ciasta wynika z powstawania glutenu . Wpływ na to mają:

   • Ilość użytej mąki (gluten jest wynikiem wody i różnych białek w mące, w szczególności gluteniny i gliadyny);
   • Rodzaj użytej mąki (mąka o wysokiej zawartości glutenu, taka jak mąka chlebowa, oznacza wynik żucia);
   • Zawartość tłuszczu (tłuszcz izoluje białka z wody, spowalniając tworzenie glutenu);
   • Zawartość cukru (aby powstał gluten, musi zostać rozpuszczony; wysoka zawartość cukru nasyca wodę i zapobiega rozpuszczaniu białek);
   • Czas pieczenia (do pewnego momentu, aż wszystkie dostępne białka zostaną zużyte).
     
     

2. Skorupa (Zakładam, że to jest to, co masz na myśli przez „miękkości”) - jest przede wszystkim wynikiem reakcji Maillarda , która wymaga aminokwasu i cukru, a także ciepła. Im dłużej i szybciej zachodzi reakcja, tym bardziej chrupka i brązowa będzie skorupa. Czynniki są następujące:

   • Temperatura pieczenia (wyższa = bardziej chrupiąca);
   • Czas pieczenia (dłuższy = ostrzejszy);
   • Wilgotność (mniej = ostrzejszy). Ma to wpływ, ponieważ temperatura parowania wody (100 ° C / 212 ° F) jest niższa niż temperatura wymagana dla reakcji Maillarda (154 ° C / 310 ° F), więc reakcja może mieć miejsce dopiero po odparowaniu całej wody lub został przekształcony w gluten.
   • Kwasowość (pH) również hamuje reakcję Maillarda, ale zwykle nie jest to problem w chlebie.
     
     

3. Wreszcie wilgotność chleba jest zasadniczo kombinacją dwóch pierwszych:

   • Wyższa zawartość tłuszczu oznacza, że ​​powstaje mniej glutenu i więcej wilgoci zostaje zachowane, o ile nie odparowuje. Sam tłuszcz dodaje również pewną ilość wilgoci, jeśli chodzi o odczucie w ustach.

   • Wyższa zawartość cukru pozwala również zachować więcej wilgoci, a użycie bardziej wilgotnego cukru (tj. Brązowego lub muskowatego) zapewnia własną wilgoć - chociaż ta ostatnia może łatwo odparować przy nadmiernym pieczeniu.

   • Dłuższe czasy pieczenia powodują odparowanie większej ilości wody, co zmniejsza końcowy poziom wilgoci w gotowym chlebie.

   • Wyższe temperatury pieczenia powodują również odparowanie większej ilości wody. Jednak zwykle jest to kompromis między wyższymi temperaturami lub dłuższym pieczeniem. Dobry przepis jest zwykle optymalizowany, aby zapewnić lekko chrupiącą skórkę bez nadmiernego rozwoju glutenu lub suszenia chleba.

Jeśli twój chleb (lub podobny wypiekany produkt) skończył się zbyt suchy, prawdopodobnie jest to spowodowane jego nadmiernym upieczeniem lub upieczeniem w zbyt wysokiej temperaturze. Jeśli okaże się, że jest zbyt gryzący (kleisty), być może użyłeś zbyt mocnej mąki lub za mało tłuszczu / cukru.

Niektóre z najważniejszych czynników wpływających na teksturę w ten sposób to: zawartość cukru (brązowy), zawartość tłuszczu, zawartość mleka i zawartość jaj. Kiedy robisz bułeczki cynamonowe, chcesz użyć słodkiego ciasta (nigdy nie chudego), a słodkie ciasta zawsze mają wyższą koncentrację tych składników.

Tłuszcz, woda, temperatura i czas gotowania.