Dlaczego Flatbread zdominował Bliski Wschód, ale Europa przyjęła chleb chlebowy?

58

To może być pytanie historyczne, więc proszę je przenieść w razie potrzeby.

Kulturowo lokalne składniki dominują w przepisach kulinarnych i daniach narodowych (np. Soja w Azji Południowo-Wschodniej), ale dlaczego Europejczycy dodają środek hodowlany do produktów chlebowych, aby zrobić chleb bochenek, podczas gdy ludzie z Bliskiego Wschodu nadal preferują płaskie pieczywo?

Czy agenci zajmujący się hodowlą zostali odkryci w Europie i nigdy nie migrowali? Czy jest jakaś różnica smaku?

Venture2099
źródło
13
To nie jest ani / ani. Wiele chlebów płaskich, takich jak pitta, jest zakwasionych drożdżami.
Mike Scott
1
To jest prawie albo / albo chociaż. Masz kilka przykładów, to nie obala podstawowego punktu.
Venture2099
24
Um ... pita, najczęstszy chleb na Bliskim Wschodzie, zwykle używa drożdży. Podobnie jak naan, libański chleb i kilka innych. Więc jesteś całkowicie poza bazą z „agentem wychowawczym”.
FuzzyChef
Jest tu wiele dobrych odpowiedzi z dużym nakładaniem się. @Mods - czy możemy uczynić z niej wiki społeczności z wieloma wymienionymi czynnikami?
Venture2099
1
Oczyściłem trochę dyskusji na temat tego, czy powinna to być wiki społeczności. tl; dr, społeczność wiki służy do umożliwienia całej społeczności edytowania odpowiedzi (stąd nazwa), i chociaż historycznie była używana do różnego rodzaju innych rzeczy, w tym momencie jest zredukowana do tego rzadko przydatnego celu i na pewno nie jest na pytania, na które istnieje więcej niż jedna wiarygodna odpowiedź.
Cascabel

Odpowiedzi:

99

Zgodzę się ze Szczerzem, że jest to pytanie antropologiczne, ale nie będę się zgadzać co do przyczyny. Podczas gdy koczowniczy styl życia miał wpływ, nie ma on charakteru sprawczego.

Zignoruję też rozróżnienie dotyczące pozyskiwania agentów w PO, ponieważ jest to nieprawdziwe; większość chlebów arabskich / lewantyńskich / tureckich / kurdyjskich używa drożdży. Zamiast tego wyjaśnię różnicę między chlebem bochenek i chlebem płaskim.

W szczególności: chleb bochenek to aberracja, a nie płaski chleb. W każdym społeczeństwie, które ma dostęp do każdego rodzaju zboża, można znaleźć płaskie bułki na całym świecie. Europa, Azja, Afryka, Ameryka, Malezja, wszędzie. Niektóre są hodowane (drożdże), a niektóre nie. Niektóre są wypełnione, a niektóre nie. Wykorzystywane są wszystkie ziarna: pszenica, jęczmień, proso, ryż, soczewica, kukurydza itp.

Podczas gdy: chleb bochenek pojawia się prawie tylko w Egipcie (i w pobliżu) oraz w Europie, i istnieją powody, by sądzić, że dwa ostatnie regiony nauczyły się go z Egiptu. Chodzi o to, że chleb bochenek wymaga, aby kilka różnych rzeczy było łatwo i tanio dostępnych w tym samym miejscu:

  • Pszenica lub jęczmień (mąki o wysokiej zawartości glutenu)
  • Możliwość budowy pieców z cegły, kamienia lub gliny (w tym przypadku nomadyzm nie jest kompatybilny)
  • Możliwość uprawy przystawek (zarówno odpowiednie ziarno, jak i właściwa pogoda)
  • Niedrogie, ale gorące paliwo do piekarników (np. Drewno)

Ta kombinacja po prostu nie zdarzyła się w zbyt wielu miejscach; albo ludzie nie mieli odpowiednich ziaren, brakowało taniego paliwa, nie budowali piekarników, albo po prostu nigdy nie rozpoczęli pracy (Babilończycy wydają się robić na przykład tylko płaskie bułki, pomimo posiadania wszystkich odpowiednich składników i narzędzi).

Więc tak naprawdę nie chodzi tu o pytanie „dlaczego kultura X stworzyła tylko chleb płaski”, ale o „dlaczego te trzy miejsca zrobiły bochenek chleba?”

Jeśli jesteś tym zainteresowany, gorąco polecam książkę Sześć tysięcy lat chleba .

FuzzyChef
źródło
17
Nawiasem mówiąc: starożytna Palestyna / Izrael, która miała pszenicę, kontakt z Egipcjanami, piece i drewno, faktycznie miała chleb bochenek. Chleb bochenek znika z Lewantu dopiero po zajęciu regionu przez kurdyjskich najeźdźców, ponieważ przybyli z obszarów, w których brakowało obfitego gorącego paliwa lub kontaktu z Egiptem.
FuzzyChef
14
+1 Nie mogę powiedzieć, jak zagadkowe jest zdanie „najlepsza rzecz od krojonego chleba” dla reszty świata, który nie żyje na krojonym chlebie. Nasz płaski chleb jest już dość cienki, więc naprawdę dziwnie jest widzieć ludzi świętujących możliwość zrobienia cienkiego chleba ...
Mehrdad
5
@ Mehrdad Jestem z Europy, a krojonego chleba wciąż stanowi tylko rzadka wygoda - wszyscy ludzie, których znam, kupują cały chleb, chyba że istnieje dobry powód, aby tego nie robić (np. Podczas podróży, na której nie masz noża ). Nie mogę jednak mówić w imieniu Amerykanów :)
Luaan
2
@Luaan: Haha, to chyba trochę mówi o różnicach kulturowych :-)
Mehrdad
1
@Mehrdad Chleb wstępnie pokrojony (chleb kanapkowy) jest raczej regułą niż wyjątkiem w USA. Większość ludzi otrzymuje chleb z nawy chleba w supermarkecie, która jest wstępnie pokrojona. Zwykłe sklepy z dużymi pudełkami, które mają sekcję spożywczą (Target, Walmart), właśnie to mają. Supermarkety mogą również mieć własną piekarnię, w której chleb jest często niepodzielony (ale równie często krojony lub kroi się go, jeśli o to poprosisz). Czasami można nawet wstępnie pokroić bajgle. (Dobrze, jeśli zabierasz bajgle do biura, nie martwiąc się o niezdarnego współpracownika próbującego go pokroić ...)
user3067860
35

To właściwie pytanie antropologiczne.

Jest to bardziej spowodowane osiedleniem się Europy, podczas gdy ludy Bliskiego Wschodu były jeszcze koczownicze. Podnoszenie chleba, nawet z agentami, jest bardzo trudne, gdy się poruszasz lub nie masz dużo czasu. Na chleb podniesiony potrzebujesz przystawki i kilku godzin; na płaski chleb potrzebujesz kilku minut.

Nie wspominając o płaskim chlebie, który można upiec na piekarniku lub grillu, gdy gotujesz inne jedzenie w ciągu kilku minut (zajmuje mi około 10 minut, aby przygotować 20 mieszkań), podczas gdy chleb europejski potrzebuje własnego piekarnika i około 1 godziny na zrobienie.

SZCZERZO KŁY
źródło
12
Nie tylko czas na gotowanie, ale także koszty paliwa - obszary w Europie mają zwykle więcej drewna na paliwo niż obszary na Bliskim Wschodzie, więc coś szybkiego gotowania przyniosłoby znaczące korzyści
Joe
85
To ładna historia. Czy masz na to jakieś źródła? Na Bliskim Wschodzie znajdują się jedne z najstarszych miast na świecie, z piecami komunalnymi całkowicie nadającymi się do chleba na zakwasie (tj. Są one zamknięte, a chleb spoczywa na powierzchni). Nie wierzę, że to jest to.
Marcin
9
W 1000 pne Lewant miał lasy; faktycznie mieli dość tanie paliwa.
FuzzyChef
21
Wyjaśnienie to może zawierać pewną prawdę, ale należy zauważyć, że godziny potrzebne na zrobienie chleba są niewielkie w porównaniu z miesiącami potrzebnymi do uprawy pszenicy. Jeśli masz chleb, musisz mieć pszenicę, a żeby mieć pszenicę, musisz być w jakiś sposób siedzący.
Pere
9
(-1) Ta odpowiedź jest oparta na całkowicie fikcyjnym spojrzeniu na kulturę i gotowanie na Bliskim Wschodzie (agri).
Zrelaksowany
13

Warto również wspomnieć, że wiele płaskich chlebów ma dość długi okres przechowywania. Na przykład sardyński carasau tafli jest podzielony i ugotowany po raz drugi, aby można go było wykorzystać na długie miesiące podróży.

Całkiem możliwe, że różne klimaty i miejsca pracy doprowadziły do ​​różnic w produkcji chleba.

Joe
źródło
Z przyjemnością przeczytacie o Hardtack .
Craig Hicks
6
@CraigHicks: Robię twardy przysmak (cóż, technicznie przepis brzmi „twarda przekąska, którą można faktycznie zjeść”, ponieważ ma w sobie więcej tłuszczu). Ale to nie jest to samo, dopóki nie zostaną zainfekowane przez owady dla tego dodatkowego białka
Joe
4
Później tego samego roku [1974] Stany Zjednoczone ekshumowały 20 ton krakersów - ukrytych w starym tunelu tramwaju pod Dupont Circle w Waszyngtonie, które były używane od czasów kryzysu rakietowego na Kubie do przechowywania zapasów obrony cywilnej - i wysłały je do Bangladeszu, aby je nakarmić ocalałych z monsunu. Inne skrzynki na krakersy zostały wysłane do Gwatemali, aby pomóc ofiarom trzęsienia ziemi w 1976 roku. Odbiorcy żywności z katastrofy zgłosili opracowanie czegoś, co jedna z gazet opisała jako „poważne zaburzenia żołądka” ( eater.com/2017/12/12/16757660/... )
Craig Hicks
1
Czy zdarza ci się mieć jakieś źródła na poparcie tego wyjaśnienia?
Cascabel
@Cascabel: nope, czysta hipoteza oparta na wiedzy o obszarach i wskaźnikach zepsucia różnych wypieków.
Joe
8

Być może różnica jest nie tyle między zaczynem i przaśnikiem, co między płaskim a chlebem. W chłodniejszych klimatach istnieje ciągły ogień, który został zapalony do ogrzewania, a także do gotowania. W tych kulturach częściej pojawiają się piece i pieczenie. Nawet chleb na zakwasie z Bliskiego Wschodu i Azji Południowej wydają się być płaskie i szybciej gotowane.

Biorąc pod uwagę ciągły ogień i piec, chleb bochenek ma przewagę ekonomiczną skali. Większa ich waga może być wyprodukowana, bez potrzeby stałej obecności, w większych równoczesnych partiach, niż w płaskich chlebach.

Robin Betts
źródło
1
Masz rację co do ekonomii skali, ale mylisz się co do części „zimnego klimatu”, ponieważ wydaje się, że chleb bochenek został wynaleziony w starożytnym Egipcie.
FuzzyChef
4
Źródło egipskiego bochenka chleba: historicalcookingproject.com/2014/12/…
FuzzyChef
5
@FuzzyChef Dlaczego ... dziękuję! Zawsze dobrze jest zostać wyciągniętym ze spekulacji w rzeczywistości. Uwielbiam to pytanie. Dla mnie dociera do sedna rzeczy.
Robin Betts
1
To ma podnieść kilka ciekawych pytań, które sugerują, że trzeba znaleźć kolejną „historię chleba” książki.
FuzzyChef
1
Czy masz jakieś źródła na poparcie twojego wyjaśnienia?
Cascabel
6

Jak stwierdził @Marcin w powyższych komentarzach, nie ma źródeł udzielonych odpowiedzi, a wiele z nich ma problemy:

  • Materiały , to może nie być preria, ale pszenica, orkisz, jęczmień i żyto były dostępne i używane do chleba nawet na starożytnym Bliskim Wschodzie
  • Zasoby , oczywiście, jest mniej drewna do piekarników i płaskich chleba szybciej, ale temperatury na pustyni są wyższe, piekarniki efektywniej utrzymują ciepło, a na Bliskim Wschodzie było dużo piekarników i pieców. Mało tego, ale wiele rzeczy innych niż drewno płonie, palenie się w mroźnych nocnych temperaturach pustyni jest niezbędne, a koczowniczy lud pustynny wciąż rozpala ogniska i gotuje jedzenie.
  • Styl życia , tak, wielu nomadów, pasterzy i tym podobnych, ale jak stwierdził @Marcin, miasta istniały. Nie tylko to, ale miasta są również centrami kultury. Mamy tendencję do definiowania kuchni i kultury ludowej na podstawie tego, co robią duże centra życia, a nie na podstawie ich bardziej rzadkiej i rozproszonej populacji.
  • Okres przydatności do spożycia , no dalej, suchy Bliski Wschód będzie miał dłuższy okres trwałości dla towarów niż cała wilgoć na północy.

Ale wszystko to jest odpieraniem spekulacyjnym z zewnątrz. Gdybym musiał wybrać przyczynę, to drożdże. Nawet w Europie, gdy spojrzysz na dość dobrze udokumentowaną historię piwa i wina ( http://www.thecomicbookstoryofbeer.com), ludzie polegali na dzikich drożdżach. Mikroskopijny świat nie był pojęciem, a drożdże zostały uzyskane dzięki szczęściu zmieszanemu z metodą prób i błędów. Dzikie drożdże mogą być bardziej obfite w wilgotnym, bogatym w rośliny środowisku w Europie; rozprzestrzeniają się w powietrzu i na liściach. Podczas gdy niektóre piwo na Bliskim Wschodzie było wytwarzane z fermentowanego chleba, możliwe jest, że większość drożdży do piwa i wina mogła pochodzić z importu. Podczas gdy piwa i wina były wytwarzane na Bliskim Wschodzie, drożdże z jednej partii są wykorzystywane do produkcji następnej (nawet dzisiaj, gdziekolwiek są one wytwarzane). W przeciwieństwie do alkoholi, w pieczywie większość drożdży umiera podczas pieczenia.

O ile wygodniej musi być zmieszanie ze sobą mąki i wody, może oleju i soli, wrzucenie jej na blachę, która siedziała na słońcu lub nad ogniskiem, i obserwowanie, jak zmienia się w pita.

undrline
źródło
2
Ciekawy. Jakieś dowody na to, że „dzikie drożdże były bardziej obfite”?
FuzzyChef
7
Mam na myśli, że są teraz bardziej obfite , ale 3000 lat temu na Bliskim Wschodzie panował bardziej umiarkowany i wilgotniejszy klimat.
FuzzyChef
Interesujące jest to, że użyłbyś chleba z drożdżami na poparcie argumentu, że jest za mało drożdży do wykorzystania na chleb.
8bittree
2
@ 8bittree Jeśli masz na myśli pita, słowo „pita” jest aramejskim terminem określającym „chleb” ... który może odnosić się do dowolnego rodzaju chleba. Puszysty kieszonkowy pita, który widzisz w sklepach, nie jest tak naprawdę jak pita, którą można znaleźć na pustyni na Bliskim Wschodzie. Oczywiście jest to dyskusyjne, ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​nie mają one środków zakwaszających.
Undrline
1
Rozumiem, że zauważyłeś, że źródła są tutaj ważne, ale wydaje się, że poszedłeś w ślad za własnym wnioskiem - tak, jasne jest, że wykorzystanie drożdży do fermentacji było różne, ale nic nie łączy tego z wytwarzaniem chleba.
Cascabel
0

Piekarniki w stylu Tandoor, powszechnie stosowane na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, w których ciasto przywiera się do ścian, działa tylko z płaskimi chlebkami.

Na przykład proces wyrwania uzbeckiego non jest podobny do większości zachodnich bochenków, ale przed wejściem do piekarnika jest on spłaszczany stemplem chlebowym.

Nie sądzę, że powodem jest brak paliwa, ponieważ są miejsca z gęstym lasem, ale wciąż wypiekające płaskie pieczywo (Kaukaz lub południowy brzeg Morza Kaspijskiego).

Rodrigo Varela Tabuyo
źródło
-1

Pascha odegrała potencjalnie dużą rolę w rozwoju kultury, w której coraz częściej używa się przaśników, zaczynając (jak wspomniano w Księdze Wyjścia w Starym Testamencie Biblii), kiedy Mojżesz wyprowadził dzieci Izraela z niewoli egipskiej.

Pascha to święto religijne Żydów, upamiętniające odejście ich przodków z Egiptu. Mieli jeść przaśny chleb przez siedem dni za każdym razem, gdy mieli Paschę. Przestrzegano także pozostałych 11 plemion Domu Izraela (nie tylko plemienia Judy, znanego jako Żydzi).

Powtórzonego Prawa 16: 3 mówi nam o Paschie:

„Nie będziesz spożywał z nim chleba zakwasowego; przez siedem dni będziesz spożywał z nim chleb przaśny, nawet chleb cierpienia; bo w pośpiechu wychodzisz z ziemi egipskiej, abyś pamiętał dzień, w którym wyszedłeś ziemia egipska przez wszystkie dni twego życia ”.

Oczywiście na Bliskim Wschodzie jest znacznie więcej ludzi niż Żydów, a przaśny chleb może mieć wiele innych powodów, by być popularnym - ale jestem pewien, że Pascha ma w tym swój udział (w tym w kulturach, które nie obchodzą Paschy, ponieważ mogły mieć na nie wpływ nawyki żywieniowe swoich sąsiadów, podobnie jak te w USA, które stosowały meksykańskie jedzenie).

Shule
źródło
6
Problem z tym, co widzę, polega na tym, że robiony jest wyjątek na coroczny festiwal - co oznacza, że ​​chleb na zakwasie jest normalny (a przynajmniej powszechny) przez resztę roku.
neil
9
Ach, przemawiając jak Żyd, który poszedł do jesziwy ... nie? Pesach faktycznie dowodzi czegoś przeciwnego; chleb przaśny nie byłby trudny, gdyby Izraelici nie byli przyzwyczajeni do jedzenia chleba na zakwasie (w rzeczywistości chleb bochenek, jeśli przejdziesz do innych moich komentarzy).
FuzzyChef
3
@neil - tak jest. Zakładając, że Shule ma rację nawet w połowie, i poddam się FuzzyChefowi, by uzyskać absolutne potwierdzenie, ale jedno z czterech pytań, które najmłodszy z obecnych podczas obiadu sederowego zadaje podczas nabożeństwa, brzmi: „We wszystkie inne noce jemy chameitz i mace. Dlaczego tej nocy tylko maca? Chameitz to chleb na zakwasie, a maca jest zdrowa ... maca. Zdecydowanie przaśny. Zatem w zależności od tego, kiedy pytania zostały pierwotnie napisane, może to wskazywać, że chleb na zakwasie był w rzeczywistości powszechny.
ivanivan
@ivanivan To właśnie próbowałem powiedzieć, ale oczywiście nie było jasne. Zgadzam się, że zakwas był normalny przez resztę roku.
neil
1
Siedem dni przaśnego chleba to około 2% roku.
Erica,