pieczenie chleba z mąką uniwersalną

Jestem nowicjuszem w pieczeniu chleba i zdobyłem ogromną ilość mąki uniwersalnej.

Jeśli zastosuję typowy przepis na chleb, na przykład jeden z nich , ale użyję mąki uniwersalnej zamiast zalecanej odmiany, co się stanie? Czy chleb będzie jadalny?

[Jak] mogę zmodyfikować taki przepis, aby działał z mąką uniwersalną?

aktualizacja

Używana kanadyjska uniwersalna mąka z tym przepisem , niezmodyfikowana; wyniki były pyszne.

Chleb to po prostu mąka, woda i drożdże, więc bardzo trudno jest uczynić go niejadalnym, chyba że przypalisz go do piekarnika.

Różnica między mąką uniwersalną a mąką chlebową polega na sile glutenu; jeśli zastąpicie mąkę uniwersalną, wasz chleb nie wzrośnie ani nie będzie tak silny; jest to pożądana cecha, powiedzmy, ciasta, ale nie chleba.

Jednak mąka AP nie jest tak daleko od mąki chlebowej pod względem glutenu; podczas gdy mąka z ciasta może wynosić zaledwie 6%, a mąka chlebowa może wynosić nawet 14%, mąka AP zwykle waży około 10% lub więcej, dlatego nazywa się ją „uniwersalną”. Jak mówi Michael, chleb drożdżowy nie jest tak wrażliwy na dokładne ilości, jak (na przykład) większość ciastek, ale nadal lepiej jest zastosować przepis, który został zbudowany wokół mąki AP, zamiast próbować go zastąpić mąką chlebową.

Jeśli jesteś zdeterminowany, aby dokonać zamiany, sugeruję, abyś spróbował znaleźć trochę glutenu pszennego i dodać niewielką jego ilość do mąki AP. Matematycznie, jeśli przyjmiesz, że brakuje Ci 3% białka, to chcesz dodać około 1 łyżki glutenu na każde 2 szklanki mąki. To naprawdę niewiele, a jeśli nie masz glutenu pszennego lub nie możesz go znaleźć, Twój chleb prawdopodobnie i tak przetrwałby z mąką AP, może być trochę gęstszy niż się spodziewasz.

Pieczenie chleba jest wyjątkowo tolerancyjne. Bardzo trudno jest zrobić niejadalny bochenek. To powiedziawszy, dlaczego nie zacząć od przepisu, który został przetestowany z mąką uniwersalną. Jest ich dużo. Nawiasem mówiąc, wspaniałą książką na rozpoczęcie pieczenia jest Chleb Rzemieślniczy w pięć minut dziennie . Miłej podróży, nauka pieczenia chleba jest jedną z najbardziej satysfakcjonujących rzeczy, jakie kiedykolwiek zrobisz w kuchni.

Właściwie myślę, że dobrze sobie radzisz z tymi przepisami z mąki AP, szczególnie z dwoma przepisami na biały chleb. Jeśli chcesz dobrego ogólnego chleba „kanapkowego”, wówczas mąka AP da ci bardziej miękki miękisz, który większość ludzi faktycznie woli do tego rodzaju chleba. Gdybyś miał mąkę chlebową, mógłbyś spróbować, ale nie robiłbym wszystko, aby mąkę chlebową lub niezbędny gluten pszenny dodać do mąki w takich przypadkach.

W przypadku przepisu na pełnoziarniste mąki chlebowe mogą być szczególnie korzystne, ponieważ otręby w mące pełnoziarnistej hamują nieco rozwój glutenu. Nawet w tym przypadku proporcje są takie, że nie powinno to mieć większego znaczenia, i nie robiłbym nic, aby pozyskiwać wyższe składniki glutenu.

Jeśli chcesz uzyskać więcej glutenu z mąki AP, możesz spróbować tego, co piekarze nazywają autolizą. Jest to technika, w której ciasto łączy się ze sobą tak, aby wszystkie suche składniki zostały uwodnione i pozostawić je bez mieszania przez około 20 minut. Dzięki temu gluten w cieście może zacząć walczyć głową. Po 20 minutach wyrabiasz ciasto.

Zgodnie z ogólną zasadą, w przypadku chleba robionego na patelni z bochenkiem powinieneś dobrze używać mąki AP, jeśli to masz. Jeśli chcesz zrobić rzemieślnicze chrupiące pieczywo, które zwykle są formowane w bagietki lub inne kształty, aby były upieczone bez formy na kamieniu do pizzy lub innym stałym pokładzie piekarnika, mąka chlebowa pomoże (wraz z wieloma innymi technikami).

Książka Chleb Jeffreya Hamelmana (główny piekarz dla króla Artura Flour Co) jest świetną książką dla osób, które nigdy więcej nie chciałyby wiedzieć o mące, i ma wiele dobrych przepisów i technik na nie-bochenek. rodzaj pieczenia chleba.

Pieczę chleb od sześćdziesięciu lat i użyłem zarówno AP, jak i mąki chlebowej. Nie zauważyłem jeszcze żadnej znaczącej różnicy ... przynajmniej każdej różnicy, o którą warto się martwić. Po prostu nie warto kłopotać się przechowywaniem obu rodzajów w domu, gdy AP wykonuje tak dobrą robotę zarówno w przypadku chleba, jak i wypieków. Moim największym problemem jest dokończenie chleba, zanim się zepsuje, co robi o wiele szybciej niż chleb komercyjny z powodu braku konserwantów.

Sam kiedykolwiek używałem wyłącznie mąki uniwersalnej. Jako młody wypiekacz chleba nie wiedziałem o mące chlebowej, glutenie itp. Teraz już o tym wiem, mieszkam gdzieś, gdzie nie mogę go zdobyć. Aby dodać zniewagę do obrażeń, mąka uniwersalna tutaj ma raczej niską zawartość glutenu. To powiedziawszy, z wyjątkiem jednego rodzaju chleba, zawsze miałem bardzo dobre wyniki z mąką AP (zawsze kupuję też najtańszą zwykłą mąkę).

Najważniejsze w chlebie nie jest tak naprawdę zawartość glutenu lub jakość mąki, ale doświadczenie i praktyka. Znajdziecie dobrze przyprawionego piekarza, który może zrobić niesamowity bochenek z prawie każdej mąki (nawet jeśli są wybredne). Podobnie pierwszy raz może zniszczyć najlepszą mąkę.

Długi post krótki tak, można zrobić chleb z mąki uniwersalnej.

Zacząłem w ten sposób. Mąkę AP można kupić w większych ilościach, gdzie jestem. Możesz nawet nie zauważyć różnicy. W rzeczywistości, jeśli naprawdę chcesz zobaczyć różnicę, ułóż dwa chleby obok siebie z różnymi mąkami. Zwróć uwagę na różnicę w wodzie, której potrzebujesz, odczucie i ewentualne jedzenie.

Kiedy zaczynałem robić chleb, zawsze używałem mąki AP. Wszystko wyszło dobrze, świetnie smakowało. Teraz kupuję mąkę chlebową, ale nie widzę żadnej różnicy.

Pani, która powiedziała, że ​​jej chleb staje się nieświeży, zanim go skończy, kroję chleb na 1/2 i zamrażam 1/2 połowy. Druga partia smakuje równie dobrze. Podczas rozmrażania zrób to w lodówce. Zatrzymuje rozmoczone dno.