Jak powiedziałeś, główną korzyścią jest kontrola. Powiedziałbym, że dwie główne zmienne, które kontrolujesz, to ilość tłuszczu w mieszance oraz delikatność i jakość użytych kawałków mięsa. W zależności od zastosowania możesz użyć innej mieszanki mięsa. (W przypadku burgerów Alton Brown używa mieszanki chuck i polędwicy w proporcji 50/50).
Mielenie własnego można również uznać za grę zwiększającą bezpieczeństwo żywności. Jeśli na powierzchni kawałków wołowiny znajdują się bakterie, które trafiają do młynka, będą one dość dobrze rozłożone w całym mieleniu. Im dłuższa (i cieplejsza) zmielona wołowina jest przechowywana pomiędzy jej zmieleniem i ugotowaniem, tym większa szansa, że bakterie wzrosną do wystarczającej liczby, co może wyrządzić konsumentowi poważną szkodę. Dlatego zaleca się gotowanie mielonej wołowiny w wyższej temperaturze wewnętrznej niż na przykład stek. Podczas mielenia wszystko skutecznie staje się powierzchnią, więc musisz ugotować burgera przez cały czas, aby mieć pewność, że zabiłeś bakterie.
Jeśli masz własne mielenie, możesz dowolnie skrócić czas między mieleniem a gotowaniem, więc jeśli chcesz spróbować rzadkiego burgera, prawdopodobnie byłby to najlepszy powód do mielenia własnego. W tym przypadku nadal ryzykujesz, ponieważ wszelkie bakterie znajdujące się na zewnątrz twojego mięsa znajdują się teraz wewnątrz Twojego burgera i nie zostaną zabite, jeśli mięso pozostanie rzadkie. Po prostu ufasz, że rzeźnik wykonał dobrą robotę, utrzymując względnie wolne od infekcji zakupione kawałki. Ponadto wszelkie korzyści związane z bezpieczeństwem żywności zakładają, że dobrze czyścisz swój sprzęt. Maszynki do mielenia mięsa mogą być prawdziwą PITA do dobrego czyszczenia.
Jeśli chodzi o różnicę smaku, zakładam, że jest minimalna, ponownie, jeśli skontrolujesz jakąkolwiek różnicę w jakości i kawałkach wołowiny, które mogą być użyte. Jeśli twój rzeźnik miele wołowinę i przechowuje ją na zimno w skrzynce lub jest zapakowany przez dzień lub dwa, zanim wyjdzie za drzwi, smak nie powinien się zmienić na tyle, abyś zauważył ją po przyprawieniu i gotowaniu. W tym okresie oksydacja miałaby szansę zmienić kolor mięsa, dlatego mielona wołowina może na zewnątrz wyglądać na brązową, ale po rozbiciu jest ładna i różowa. Ale nie powinno być wystarczająco dużo czasu, aby wywrzeć wyraźny wpływ na smak.
Jeśli zauważysz jakąś zauważalną różnicę smaku, prawdopodobnie zauważysz to bardziej w burgerze, w którym przeważnie smakujesz mięso, niż w czymś takim jak chili lub gulasz. (Nawiasem mówiąc, niekoniecznie musisz zmielić w nich całe mięso, ponieważ mają tendencję do gotowania na tyle długo, aby zmiękczyć większe kawałki mocniejszych kawałków.)
Zasadniczo masz to. Zimne płatki owsiane też są odpowiednie.
Dwie główne rzeczy do rozważenia. I oba są związane z kontrolą.
Akt mielenia mięsa znacznie zwiększa powierzchnię. Jest to problem, ponieważ bakterie i patogeny rozprzestrzeniają się teraz w całym produkcie i mają dużą powierzchnię do wzrostu.
Ten problem staje się naprawdę przerażający, gdy weźmie się pod uwagę, że problematyczne patogeny, takie jak e Coli, są często przenoszone z kału dostającego się do mięsa podczas przetwarzania mięsa (np. Jelita są rozcinane, a kupa dostaje się do mięsa, e coli w kupie, teraz do mięsa). Te powinny być łapane i przekierowywane, ale nie zawsze tak się dzieje. Więc kompensują one mycie, np. Łagodny roztwór wybielacza). Następnie mięso trafia do przetwórcy, który produkuje mieloną wołowinę, w partii HuGe, 10 000 funtów zmieszanych przed czyszczeniem maszyn. Mielona wołowina trafia do dystrybucji i siedzi przez tydzień. Wracasz do domu, jesz i zatruwasz się jedzeniem. Niektórzy ludzie umierają.
Dlatego usda zaleca gotowanie burgera do 165 r., Aby zabić wszystko.
Myślisz, że to się nie dzieje? Idź, spójrz w górę i zobacz, jak często dostajesz mieloną wołowinę. Często dla e coli, w OGROMNYCH partiach. To straszne.
Możesz kupić mięso, które nie jest produkowane przez dużych chłopców, ale nadal masz potencjalny problem.
Zapewniając, że wołowina jest ostatnio mielona, dajesz sobie większą szansę na „czystszy” produkt.
Ma to również dramatyczny wpływ na jakość, utlenianie i smak. Świeży hamburger jest 100 razy lepszy w ciągu 24 godzin. 4 dni później i zmienia kolor na szary. 7 dni zaczęło zmieniać kolor na zielony i kwaśny.
Świeższy jest lepszy. Wykładniczo lepiej. Nie musisz się szlifować, ale jeśli masz pewność, że tego ranka było na ziemi, to bardzo pomaga.
Wpływa to na dwie rzeczy: A) wzrost bakterii i patogenów.
źródło
Eksperymentowałem z różnymi cięciami na mojej szlifierce Kitchenaid. Do burgerów bardzo lubię chuck na największej scenerii. Soczystość i smak są naprawdę zauważalne w porównaniu do wszystkiego, co miałem wcześniej. Wierzę, że chuck jest stosunkowo dobrze wykorzystaną częścią mięśniową krowy, więc mięso jest bardziej aromatyczne i twardsze. Poza tym stek z kucyka, którego użyłem, zawierał dużo tłuszczu i ścięgien, dzięki czemu były one rozmieszczone w mięsie, dzięki czemu uzyskały świetną konsystencję.
EDYCJA: Powinienem dodać, że to wołowina karmiona trawą, więc YMMV.
źródło