Co sprawia, że ​​mrożone paszteciki z burgera są nijakie?

To mnie dezorientowało przez pewien czas: można zauważyć, że wiele burgerów z wołowiny ze sklepów spożywczych i fast foodów jest nudnych w porównaniu do mielonej wołowiny domowej roboty, ale jest to kluczowa różnica w tym, że są zamrożone lub w kawałkach mięsa, które używają?

Na przykład miałem burgera z polędwicy z McDonalds, który smakował tylko nieznacznie lepiej niż ich norma - zakładając, że nie kłamią na temat mięsa, czy to znaczy, że pasztecik był łagodny tylko dlatego, że był zamrożony?

Jeśli to prawda, to czy nie jest złym pomysłem mielenie własnego mięsa i zamrażanie? Pytam, bo nie miałbym nic przeciwko po prostu zmieleniu chucka zamiast kupowania mielonego mięsa, jeśli będzie smakowało tak dobrze, jak domowe hamburgery, jakie jadłem, ale zastanawiam się, czy jest jakiś haczyk.

A jednak byłoby dziwnie, gdyby zamrażanie zniszczyło smak, ponieważ zakładam, że mięso w sklepie spożywczym i tak było wcześniej mrożone. Więc nie jestem pewien, co z tym zrobić.

Kiedy kupujesz burgera w restauracji typu fast food, kupujesz produkt, który został zaprojektowany tak, aby zapewnić absolutną konsystencję, być bardzo szybkim w gotowaniu i być tak tani, jak to możliwe, aby można go było oferować w niskiej cenie za rozsądny zysk. Znaki grilla są zaprojektowane i mają powłoki, które nadają odpowiedni wygląd po ugotowaniu. Mają także dodatki smakowe, więc smakują tak, jak zamierzają projektanci (tak, są projektanci burgerów). To wcale nie jest zwykła wiązka mielonej wołowiny. Większość mrożonych gotowych pasztetów z burgerów jest podobna, używają tanich kawałków wołowiny (a czasem odzyskanego mięsa) i sztucznych składników w celu uzyskania spójnego i niedrogiego produktu. Mają też tendencję do bycia bardzo cienkimi i przez przypadek ugotować całą dobroć.

Jeśli chcesz naprawdę dobrego burgera, potrzebujesz dobrego mięsa burgera, to takie proste. Nie możesz zrobić dobrego burgera z mięsa niskiej jakości, bez względu na to, co w niego włożysz. Najprostszym sposobem na zrobienie dobrego burgera jest znalezienie lokalnego źródła dobrej jakości mielonej wołowiny i zrobienie własnych pasztecików. Robienie pasztecików jest bardzo łatwe i szybkie, po prostu weź w to swoje ręce. Wiele supermarketów ma doskonale zapakowane produkty (zdobywam je z lokalnego sklepu spożywczego i robi dobre hamburgery), więc to byłby mój pierwszy port, a następnie sklepy mięsne.

Jeśli wszystko inne zawiedzie i chcesz zrobić własne (lub po prostu spróbować), masz szczęście, ponieważ najlepsze kawałki hamburgerów są również tańsze, takie jak mostek, uchwyt, krótkie żeberka i okrągłe. Okrągły ma świetny smak, ale jest bardzo chudy, a działające kawałki, takie jak mostek i uchwyt, są również chude, więc będziesz chciał dodać trochę tłuszczu. Wiele orzechów burgera mówi, że potrzebujesz 30% tłuszczu, osobiście chciałbym uzyskać 20%, ponieważ 30% to za dużo jak na mój gust, ale to zależy od ciebie.

Jeśli chodzi o mrożone i świeże, zamrażanie powoduje pewną utratę smaku, jednak nie jest to wiele. Lepiej jest mieć mrożone mięso dobrej jakości niż świeże niskiej jakości.

Moje pierwsze przypuszczenie to „utlenienie”. Googlowanie, że znalazłem wiele wyników.

Oto jedna notka na temat „Pogarszania się smaku mięsa”:

MFD jest inicjowany podczas procedur przetwarzania, takich jak mielenie, cięcie, zamrażanie, bębnowanie, masowanie i / lub gotowanie. Żelazo uwalniane z pigmentów mięsnych katalizuje degradację oksydacyjną wysoce nienasyconych fosfolipidów tkanki beztłuszczowej. Ta reakcja oksydacyjna różni się od utleniania trójglicerydów (utlenianie tkanki tłuszczowej) na dwa sposoby: zachodzi w sposób wykładniczo szybszy; a wytwarzane nieprzyjemne smaki różnią się od typowych zjełczałych smaków. Podczas gdy pojawiają się nieprzyjemne smaki, bogate, mięsne smaki zanikają i są przytłoczone nieprzyjemnymi smakami wytwarzanymi przez reakcje utleniania. Ta nieodwracalna kombinacja zmian smaku stanowi słowo „MFD”.

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

Tak więc, nawet jeśli zmielisz mięso tej samej jakości w domu, wyniki będą lepsze niż mrożone mięso mielone.