Czy rzadkie burgery są bezpieczne?

Podczas ostatniej podróży do Francji, miałem burgera, który wciąż był różowy w środku. Wiem, że jest to niezwykle powszechne we Francji (i było pyszne!) - ale, jak rozumiem, nigdy nie będzie dozwolone w Wielkiej Brytanii.

Zdaję sobie sprawę, że powszechnie wiadomo, że mielone mięso musi być gotowane przez cały czas, ponieważ na każdym odsłoniętym obszarze mogą znajdować się niebezpieczne bakterie (a więc prawie wszystkie, w przypadku mielonych / burgerów). Czy Francuzi podejmują specjalne środki ostrożności podczas przygotowywania posiłków w ten sposób? Czy jedzenie tego jest szczególnie ryzykowne?

Stosowanie standardów USDA (które mogą, ale nie muszą być „takie same” jak gdzie indziej, ale (IMHO) służą jako rozsądny standard dla „Bezpiecznego”) Hamburger musi być ugotowany do wewnętrznej temperatury 160 ° F [71 ° C], aby być „Gwarantowanym Bezpiecznym”, co zwykle określa się jako „dobrze zrobione”.

Z drugiej strony hamburger może być całkowicie bezpieczny w średnio rzadkich do rzadkich (120 ° F - 49 ° C) w zależności od tego, jak wołowina była hodowana i przetwarzana. Rzeczywiste przypadki poważnych chorób przenoszonych przez żywność, nawet z surowego mięsa, są dość rzadkie (czy powinienem powiedzieć, że niezbyt często?;)). O ile wiem, Francuzi nie robią nic „specjalnego”, aby nie zmniejszyć ani nie zwiększyć związanego z tym ryzyka.

Wiele restauracji (w USA) określi w swoim menu coś takiego jak:

Wszystkie hamburgery gotowane dobrze, o ile nie poprosono inaczej

Różnorodne okoliczności, od poziomu kwasu w mięsie po stosowanie barwników, mogą powodować, że mięso wydaje się „różowe”, ale jest całkowicie bezpieczne, mielona wołowina może również wydawać się brązowa, ale może wcale nie być bezpieczna. Róż nie musi być dobrym standardem .

Ponieważ jest mało prawdopodobne, abyś miał „dokładny odczyt” noszący ze sobą swój własny termometr do żywności, gdziekolwiek byś się nie udał (jeśli twoje jedzenie przez jakiś czas będzie leżeć na blacie, zanim dotrze do ciebie temperatura, będzie mniej) , najlepszym testem do zastosowania w restauracji jest „gotowanie” vs. „surowe”

Szybkie wyszukiwanie w Google „ Hamburger Rare vs. Raw ” wyświetli niezliczoną liczbę zdjęć, na podstawie których możesz się zorientować, co czujesz.

Przez „ poważną ” chorobę przenoszoną przez żywność mam na myśli rzeczy, które mogą wymagać opieki lekarza lub narazić twoje życie na niebezpieczeństwo. Chociaż choroby niższej klasy mogą być „nieprzyjemne”, niekoniecznie są „niebezpieczne”

---

„O ile mogę powiedzieć” oznacza niemożność udowodnienia negatywności. Po przejrzeniu strony internetowej Anses , w szczególności jej części dotyczącej „zachowania czujności i żywienia zwierząt” oraz szukania jakichkolwiek wyjątkowych metod (radioterapia, kwarantanny, terapie chemiczne itp.), Które mogłyby mieć cel (nawet jeśli nie efekt) zrobienia bezpieczniejsza dostawa wołowiny ... Nie znalazłem nic, co mogłoby skłonić mnie do przekonania, że ​​faktycznie robią coś wyjątkowego (ponad standardy amerykańskie lub unijne)

Zależy od procesu mielenia mięsa. Czy jest to duży zakład produkcyjny, w którym skrawki i nietypowe porcje mięsa są wrzucane do kadzi i mielone, z dużą szansą na zanieczyszczenie (ostatecznie sprzedawane w dużych plastikowych tubach jako tania mrożona mielona wołowina)? Tam jest dużo niebezpieczeństw.

Twój lokalny sklep mięsny, robiony ręcznie na sprzęcie, który jest czyszczony codziennie, a nawet między partiami? Czy zrobione na żądanie? Tam znacznie mniejsze ryzyko.

Głównym zmartwieniem i zagrożeniem związanym z mieloną wołowiną jest fakt, że zwykle przy kawałku mięsa zewnętrzna powierzchnia może być narażona na pewne zanieczyszczenie bakteryjne. Gdy dostajesz dużo cięć / skrawków, to jest dużo „pola powierzchni”, które następnie mielą się i mieszają, w przeciwieństwie do solidnej płyty wołowej, w której znaczna większość wnętrza mięsa nie jest odsłonięta.

Tak więc, jeśli wezmę duży kawałek pieczonego chucka, pokroję go na mniejsze kawałki i natychmiast zmielę, sam, w mojej kuchni, ryzyko bakteryjne nie będzie tak bardzo inne niż samo pieczenie chuck, jeśli mój sprzęt jest czyszczony przy użyciu odpowiednich metod, aby utrzymać sprzęt kuchenny wolny od bakterii.

Nawiasem mówiąc, jeśli twój burger jest różowy w środku, to prawdopodobnie średni, nierzadki.

Zastanawiasz się, czy możesz to bezpiecznie przygotować w ten sposób, czy też bezpiecznie jest mieć go w restauracji?

Oto przydatna wskazówka dla restauracji jako uzupełnienie innych odpowiedzi:

Czy ten sposób gotowania jest powszechny i ​​akceptowany w tym regionie? Czy tak wolałby szef kuchni i kelner tego burgera? We Francji odpowiedź brzmi „tak”. W wielu miejscach musisz wyraźnie poprosić o dobrą robotę, w przeciwnym razie zakładają, że chcesz to rzadkie. Tatar ze steków jest również popularny.

Ponieważ rzadkie hamburgery są tak popularne we Francji, obowiązują odpowiednie procedury bezpieczeństwa i przepisy dla całego łańcucha produkcyjnego, a ludzie wiedzą, jak przygotować takie dania w bezpieczny sposób. Błąd od razu wpłynie na wielu klientów i spowoduje pojawienie się wiadomości.

W kraju, w którym takie potrawy nie są powszechne ani tradycyjne, byłbym o wiele bardziej ostrożny. Na przykład w Chinach nawet rzeczy, które można wziąć za pewnik, takie jak szklanka zimnej wody lub surowe warzywa mogą być niebezpieczne (w zależności od miejsca), ponieważ miejscowi nigdy nie jedzą takich rzeczy (gotują wodę i gotują warzywa) ). Szansa na przypadkowe niewłaściwe obchodzenie się jest znacznie większa.

Jeśli jesteś w ładniejszej restauracji - a obecnie może nawet na średnim poziomie - być może jesz jedzenie ugotowane sous-vide . Sous-vide jest pomocne nie tylko w tym, że restauracja może wstępnie przygotować jedzenie bez utraty jakości, ale umożliwia znacznie rzadsze przygotowywanie posiłków bez dodatkowego ryzyka chorób przenoszonych przez żywność.

Podczas gdy hamburger 160 ° F / 71 ° C jest wymogiem FDA dla szybko gotowanego hamburgera, jeśli gotujesz przez około godzinę, możesz go ugotować do 145 ° F (średni) i dwie godziny do 130 ° F (rzadko ) i nadal mają taki sam efekt antybakteryjny jak gotowanie do 160 ° F przez kilka sekund.

Możesz przeczytać więcej o sous-vide burgerach na stronie Food Lab .

Poza tym podejrzewam, że po prostu widzisz różnicę kulturową. Francuzi wybierają lepiej smakujące jedzenie, nawet jeśli istnieje niewielkie ryzyko chorób przenoszonych przez żywność.

„FSA utworzyła i opublikowała listę zakładów zatwierdzonych do dostarczania mięsa mielonego i przetworów mięsnych (rzadkie burgery) przeznaczonych do spożycia mniej niż dokładnie ugotowane”.

Od marca 2017 r. Agencja Norm Żywnościowych wprowadziła szczególny wymóg dla zakładów dostarczających mięso mielone (MM) i / lub przetwory mięsne (MP) przeznaczone do spożycia mniej niż dokładnie ugotowane (LTTC), do zatwierdzenia przez FSA lub ich władze lokalne . Szczególne zatwierdzenie tej działalności jest postrzegane jako ważny krok w zapewnianiu wysokiego poziomu ochrony publicznej. Dalsze utrzymywanie i publikowanie ostatecznej listy zakładów zatwierdzonych do tego działania pomoże podmiotom prowadzącym przedsiębiorstwa spożywcze w zakładach gastronomicznych w zidentyfikowaniu zatwierdzonych producentów MM / MP, które nadają się do wykorzystania w produkcji burgerów, które mają być LTTC.

Źródło: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Jako mieszkaniec Francji zawsze jadłem rzadkie lub nawet surowe mięso, mam 23 lata i wciąż żyję;) Jeśli martwisz się jakością mięsa serwowanego w restauracjach, oto kilka rzeczy, które powinieneś wiedzieć:

• Od zwierzęcia po stek, twoje mięso będzie musiało przestrzegać wielu przepisów. Doprowadziło to do tego, że we Francji wystąpiło tylko kilka przypadków zakażeń bakteriami E. coli, które były spowodowane złym konserwowaniem mięsa, za które odpowiedzialne były sklepy supermarketów, które sprzedawały to zainfekowane mięso. Doprowadziło to do największego skandalu mięsnego we Francji od czasu choroby Mad Cow pod koniec lat 90.

• Z wyjątkiem dań gotowanych zawierających mięso, które mogą być wytwarzane z grubych części „mięsa” (bardzo tłuste części, krople mięsa podczas krojenia steków itp.), Każdy kawałek mięsa, który można zjeść w restauracji lub kupić w sklepie jest przetwarzany zgodnie z tymi samymi przepisami, więc można bezpiecznie jeść rzadki stek, nawet jeśli jest rozdrobniony tak jak w przypadku carpaccio z wołowiny.

• Bądź ostrożny tylko wtedy, gdy idziesz do restauracji typu fast food, gdzie mogą podawać rozmrożone mięso. W punktach szybkiej obsługi zawsze upewnij się, że twoje mięso jest dobrze ugotowane, w przeciwnym razie ... może wystąpić ciężka biegunka.

We Francji??? Niedogotowane mięso ?!

Co powiesz na tatarski stek, który we Francji i innych krajach jest wytwarzany z tej samej surowej, niegotowanej mielonej lub ciętej wołowiny lub mięsa z konia Laguiole stosowanej do hamburgerów i jest całkowicie bezpieczny do spożycia ze względu na rygorystyczną kontrolę weterynaryjną we francuskich rzeźniach: każda pojedyncze zwierzę jest sprawdzane pod kątem pasożytów i chorób i usuwane z łańcucha pokarmowego w przypadku zakażenia.

Ponadto w profesjonalnych kuchniach nie ma różnicy między obchodzeniem się z surowym mięsem do tatarskiego steku a mieloną wołowiną do hamburgerów: całe mięso jest przechowywane w specjalnej lodówce mięsnej, „gorąca wyspa” i „zimna wyspa” muszą być oddzielone „ wyspa robocza "przy minimalnych odległościach od siebie, żółte gąbki do przyborów kuchennych, niebieskie gąbki do podłóg, czerwone do toalet ... Prawo we Francji jest dość surowe w zakresie higieny ...

Obecnie kobietom w ciąży zaleca się nie jeść surowego mięsa z powodu niektórych bakterii, ale jeśli jesteś w całkowicie zdrowej kondycji, nie ma żadnego ryzyka.

A skoro jesteś z Wielkiej Brytanii: Mr Bean - tatar stekowy :-)

Jedynym przypadkiem, kiedy można uznać za bezpieczne spożywanie niedogotowanego mięsa mielonego, jest to, że sam je posiekałeś (i oczywiście wcześniej odpowiednio go potraktowałeś) lub jeśli ufasz temu zakładowi, że zrobił to samo.

E. coli, często uważane za najbardziej znaczący czynnik ryzyka w mięsie mielonym, przynajmniej w Europie, pochodzi z jelit owiec i bydła. Przenoszenie e.coli na mięso zwykle odbywa się podczas uboju. Z tego powodu stekom nadaje się do jedzenia średnio lub nawet rzadko, ponieważ cały obszar możliwego zanieczyszczenia jest podgrzewany. Jednak mięso mielone niesie ze sobą ryzyko zmieszania bakterii pierwotnie usadowionych na powierzchni mięsa na środku pasztecika.

Zakażenia E. coli nie zdarzają się zbyt często, a nawet ci, którzy jedzą zakażone mięso, nie zawsze łapią same bakterie, ale z powodu dzikich szczepów bakterii opornych na antybiotyki i potencjalnej ciężkości niektórych rodzajów zakażeń e.coli , zawsze zaleca się, aby mięso zostało podgrzane do temperatury rdzenia przekraczającej 165 ° F.

Jedzenie, które jest nie tylko ryzykowne z powodu bakterii. Ponieważ bakterie nie są jedyną złą rzeczą występującą w niedogotowanym mięsie, infekcje pasożytnicze wywoływane przez toksoplazmozę również mogą wystąpić z niedogotowanej wołowiny.

Jeśli masz jakiekolwiek warunki zdrowotne, w których infekcja pasożytnicza byłaby dla ciebie niebezpieczna, jedzenie takich rzeczy byłoby wysoce ryzykowne i nie jest zalecane.

Ten różowy burgerowy placek mógł być całkowicie surowy w środku. Jeśli twój burger był tatarem allerowym ... tak, to po prostu surowa wołowina.

W Wielkiej Brytanii można dostać rzadkie hamburgery. Winiarnia Davy zaapelowała do rad Westminster o zakaz serwowania rzadkiego mięsa i wygrała w 2013 roku. Z pamięci wymaga jednak, aby mięso było identyfikowalne z dostawcą i rozdrobnione w dniu (gdzieś jest naprawdę dobry pdf na temat wymagań, ale mogę nie znajdź tego).

Oznacza to, że jeśli sprzedajesz burgery rzadko, lepiej przygotuj się na odrobinę walki z zespołami kontroli komunalnej.

Tutaj w Kanadzie brzmi bardzo podobnie do Wielkiej Brytanii: Gotujemy naszego hamburgera aż do końca. Większość restauracji przestrzega również tego standardu ze względów bezpieczeństwa żywności.

Jednak w Stanach Zjednoczonych znacznie częściej można dostać średnie lub nawet rzadkie burgery.

Wynika to z wytycznych bezpieczeństwa żywności w tym kraju. Nie tylko dla ludzi gotujących mięso, ale dla fabryk produkujących mięso. Jeśli wytyczne dotyczące produkcji mielonej wołowiny są bardziej rygorystyczne, zmniejsza się również ryzyko gotowania na średnim poziomie.

W Kanadzie są restauracje, które mielą własną wołowinę i dlatego mogą ją serwować, jak chcą. Lub podawaj tatar wołowy, który jest surowy, i rób to bezpiecznie.

Aby więc była to bezpieczna opcja, albo przepisy żywnościowe we Francji, albo same praktyki restauracyjne sprawiają, że czują się bezpiecznie, serwując go.

Nie wiem, na czym polega Twoja szczególna troska o bezpieczeństwo, ale WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) śledziła różne problemy zdrowotne związane z wzorcami żywieniowymi przed latami siedemdziesiątymi . Oczywiście trwa nieustanna walka z przemysłem.

Doprowadziło to do tego, że WHO ogłosiło, że mięso jest rakotwórcze typu I w 2015 r. Nie chodzi o to, że powoduje raka, a mięso je promuje. Co jest całkiem inne. Możesz sprawdzić ich pytania i odpowiedzi tutaj, aby uzyskać więcej informacji .

Niezależnie od tego, że mięso, biały chleb, bezpłatne tłuszcze, smażone ziemniaki i większość składników burgera są powiązane z więcej niż jednym problemem zdrowotnym.

Istnieje więcej publicznie dostępnych (i polubownych) badań na Cancer.org (HCA, itp.) I innych renomowanych źródłach, ale nie mogę opublikować więcej linków ze względu na mój status nowego użytkownika.

Więc nie. Nie nazwałbym tego bezpiecznym, tylko jadalnym dla tych, którzy czują się tak skłonni.