Dlaczego moja mozzarella okazała się ricottą?

Kupiłem mojej żonie zestaw mozzerelki na święta i próbowaliśmy zrobić to ostatniej nocy. Dość dokładnie przestrzegaliśmy wskazówek. Przypuszczałem, że na początku mogliśmy usunąć trochę więcej serwatki. Podniósł także do 112F zamiast wezwał do 105F przed pozwoleniem na tworzenie się twarogu. Ale nigdy się nie spotkało ani nie osiągnęło lśniącej gładkiej konsystencji, do której wzywały kierunki. Nie trzymałby się razem wystarczająco dobrze, aby ciągnąć / rozciągać. Skończyło się jak ricottą. To było dobre, ale nie było to naszym celem.

Robiąc świąteczne zakupy zauważyłem, że niektóre zestawy były przeznaczone do robienia mozzarelli lub ricott, więc zakładam, że oba mają te same składniki i nieco inny proces. Jaka jest różnica w procesie między nimi? Myślę, że właśnie tam poszliśmy źle.

Rezultat faktycznie wyglądał bardzo podobnie do tego, co mówi ta strona do produkcji sera, będzie wynikać ze stosowania mleka UHT , ale sprawdziłem przed zrobieniem sera, i właśnie został pasteryzowany (a ja tylko dwukrotnie sprawdziłem, i nadal mówi tylko pasteryzowany).

Mam ten sam problem i przeszedłem przez 3 różne marki mleka, myśląc, że były to UHT. Jednak po eksperymentach ustaliłem, co robię źle.

W moim przypadku po obcięciu skrzepu i gdy woda z powrotem podgrzewała się do 105, mieszaliśmy za dużo.

Kluczem jest bardzo powolny, delikatny ruch. Wystarczy, aby lekko poruszyć skrzep i nie przeszkadzać .

„Mieszanie” spowoduje, że skończysz z smaczną ricottą, ale nie z mozzarellą.

Według zabawy z ogniem i wodą kluczem jest surowe mleko - wcale nie pasteryzowane. Autorka mówi, że kilkakrotnie próbowała zrobić mozzarellę i zawsze wyglądało to jak ricotta, dopóki nie przeszła na surowe mleko.

Bardzo ważne jest również, aby skrzep się zakwasił, co w zasadzie oznacza pozostawienie go na chwilę. Jeśli tego nie zrobisz, zsiadłe mleko nie będzie się kręcić, a jeśli nie będą się kręcić i rozciągać, to nie możesz zrobić twardego sera, pozostanie po prostu jak galaretka. Zsiadłe mleko skwasza się podczas wirowania (rozciąganie bez łamania).

jest to podobne do mojego pytania: jak sprawić, aby mój kozi ser był kremowy?

Podejrzewam, że podniesienie temperatury powyżej zalecanej spowodowałoby twoje problemy. W moim przypadku ostatecznie podniosłem temperaturę, ponieważ mój ser się nie rozdzielił, co spowodowało kruche twarde sery, zamiast czegoś kremowego.

Miałem ten sam problem i kupiłem miernik pH, w którym to momencie odkryłem, że moje mleko nie ma wystarczającej ilości kwasu, więc dodałem 2 t kwasu cytrynowego i problem został rozwiązany. Mleko powinno gęstnieć jak śmietana przed wprowadzeniem podpuszczki. pH powinno wynosić około 5,2.

Jako trochę maniaka naukowego uważam, że miernik PH to świetna droga. Wszystkie przeprowadzone przeze mnie badania potwierdzają, że można wytwarzać mozzarellę do wszystkich rodzajów mleka oprócz UHT. Pewnej nocy próbowałem zrobić mozzarellę i wyszło jak kremowa ricotta. Wierzę, że to moja poruszająca technika i temp. Nie można jednak wykluczyć PH bez pewności. Aby nie mieć bólów głowy i móc konsekwentnie robić Sałatkę Caprese, którą tak bardzo mi się podoba, warto. Dziękujemy wszystkim za pomoc, wkrótce spróbuję ponownie. :)

Mozzarelli nie można wielokrotnie wytwarzać z przepisu, ponieważ mleko różni się pH i zawartością białka od krowy do krowy. Z powodzeniem produkuję mozzarellę od ponad 10 lat. Przeprowadziłem setki eksperymentów i mogę ci to powiedzieć. Kup miernik pH, który sprawi, że twoje życie będzie mniej stresujące, a Twoja mozzarella będzie spójna.

Problemem nie jest pasteryzacja, lecz homogenizacja, która rozbija cząsteczki kazeiny w mleku. Te cząsteczki są potrzebne do procesu zwijania, a gdy zostaną uszkodzone, mleko nie zsiadnie. Wiem, że niektórzy dodają chlorek wapnia do mleka, co najwyraźniej pomaga w procesach kruszenia, ale nigdy tego nie próbowałem. Zwykle do produkcji mozzarelli używam surowego mleka, ale bez problemu użyłem również pasteryzowanego mleka niehomogenizowanego. Widziałem, że ktoś wysłał, aby nie mieszać zbyt dużo twarogu, albo skończysz z rocottą, po prostu tak nie jest. Jeśli twaróg ma rację, jest wystarczająco twardy, aby mieszać bez żadnych problemów. Co więcej, musisz od czasu do czasu mieszać, aby skrzep nie skleił się ze sobą.

Inną rzeczą, którą chciałbym powiedzieć, jest to, że istnieją dwa różne sposoby wytwarzania mozzarelli, w której stosuje się kwas cytrynowy lub kultury. Zrobiłem obie te rzeczy i mogę powiedzieć, że korzystanie z kultur jest przyjemniejsze i ma znacznie lepszy smak. Przez lata korzystałem z różnych kultur i odkryłem, że kultury Kefiru mają najlepszy smak. Niedawno stworzyłem instruktaż dotyczący robienia sera mozzarella. Kliknij tutaj, aby wyświetlić. Jeśli ktoś spróbuje mojej metody wytwarzania sera mozzarella ma dalsze problemy, proszę napisz do mnie e-mailem lub opublikuj na moim blogu, jaki problem wystąpił, a ja wskażę Ci właściwy kierunek.

Nadal doświadczałem Ricotty i postanowiłem zmienić mleko, którego użyłem. Mieszkając w mieście, z dala od mleczarni, szukałem w Internecie mleka w proszku. Nie trzeba dodawać, że nie ma. Znalazłem w Internecie trochę koziego mleka w proszku. Poszedłem na stronę internetową firmy, skorzystałem z wyszukiwarki sklepów i znalazłem w pobliżu miejsce, w którym sprzedawano mleko kozie w proszku. Po uderzeniu w mleko krowie, pomyślałem, że mleko kozie może dać mi lepsze wyniki.

Kiedy przyjechałem, znalazłem mleko w proszku, a także odkryłem, że sklep sprzedał surowe mleko, zarówno od krów, jak i kóz.

Sugerowałbym wyszukiwanie online producentów: koziego mleka w proszku, mąki migdałowej, kambuchy itp. I skorzystanie z funkcji „Lokalizator sklepów” lub „Gdzie kupić”. Możliwe, że produkty te są sprzedawane w miejscach, które oferują również surowe mleko.

Oczywiście po użyciu surowego mleka tekstura ricotty zniknęła. Teraz mam prawdziwy ser mozzarella.