Co to jest „Polepszacz chleba”?

12

Kupiłem urządzenie do pieczenia chleba lata temu i cieszę się z chleba, który z niego robię. Byłem w sklepie z artykułami kuchennymi i widziałem ulepszenie chleba na sprzedaż w słoiku, najwyraźniej dla piekarzy.

Co to jest? Czy ktoś go używa i co robi?

bread kot perkal
źródło
Części głupców z ich pieniędzy ....
Ecnerwal

Odpowiedzi:

12

Polepszacz Chleba to mieszanka różnych kwasów i enzymów, które służą do wzmocnienia glutenu w mące i karmienia drożdży, z których oba dają lepszy bochenek. Chodzi o to, aby chleb miał podobną konsystencję i smak do bochenków na zakwasie, bez konieczności przechodzenia przez żmudny proces karmienia zwykle związany z tą metodą.

Więcej informacji znajdziesz w tym artykule w Wikipedii .

ElendilTheTall
źródło
Wow, nigdy o tym nie słyszałem. Czy wiesz, czy to działa?
Henrik Söderlund
Nigdy nie używałem go osobiście, ale większość komercyjnych chlebów produkuje się z niego od lat 50. XX wieku.
ElendilTheTall
1
@ Henrik- Użyłem odmian, które zawierają kwas cytrynowy i lecytynę. Nie jest wymagany do dobrego chleba, ale powoduje skromną, ale zauważalną poprawę struktury chleba. Jest używany częściej w maszynach do chleba, ponieważ potrzebują one wszelkiej możliwej pomocy.
Sobachatina
3

Jestem zaskoczony, widząc te sprzedawane u domowego piekarza ... jednym z powodów, dla których warto robić własny chleb, jest unikanie wszystkich niepotrzebnych śmieci komercyjnych! Trzeba przyznać, że niektóre z nich mogą być względnie naturalne, ale nadal są zdecydowanie niepotrzebne.

W tym artykule na temat rozwoju glutenu znajduje się dobry opis polepszaczy . Chodzi przede wszystkim o to, że ogólnie ułatwiają one rozwój glutenu, dzięki czemu ciasto ma mocniejszą konsystencję przy mniejszym wysiłku.

Allison
źródło
1
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o enzymach, chleb pełnoziarnisty Petera Reinharta to świetne miejsce na rozpoczęcie. Wskazuje w nim, że rozwój enzymów jest kolejnym dużym obszarem badań dla piekarzy.
justkt
6
Niepotrzebne niekoniecznie oznacza, że ​​jest złe; Myślę, że głównym powodem, dla którego dodatki do żywności nie są bardziej powszechne wśród kucharzy domowych, nie jest to, że jest coś złego w ich stosowaniu (chociaż niektórzy z pewnością mają ... awersje), ale ponieważ jest ich tak wiele i mogą być trudne zrozumieć lub używać poprawnie. Większość kucharzy domowych szczególnie troszczy się o wygodę, ponieważ nie zamierzają spędzać całego dnia na gotowaniu, więc jeśli jesteś jednym z nich, często opłaca się być otwartym.
Aaronut,
4
Łatwo jest przejść na „anty-dodatki”, ale wiele dodatków zostało stworzonych i są wykorzystywane do uzasadnionych celów. Problemem jest nadużywanie dodatków. Polepszacz chleba wygładza teksturę bochenka i sprawia, że ​​reakcja drożdży jest bardziej przewidywalna, co zwiększa prawdopodobieństwo, że chleb będzie trwał dłużej niż 24 godziny.
staticsan 30.01.11
Wow, to świetny artykuł! Chciałbym zobaczyć cytowane tu istotne szczegóły, na wypadek gdyby kiedykolwiek zniknęły.
brandonscript
0

Myślę, że polepszacz chleba nie jest wymagany, gdy robimy chleb w małej ilości i pod warunkiem, że otrzymujemy tę samą jakość mąki za każdym razem, ale gdy robimy chleb w dużych ilościach w maszynach, polepszacz ten pomaga osiągnąć stałą jakość. daje to ciastu siłę, aby wytrzymać moc maszyny i skraca czas potrzebny na produkcję chleba

rashmi
źródło