Robiłem badania nad produkcją soków, niektóre firmy mają dostawców, którzy produkują koncentraty soków, a te są wykorzystywane do produkcji soków. Co dokładnie koncentraty zawierają jako konserwanty, jakie są metody transportu? itd. Jakie dodatkowe rzeczy i sztuczne rzeczy dodają firmy produkujące soki. Jakieś spostrzeżenia?
15
Odpowiedzi:
Niestety prosta odpowiedź, której szukasz, nie istnieje. Na ten temat napisano książki , na przykład Podręcznik owoców i przetwórstwa owoców lub Przetwarzanie owoców: nauka i technologia . Tam, gdzie mieszkam, są całe programy akademickie poświęcone przemysłowemu przetwarzaniu żywności, a przetwórstwo owoców jest niemałą częścią tego.
To trochę jak pytanie, jak powstaje samochód. Istnieją różne klasy, różne silniki, różne firmy, różne funkcje ... nie ma jednej odpowiedzi. Podobnie, jeśli przetwarzasz sok owocowy, istnieją różne klasyfikacje (sok, nektar lub „napój”), różne owoce o różnych właściwościach, odmiany sezonowe, miąższ lub brak miazgi, różne stopnie słodzenia i koncentracji oraz włączenie innych dodatki i tak dalej. To prawdziwa dżungla zastrzeżonych procesów, patentów i tajemnic handlowych.
Weźmy jako przykład pomarańcze i cytrusy. Trochę przekopywania się w Książkach Google za pośrednictwem Podręcznika wskazuje, że muszą przejść przez wszystkie te procesy:
Mycie . Zakłady przetwórstwa spożywczego nie tylko płuczą owoce w niewielkiej ilości wody, jak ty, albo ja wyciskam sok pomarańczowy w domu; muszą umyć je detergentem i płuczkami, aby zapobiec zanieczyszczeniu. Oczywiście nie trzeba dodawać, że jest to możliwe tylko w przypadku grubych izolacyjnych skórek owoców cytrusowych.
Ekstrakcja . Aby skoncentrować sok, najpierw muszą wyciągnąć go z owoców. Istnieją wszelkiego rodzaju maszyny i patenty poświęcone maksymalizacji wydajności z każdego kawałka owocu. Oczywiście w niektórych przypadkach muszą one również zeschnąć, zachować miąższ lub jedno i drugie.
Mieszanie odpowiada za sezonowe zmiany w wyglądzie i smaku owoców sezonowych. Wiele, jeśli nie większość roślin, zatrzyma i zamrozi pewną ilość soku lub skoncentruje się z wcześniejszych sezonów i wymieszać z sokami na koniec sezonu lub poza sezonem, aby uzyskać bardziej spójną produkcję.
Odtłuszczanie . Tak, skórki cytrusowe mają olej. Z tego, co rozumiem, usunięcie go wymaga wirówki lub hermetycznego separatora (również powszechnego w produktach mlecznych).
Odpowietrzenie usuwa tlen (powietrze), co poprawia zarówno całkowitą wydajność, jak i okres przechowywania. Zauważ, że domowy sok pomarańczowy jest często pienisty i szampański, ale sok kupiony w sklepie nie jest? Dlatego.
Pasteryzacja jest sama w sobie całym obszarem badań i nie trzeba dodawać, że prawie każde komercyjne jedzenie musi zostać pasteryzowane przed wyjściem za drzwi. Może to zrobić wiele ciekawych rzeczy w smaku i wartości odżywczej soku - niektóre dobre, niektóre złe, w zależności od metody pasteryzacji.
Rozdrażnianie wydaje się odbywać na kilka różnych sposobów i należy rozumieć, że to nie jest słodzenie. Odnosi się do faktycznego usuwania gorzkich związków (takich jak limonina) za pomocą różnych procesów chemicznych, fizycznych, a nawet biologicznych.
Redukcja kwasu wymaga najpierw oddzielenia pulpy i (czasem) ponownego włączenia, aby czysty sok mógł zostać poddany obróbce w celu usunięcia części kwasu cytrynowego. Ponownie, nie jest to dodanie bufora, lecz usunięcie jonów kwasowych.
Stabilizacja chmur Nie potrafię nawet zrozumieć siebie, z wyjątkiem tego, że nieprzezroczystość (lub „zmętnienie”) soku pomarańczowego wynika z określonych rodzajów cząstek i że proces ich stabilizacji zapobiega przerzedzaniu się soku i zwykle obejmuje pektynę (naturalnie występujący środek żelujący występujący w wielu owocach). Sądzę, że konsumenci pomyśleliby, że zostali oszukani, gdyby ich sok pomarańczowy był czysty.
Parowniki wykonują dokładnie to, co sugeruje nazwa, odparowują wodę z soku, z którego faktycznie pochodzi stężenie . Ponownie, parowniki przemysłowe są znacznie bardziej skomplikowane niż podstawowa zasada po prostu podgrzewania i nie zamierzam się tutaj tutaj zagłębiać.
Odzyskiwanie esencji zajmuje się częścią, która faktycznie odparowała, czyli czymś więcej niż czystą wodą. Zakłady przetwórcze mają sposoby na oddzielenie przynajmniej części charakterystycznego pomarańczowego aromatu od pary wodnej, a następnie ponowne włączenie go z powrotem do koncentratu.
Wreszcie koncentrat musi przejść przez zamrażanie i przechowywanie, a Ty możesz mieć pewność, że nie wyrzucą go do zamrażarki. W powyższej książce jest mowa o „zamrażalniku”, który jest zasadniczo podobny do tych z 7-11, ale oczywiście znacznie większy.
Każdy z tych etapów różni się od producenta do producenta, od rośliny do rośliny, od soku do soku. Czasami kroki można pominąć, a czasem dodać nowe. Aby dokładnie wiedzieć, co konkretna firma robi z danym koncentratem, trzeba by je zapytać lub odwiedzić ich fabrykę.
Jedno założenie ty już dokonane - że koncentrat zawiera konserwantów - jest rzeczywiście źle. W rzeczywistości, jednym z głównych punktów koncentracji (oprócz ułatwienia handlu dużymi ilościami) jest to, że nie potrzebuje konserwantów, jak świeży sok. Wiele, jeśli nie większość napojów „z koncentratu”, powie nawet „bez konserwantów” na etykiecie.
Gdybym miał spróbować podsumować to najlepiej, jak potrafię, w odpowiedzi na kęs, prawdopodobnie byłby to:
Bardzo mało dodaje się do koncentratu soku. Proces koncentracji polega głównie na usuwaniu niepożądanych substancji.
źródło
Koncentraty mrożonego soku w sklepie spożywczym nie mówią o nich pasteryzowane. Wszystkie te w puszkach i butelkach. Zastanawiam się, czy ci po prostu tego nie mówią, czy stosują inny proces konserwowania, o którym czytałem dawno temu, w którym przez świeży sok jest zamrażany i częściowo rozmrażany 3 razy, za każdym razem czerpiąc wodę z grawitacji. Pozostawia to około jednej czwartej objętości, która utrzymuje się przez zamrożenie i przez stężenie cukrów. Te wytworzone w ten sposób mają dla mnie lepszy smak i wyższe wartości odżywcze, jak czytałem, niż te, które zostały pasteryzowane i usunięto tlen. Nadal mają również aktywność enzymatyczną, dlatego mrożony sok ananasowy nie może być używany do wytwarzania żelatyny. Enzymy rozkładają białka, a żel nie ulega zestaleniu.
źródło