Jak sok z cytryny „gotuje” mięso?

9

Różne mięsa można „gotować” za pomocą soku z cytryny. Ale w jaki sposób sok z cytryny „gotuje” mięso?

meat lemon-juice Szymon
źródło
Czy mówisz o takich rzeczach jak ceviche?
Cascabel

Odpowiedzi:

15

Zacznijmy od definicji gotowania .

Słownik Oxford English Dictionary definiuje gotować jako:

Aby przygotować lub przygotować (jedzenie); nadawać się do jedzenia przez odpowiednie przyłożenie ciepła, np. przez gotowanie, pieczenie, pieczenie, opiekanie itp.

Jednak z chemicznego punktu widzenia podczas gotowania mięsa wykorzystuje się między innymi ciepło do denaturacji białek mięsa. Denaturację można również osiągnąć innymi sposobami, takimi jak marynowanie mięsa w kwasie, takim jak kwas cytrynowy (zawarty w soku z cytryny) lub kwas octowy (zawarty w occie).

Możesz także użyć innych środków do wywołania denaturacji, ale nie zawsze są one odpowiednie do jedzenia.

Jednak ważne jest, aby zrozumieć, że z czysto kuchennego punktu widzenia dwie rzeczy nie są takie same: „gotowanie” z cytryną (myślę, że można używać czasownika do gotowania tak długo, jak podajesz go w cudzysłowie), daje zupełnie inny wynik niż gotowanie na ciepło. Wynika to z faktu, że podczas reakcji na ciepło zachodzą inne reakcje chemiczne i dlatego, że nie powstaje gorący produkt!

Nico
źródło
Naprawdę miła odpowiedź, Nico. ElendilTheTall ma bardzo dobry punkt, wspominając o bakteriach.
BaffledCook
5

Podczas gotowania ciepło, między innymi powodując reakcję Maillarda, denaturuje (zmienia strukturę) białka w mięsie. Kwas jest również środkiem denaturującym, a zatem wpływa na białka w ten sam sposób.

Jednak łagodny kwas, taki jak sok z cytryny, nie jest wystarczająco silny, aby zabijać bakterie, i oczywiście wpływa tylko na te części mięsa, do których może dotrzeć: rozważ coś takiego jak carpaccio z wołowiny - po pokrojeniu widać, że tylko powierzchnia warstwa została zdenaturowana. Nie ma również reakcji Maillarda, co jest niezwykle ważne zarówno dla smaku, jak i koloru.

ElendilTheTall
źródło
2
Sok z cytryny nie jest tak naprawdę łagodnym kwasem; komercyjny sok z cytryny ma typowe pH 2,3, które w rzeczywistości jest nieco niższe niż biały ocet. To znacznie poniżej wymaganego pH wytrawiania wynoszącego 4,6, ale myślę, że większym problemem jest to, czy kwas rzeczywiście przenika do wnętrza na tyle, aby wszystko ugotować; gotowanie na ciepło opiera się na temperaturze wewnętrznej . Prawdopodobnie spróbowałbym steku z kwasem, ale trzymaj się z dala od kurczaka ...
Aaronut
1
W zależności od żywności większość bakterii i tak będzie znajdować się na powierzchni żywności, dlatego penetracja wnętrza krewetek kwasem nie powinna być konieczna z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. (UWAGA: nie jestem ekspertem w zakresie bezpieczeństwa żywności. Po prostu lubię czasem udawać, że są wykształceni.)
Flimzy,
@Flimzy Też myślę, że to prawda, ale to jest poza punktem ElandilTheTall, jeśli on / ona ma rację, że sok z cytryny nie jest wystarczająco silny, aby zabić małe stworzenia.
Colin Q Bang,
-2

Gotowanie odbywa się wyłącznie poprzez zastosowanie ciepła.

Kropka.

Skoro kwasy żołądkowe nie są w stanie zabić 100% patogenów, kto jest na tyle szalony, by uwierzyć, że sok z limonki lub cytryny może?

Jacek
źródło
Pytanie nie dotyczy zabijania patogenów. Chodzi o to, jak działa „gotowanie” z kwasem. Użycie cytatów w pytaniu wydaje się sugerować, że PO wie, że mięso nie jest tak naprawdę gotowane.
Catija