Dlaczego resztki ciasta do pizzy robią okropny chleb?

Lubię robić własne ciasto do pizzy. Zwykle kończę na resztkach ciasta, które wkładam do lodówki, a następnego dnia próbuję zrobić bułki lub coś na śniadanie. To nigdy nie wychodzi bardzo ładnie (i z powodzeniem robię chleb, kiedy to pierwotnie zamierzałem zrobić). Nie wydaje się ładnie przyrumienić, a faktura jest czasem nieco dziwna z powodu tego, czego oczekuję od bułki.

Zastanawiam się, czy jest to coś nierozerwalnie związanego ze stylem ciasta używanego do skórki pizzy, czy coś, co przypadkowo robię z ciastem do pizzy, czego nie zrobiłbym z regularnym ciastem (może zużyłem za mało, nie pozwalając, aby wystarczająco się rozgrzał, za mało czasu na wzrost)?

Oto przepis na ciasto , z którym ostatnio próbowałem. Czy więc ciasto do pizzy po prostu różni się od ciasta chlebowego, czy też jest coś, co mogę zrobić, aby moje resztki ciasta były przydatne do czegoś innego niż więcej pizzy?

Powiedziałbym, że twoim problemem jest to, że drożdże wyczerpały jedzenie w cieście, zanim jeszcze weźmiesz resztki ciasta do lodówki. Kiedy wyciągniesz go następnego ranka, drożdże nie robią nic lub bardzo mało, ponieważ nie ma już cukru do jedzenia. I to nie tylko zapobiegnie wzrostowi, ale także ograniczy brązowienie, ponieważ przynajmniej częściowo cukry brązowieją w piekarniku.

Możesz włożyć trochę więcej mąki (i wody, aby utrzymać nawodnienie) do ciasta jako pokarm drożdżowy - może nawet trochę cukru, jeśli chcesz - a następnie unieść / uformować / unieść i upiec. Ale w tym momencie robisz to, co sugeruje @tmow - wykorzystując ciasto do pizzy jako przystawkę do nowego chleba.

Mam restaurację do pizzy i następnego dnia zawsze używam resztek ciasta na pizzę do robienia chleba. Bułki po prostu nie działają. Weź ciasto i zwiń je w bochenek, dokładnie posmaruj oliwą z oliwek lub olejem warzywnym. Pozwól powstać przez kilka godzin. Zwykle robię 2 do 3 godzin, ponieważ jest zimno. Następnie pieczę, aż będzie ładny i brązowy, różni się w restauracji, ponieważ czasami wrzucam go do piekarnika o temperaturze 550 stopni do 350 stopni. Zależy od tego, jakie piekarniki są wówczas puste. Moi klienci UWIELBIAM ten chleb. Powodzenia.

Z powodu procesu trawienia drożdży. Jeśli używasz drożdży biologicznych, możesz użyć tego sfermentowanego ciasta jako drożdży do przygotowania innej pizzy lub chleba.

Niektóre rodziny we Włoszech (tak było jeszcze kilka lat temu) używają tego samego kawałka sfermentowanego ciasta do przygotowywania pizzy i chleba co tydzień.

EDYTOWAĆ

Fermentację drożdży lepiej osiąga się, gdy temperatura wynosi około 75 F i 85 F (23 ° C i 30 ° C), ponieważ przechowując ciasto w lodówce, prawdopodobnie trzeba trzymać ciasto w ciepłym miejscu, aby drożdże zostały ponownie aktywowane, możesz dodać trochę mąki i wody, zagnieść ciasto przez co najmniej pięć minut (i dodać mąkę i wodę, jeśli to konieczne).

Kiedy skończysz, pozostaw ciasto w rozgrzanym miejscu.

Jeśli nadal nie działa, być może twoje drożdże są wyczerpane (RIP).

Jeśli chcesz uzyskać więcej informacji na temat fermentacji, radzę przeczytać ten artykuł.

Kiedy myślę o „bułce”, myślę o miękkiej, prawdopodobnie maślanej bułce. Zwykle używa miękkiej mąki, kroi się masło, aby uzyskać wiotkość, i może być w niej jaja, mleko lub cukier, aby promować brązowienie, zanim środek stanie się zbyt twardy.

Gdybym miał zamiar użyć ciasta, wybrałbym chleb podobny do skórki do pizzy - focaccia, niż spróbować zrobić coś, co nie jest. (focaccia zazwyczaj ma olej w cieście, gdzie skorupa do pizzy nie zawsze, ale nadal powinna wyglądać dobrze jako płaski chleb)

Być może uda ci się wyciągnąć z ciasta bardziej rustykalny chleb typu „wiejski chleb”, ale ja nie robię wystarczająco dużo pieczenia, aby móc porównać, które ciasta do pizzy są najbardziej podobne. (pieczenie to jedna z tych rzeczy, do których wciąż odwołuję się do przepisów za każdym razem, których nie zapamiętałem)

Zgadzam się z innymi - możesz uzyskać przyzwoite ciasto, ale to nie będzie super miękkie / łuszczące się / maślane jak bułka. Chociaż nie zawsze tak jest, ciasto do pizzy jest zwykle wytwarzane z mąki chlebowej, która ma więcej glutenu niż biała mąka uniwersalna. To sprawi, że ciasto będzie znacznie bardziej ciągliwe.

Mam jednak wskazówkę, jak sprawić, by ciasto rosło po tym, jak zostało w lodówce ...

Świetny sposób na osiągnięcie wilgotnego ciepła, które jest potrzebne do reaktywacji drożdży, zagotuj garnek z wodą - nie musi być zbyt duży, może warte 2-4 szklanki. Po zagotowaniu umieść garnek na najniższym ruszcie w piekarniku i umieść ciasto na patelni na górnym ruszcie. Zamknij drzwiczki piekarnika i sprawdzaj co 5–10 minut, aby zobaczyć, jak sobie radzi.

To powinno sprawić, że ciasto będzie rosło znacznie lepiej niż pozostawienie go w temperaturze pokojowej. Jeśli jednak nie zyskujesz w tym momencie dużej siły, prawdopodobnie drożdże zjadły cukry.

Moim zdaniem przepis, który łączysz, różni się od typowego przepisu na chleb pełnoziarnisty na dwa znaczące sposoby:

1) W twoim przepisie na ciasto do pizzy nie ma oleju ani masła. 2) 1/2 łyżeczki soli to raczej mało na 2 szklanki mąki. Spróbuj łyżeczki, a może 3/4 łyżeczki na początek.

Z pewnością ludzie dodają masło, aby chleb był smaczniejszy. Pizza pokryta roztopionym serem zyskuje jeszcze więcej tego efektu dodanego tłuszczu. A dodatki do pizzy, w tym sos i ser, są często raczej słone. Więc możesz nie chcieć dodawać soli i tłuszczu do ciasta do pizzy, nawet jeśli to pomaga chlebowi. Możesz zrobić bułki z resztkami ciasta, a przed pieczeniem posmaruj je oliwą z oliwek i posyp solą i ewentualnie tymiankiem i / lub innymi zielonymi ziołami.

Zazwyczaj ciasto do pizzy ma wysoką zawartość oleju, w przeciwieństwie do ciasta chlebowego. To duża różnica w fakturze. Ciasto do pizzy jest bardziej gęste niż ciasto chlebowe, więc nie rośnie tak dobrze, jak chleb ... dlatego chleb lub bułki z ciasta do pizzy są gęstsze, twardsze, a nie to, co chcesz w zwykłym chlebie lub bułce.

Stare ciasto do pizzy dzieje się tak, że drożdże się wyczerpują, jak wspomniano kilka innych odpowiedzi. Ale wielką zaletą twojego ciasta jest to, że 1) ma przyjemny smak dzięki przedłużonej fermentacji, a 2) ma niewiarygodnie dobrą produkcję glutenu. Nieraz zostawiłem 85% uwodnionego ciasta z mąki AP na lodówkę na trzy dni. W czasie mieszania jest to ledwo ugniatalne nawet z lodowatą wodą i odrobiną kwasu. Ale trzeciego dnia opóźnienia zachowuje się świetnie - przy pracy przyjmuje okrągły kształt, nie przykleja się do palców itp.

Ciasto nie powstanie, jeśli tylko go uformujesz i upieczesz. Ale właśnie zainwestowałeś czas w stworzenie najlepszego fermentu pasztetowego, więc nie marnuj go. Zamiast tego wymieszaj składniki na pół partii tego samego przepisu i dodaj taką samą ilość starego ciasta, ogrzanego do temperatury pokojowej i pokrój na małe kawałki. Zagnieść wszystko razem i traktować jak normalne chude ciasto chlebowe (pierwszy wzrost, odgazowanie, drugi wzrost itp.)

Istnieją tutaj dwa warunki wstępne i jedno ograniczenie. Pierwszy warunek: twoje ciasto nie było odkrywane od samego początku. Niektóre przepisy szybkiego wzrostu wykorzystują do 10% świeżych drożdży. Będą wytwarzać śmierdzące produkty uboczne podczas długiego opóźnienia. Drugi warunek: opóźniasz resztki ciasta (wkładasz je do lodówki) jak najwcześniej, najlepiej po zmieszaniu. I ograniczenie: działa to najlepiej, gdy nowe ciasto jest tego samego typu, co stare, więc z nowej partii otrzymasz chudy chleb kontynentalny (przypuszczam, że tego właśnie używasz do pizzy). Nie próbowałbym robić chleba kanapkowego ze starego ciasta.