Imbir i Drożdże

Natknąłem się na przepis na chleb drożdżowy maślanki, który obejmuje:

szczypta imbiru (pomaga aktywować drożdże)

Próbowałem znaleźć więcej informacji na ten temat, a najlepsze, jakie wymyśliłem, to pytanie „zadaj naukowcowi”, które sugeruje, że to jakieś nieznane związki, które w jakiś sposób wpływają na wzrost drożdży - i że cynamon go hamuje.

Czy ktoś ma więcej informacji? Jak silny jest efekt? Czy są jeszcze inne rzeczy, które w podobny sposób wpływają na wzrost drożdży?

W Cookwise znajduje się tabela podana przez Wrighta, Bice'a i Fogelberga „Wpływ przypraw na fermentację drożdży” z Cereal Chemistry, marzec 1954 r . gdzie ilość jest gramami danej przyprawy z 2 gramami cukru i 1 gramem drożdży w 30 ml wody, a zmianę aktywności drożdży mierzy się w ml wzrostu gazu w ciągu 3 godzin. Oto sekcja dotycząca imbiru:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Oczywiście cynamon wykazuje jeszcze większy wzrost po dodaniu 0,1 grama (+103), po prostu zaczyna przeszkadzać przy większych przyrostach.

aktualizacja : i odpowiedź na drugą część pytania; Cookwise wymienił tylko kilka dodatków (kardamon, cynamon, imbir, suchą musztardę, gałkę muszkatołową i tymianek) i nie wszystkie były testowane w takich samych ilościach; jedynymi dwoma, które były inhibitorami były cynamon w większych ilościach i sucha musztarda (dla których mieli tylko jeden punkt). Możliwe, że w oryginalnym artykule było coś więcej, ponieważ wprowadzenie do stołu mówiło: „Towarzyszący stół pokazuje efekty niektórych z tych przypraw”.

Nie sądzę, że Imbir pomaga aktywować drożdże. W rzeczywistości imbir ma właściwości przeciwgrzybicze, a ponieważ drożdże są bardzo prostym grzybem, wydaje się bardzo mało prawdopodobne, aby szczególnie dobrze się rozwijało w obecności imbiru.

Nie sądzę, aby był znany jako zły dla drożdży jak cynamon, ale ma zabijać inne grzyby.

Przyjrzałem się również składnikom chemicznym składników odżywczych drożdży do warzenia (pieczenie i warzenie drożdży jest tak podobne, jak prawie niemożliwe do odróżnienia w większości zastosowań), i nie znalazłem niczego, co byłoby pożądanym składnikiem odżywczym, który pasowałby do tego, co imbir wnosi do stół.

Drożdże rosną w tempie wykładniczym, aż trucizny fermentacyjne dogonią je i zaczną hamować wzrost. Imbir działa w niewielkich ilościach jako środek buforujący. Bardzo małe ilości. Środek buforujący kontroluje pH ciasta. Tak długo, jak pH ciasta pozostanie w określonym zakresie, drożdże będą rosły w tempie wykładniczym. Efekt niewielkich ilości imbiru dodanego do ciasta może skrócić czas wzrostu o około 50 procent. poprawia także jakość narastania, dając mniejsze pęcherzyki o bardziej stałej wielkości. Kluczem tutaj są bardzo małe ilości. Nigdy nie używam więcej niż szczypty, dodanej do wstępnego przygotowania mieszanki drożdżowej.

Imbir jako samodzielny produkt nie ma rzeczywistego wpływu na drożdże. Jednak jak imbir, wszystko, co zawiera kwas askorbinowy, pomaga drożdżom aktywować, a nawet bardziej, pomaga chlebowi zachować swój kształt i wysokość. Kwas askorbinowy to tylko witamina C. Surowy kwas askorbinowy można kupić w aptece, a nawet sprawdzić drożdże instant. Prawdopodobnie ma już kwas askorbinowy!

Zalecenia: na każde trzy szklanki mąki w przepisie użyj 1/8 łyżeczki kwasu askorbinowego. Ponadto mąka AP NIE jest dobrym substytutem mąki chlebowej! Potrzebny jest gluten, aby chleb mógł unieść się i uderzyć, a następnie uformować bochenki. AP po prostu tego nie ma.

Dorastałem w francuskiej piekarni, chodziłem do francuskiej szkoły kucharskiej i opanowałem pieczenie. Wiem o czym mówię!