Myślę, że najpierw musisz zdecydować o rodzaju chleba, który chcesz uzyskać, co w zasadzie oznacza podjęcie decyzji o tym, który środek spulchniający i jaką metodę pieczenia zastosować.
Wyrabianie zaczynu.
Typowymi środkami spulchniającymi są drożdże, zakwas, proszek do pieczenia / soda oczyszczona, przaśny chleb i jajka. Aby utworzyć nowy przepis, wybierz metodę, którą znasz. Jajka i przaśniki są bardziej podatne na porażkę, jeśli proporcje nie są optymalne, więc powiedziałbym, że nie powinieneś tworzyć z nimi przepisu od zera, o wiele bezpieczniej jest zmienić istniejącą znaną dobrą recepturę. Również eksperymenty z niesłodzonym ciastem z użyciem sody oczyszczonej nauczyły mnie, że chociaż nie jest problemem osiągnięcie dobrego zaczynu, smak jest często łagodny i wytrawny. Więc powiedziałbym, aby przejść do klasyki z drożdżami lub na zakwasie. Ponieważ nie mam dużego doświadczenia z zakwasem, opiszę tutaj przypadek drożdży. Jeśli jesteś ekspertem od zakwasu, prawdopodobnie będziesz w stanie powielić moje rozumowanie zakwasu.
Pieczenie. Jeśli chodzi o metody pieczenia, piekarnik jest tradycyjny, a maszyna do pieczenia chleba powinna być równoważna. Istnieją rodzaje chleba na płycie kuchennej (z tłuszczem lub bez), a także niektóre, które wymagają otwartego ognia, ale piekarnik jest klasyczny i prawdopodobnie najłatwiejszy do pracy.
Ziarna bez mąki.Teraz zdecydowaliśmy się na drożdże i piekarnik / maszynę, chcemy określić proporcje. Najważniejszą zmienną powinna być, jak wspomniałeś, zawartość wilgoci. Myślę, że najłatwiejszym sposobem zapewnienia, aby ciała stałe pozbawione mąki (krakingowa pszenica, otręby) nie wchłaniały zbyt dużej ilości wilgoci, jest ich wstępne przygotowanie. Następnie możesz również ustawić czas pieczenia po rozdrobnieniu miękiszu i skórki, nie martwiąc się, czy otręby itp. Są już gotowe. Więc po prostu ugotuj je osobno (lub razem, jeśli masz pewność, że ich czas gotowania jest podobny), aż będą gotowe (całkowicie zrobione to prawdopodobnie zbyt wiele, ponieważ będą spędzać czas w piekarniku). Gdy są jeszcze gorące, przełóż je przez sito, a następnie rozłóż na czymś (np. Blacha do pieczenia), aby podczas chłodzenia mogły stracić nadmiar wilgoci. Dotyczy to wyłącznie produktów z suchego ziarna;
Woda. Teraz, gdy twoje dodatkowe składniki stają się mniej lub bardziej obojętne na wilgoć, możesz określić stosunek wody do mąki. Wszystkie przepisy na drożdżowe pieczywo (i wiele innych przepisów na ciasto drożdżowe), na które natknąłem się, wymagają dodania od 35% do 65% masy mąki w wodzie (35% w przypadku niektórych twardych chlebów rustykalnych, ale bardzo rzadko i 65% do miękkich, przewiewnych chlebów, takich jak bagietka). ( Edytujjak wskazał derobert, ten zakres jest nieco niski, możesz mieć chleb, który zużywa znacznie więcej wody, chociaż prawdopodobnie nie ugniata, a 35% ciasta będzie wymagało dodatkowych źródeł wilgoci. Dlatego próba stworzenia przepisu od zera w dolnym końcu zakresu byłaby dość ryzykowna). Ponieważ dodatkowe składniki nadal stanowią pewne ryzyko związane z wilgocią (i nie mogę powiedzieć, czy mają tendencję do utraty już nasiąkniętej wilgoci lub zaczynają czerpać więcej z ciasta), powinieneś omijać oba skrajności i pozostać gdzieś pośrodku, gdzieś jak 50–55%. Ponieważ mąka pełnoziarnista będzie potrzebować nieco mniej wody niż biała mąka, powiedziałbym, że idź z 50% (a także z powodu tłuszczu - patrz poniżej). Więc jeśli używasz 500 g mąki, dodaj 250 ml wody. I tak, musisz pracować z mąką na wagę.
Tłuszcz. Dobrym sposobem na zmniejszenie ryzyka, że chleb będzie zbyt suchy, jest dodanie tłuszczu do ciasta. W przypadku chleba bardziej typowe jest stosowanie tłuszczu, który jest płynny w temperaturze pokojowej, ale w przypadku niektórych bogatszych chlebów stosuje się również masło. Do chleba pełnoziarnistego używam oleju neutralnego lub o smaku orzechów (rzepak, rafinowany szafran, orzech włoski, pestki dyni, a może nawet orzech laskowy, jeśli chcesz iść egzotycznie). Ale zbyt dużo tłuszczu stanowiłoby problem, nie tylko dlatego, że utrudnia to drożdże, ale także dlatego, że produkty pełnoziarniste nie mogą go wchłonąć, podobnie jak biała mąka. Tak więc łyżka tłuszczu na 500 g mąki powinna wystarczyć.
Za pierwszym razem nie użyłbym żadnych płynów innych niż woda i olej, co komplikuje sprawę. Jeśli to zrobisz i zauważysz, że masz trochę swobody w wilgoci, możesz eksperymentować z innymi rzeczami.
Drożdże.Teraz o drożdżach. Zwykły chleb wymaga od 10 do 25 g świeżych drożdży na 500 g mąki. Więcej drożdży powoduje większe zakwasienie, z dużymi kieszeniami powietrznymi w miękiszu, ale potem chleb szybciej schnie. Ponieważ twoje ciasto zawiera cztery obojętne masy obok czterech i płynne, moja intuicja mówi o około 20 g drożdży na 500 g mąki. (Zakładam tutaj, że twoja tak zwana „mąka chlebowa” jest po prostu białą mąką, a nie jakąś gotową mieszanką do pieczenia już zawierającą środek spulchniający. Jeśli jest zmieszana, najlepiej ją całkowicie pominąć i użyć zwykłej białej mąki pszennej zamiast tego. Jeśli nie chcesz, musisz bardzo uważnie przeczytać listę składników, obliczyć proporcję środka spulchniającego, soli i innych zawartych w nim składników oraz zmienić proporcje dodawanych składników). Pamiętaj tylko, aby umieścić go w wystarczająco dużej misce do pieczenia, ponieważ w idealnych warunkach ciasto z taką ilością drożdży może zwiększyć swoją objętość do 2,5-3 razy podczas pieczenia. Jeśli okaże się, że jest dobrze nawilżony, ale ze zbyt dużymi kieszeniami powietrznymi w miękiszu, użyj mniej drożdży lub dodaj emulgator (lecytynę, żółtko).
Nie zapomnij użyć soli, jest to bardzo ważne w przypadku ciasta drożdżowego. Typowa dawka to jedna łyżeczka na 500 g mąki.
Ilość „innych” składników. Jeśli chodzi o stosunek nietypowych składników, powiedziałbym, że mieszanie ich zbyt dużej ilości jest zbyt ryzykowne. Chleb powstaje całkowicie bez mąki, ale nie ma chleba drożdżowego. Myślę, że najlepiej jest dodać nie więcej niż 50% masy mąki w obojętnych (= bez mąki i niepłynnych) składnikach, może nawet tak niskie jak 15-30% za pierwszym razem, a następnie zwiększyć, jeśli początkowe partie okazuje się dobrze.
Przygotowanie ciastaTradycyjna metoda mieszania jest czasochłonna, ale najmniej ryzykowna. Zrób łupinę z wody podgrzanej do 35 ° C, spłucz łyżkę cukru, łyżkę lub dwie mąki i drożdży. Wymieszaj mąkę, sól i suszone zioła w misce, zrób w środku pustkę. Kiedy łupina stanie się pienista, wlej trochę do wgłębienia i wymieszaj z wystarczającą ilością mąki, aby uzyskać gęsty płyn, jak ciasto naleśnikowe. Następnie dodaj trochę surowca, dodaj trochę mąki itp., Aż do wyczerpania surowca. Następnie wlej olej, dobrze wymieszaj i kontynuuj mieszanie, chwytając jeszcze trochę mąki, aż będzie zbyt gęsta, aby ją wymieszać. Następnie zacznij ugniatać. Kontynuuj, aż uzyskasz ciasto o pożądanej konsystencji. Następnie wyjmij go z miski z mąką i ugniataj w nim pszenicę, płatki itp., A także wszelkie suche rośliny.
Ta metoda ugniatania to znacznie więcej pracy niż zrzucanie wszystkiego do miski i używanie ręcznego miksera lub maszyny do chleba do szybkiego zagniatania, ale zapewnia, że jeśli przeliczysz swoją ilość mąki, nadal uzyskasz dobrą konsystencję. Po ustaleniu faktycznej kwoty potrzebnej do przepisu możesz zacząć korzystać z łatwiejszych metod.
Niech ugniecione ciasto powstanie w ciepłym miejscu, a następnie ponownie ugniataj i uformuj w bochenek. Nie rób bochenka zbyt grubego, maksimum 5 cm.
Skorupa.Pozostaje tylko zdecydować, jak chcesz skórkę. Aby uzyskać grubą rustykalną skórkę, po prostu upiecz ją w rozgrzanym piekarniku. Możesz nawet najpierw rozprowadzić na nim mąkę, a następnie ją zetrzeć, pozostawiając bardzo cienką warstwę przylegającą do ciasta. W przypadku skórki typu bagietki podczas pieczenia musisz mieć dużo pary w piekarniku. Podgrzej wodę na szerokiej patelni do gotującego się wrzenia i postaw ją na dolnym ruszcie w piekarniku podczas podgrzewania. Zostaw tam, gdy chleb się piecze. Aby uzyskać fantazyjną skórkę, posmaruj chleb chlebem roztopionym masłem, a tuż przed nim wyjmij go i posmaruj nim żółtko lub całe jajko. Aby uzyskać skórkę nasienną, przed pieczeniem włóż nasiona. Lub jeśli lubisz wypieki ługowe, zagotuj mocny roztwór sody oczyszczonej i włóż do niego małe bochenki na około 30 sekund, a następnie odcedź przed pieczeniem. Aby uzyskać miękką skórkę, zawiń ją w folię aluminiową, starając się nie pozostawiać żadnych kieszeni powietrznych. Ale dla chleba pełnoziarnistego wybrałbym rustykalną skórkę lub, jeśli użyjesz nasion w środku, na nasiona pokryte (lub przykryj suchymi płatkami otrębów, jeśli nie użyjesz nasion).
To tyle w przypadku pieczenia dość standardowego chleba. Jeśli chcesz zrobić coś wyjątkowego (możesz dodać komosę ryżową, ricottę i syrop z agawy i nadal mieć dobry chleb), lepiej zacznij od istniejącej receptury i wypróbuj jeden nowy składnik na partię.
Raz wrzuciłem do chleba pękniętą pszenicę (może to była pszenica bulgar?) I otręby pszenne i faktycznie wyszło bardzo dobrze, chociaż wszyscy bali się tego spróbować, ponieważ był tak ciężki jak na swoje rozmiary.
Niestety nie zapisałem przepisu i to było prawdopodobnie 20 lat temu, ale z tego, co pamiętam:
źródło