Masło i olej kuchenny nie są wymienne w każdym przepisie.
Masło faktycznie ma w sobie wodę, podczas gdy olej jest czystym lipidem. Może to powodować problemy z preparatami wrażliwymi na wodę, na przykład pastą ptysiową (gdzie niezwykle ważny jest odpowiedni stosunek wody do mąki) lub czymkolwiek przy użyciu rozpuszczonej czekolady (gdzie woda w maśle może spowodować zatarcie).
Masło można również ubić; olej zdecydowanie nie może (z wyjątkiem oleju kokosowego). Zwykle nie używa się oliwy lub oleju słonecznikowego na przykład w polewie.
Masło jest ciałem stałym w temperaturze pokojowej, podczas gdy olej jest płynem. Robiąc coś, co musi być względnie solidne - na przykład ciasto na chleb lub ciasto lub coś, co wymaga beurre manié - nie chcesz zastępować masła olejem. Skracanie jest lepszym substytutem.
Masło ma znacznie niższą temperaturę dymu i przypala się w temperaturach, którym często poddawane są oleje. Podczas smażenia czegokolwiek na maśle musisz być bardzo ostrożny i musisz uważnie obserwować pieczenie na maśle w bardzo wysokich temperaturach.
Musisz zrozumieć przepis, który tworzysz, jeśli chcesz wiedzieć, jak dokonać konwersji (lub czy konwersja jest w ogóle możliwa). Jeśli przepis jest zależny od tłuszczu, musisz użyć więcej masła niż oleju. Jeśli zależy to od wody, na ogół powinieneś używać mniej masła. Jeśli jest to jedno i drugie, prawdopodobnie nie możesz dokonać bezpośredniego podstawienia i będziesz musiał dodać lub usunąć coś innego. A jeśli przepis opiera się na stanie stałym / płynnym tłuszczu, po prostu nie można go zastąpić.
Babeczki są jedną z tych rzeczy, w których tak naprawdę nie ma to większego znaczenia. Jak wszystkie szybkie bułki, możesz znacznie zmieniać ilość tłuszczu, a wszystko, co zrobisz, to zmienisz teksturę końcowego dania; pieczywo szybkie z większą zawartością tłuszczu wydaje się być bogatsze, bardziej wilgotne i mniej gęste. Przepis na radość z gotowania gofrów poleca wszędzie od 1/4 szklanki do 1 szklanki masła, co jest dość szerokim marginesem błędu; w takich przepisach zazwyczaj możesz grać szybko i swobodnie z podmianami.
Masło składa się z tłuszczu (około 80%), wody (18%) i stałych składników mleka (2%). Powyższa odpowiedź Aaronuta jest doskonała i daje wiele razy, że nie możesz zastąpić masła, ale kiedy możesz, jeśli chcesz uzyskać dokładność, możesz użyć powyższego współczynnika i zmniejszyć płyn w przepisie. Na przykład zamiast 80 g oleju użyj 100 g masła i zmniejsz zawartość wody w przepisie o 18 g.
źródło