Jak mogę zidentyfikować holenderskie kakao procesowe?

Czasami trudno mi znaleźć w sklepie „kakao z procesu holenderskiego”.

• Jakie inne nazwy mogą być znane jako holenderskie przetwórstwo kakao?
• Czy w składnikach jest coś jeszcze, co może identyfikować holenderskie kakao z procesu?

Jaka jest kluczowa właściwość holenderskiego kakao procesowego, która sprawia, że ​​spełnia swoje zadanie? (Zwłaszcza w przypadku ciastek i ciastek?)

Naprawdę nie ma innej nazwy dla holenderskiego przetworzonego kakao. Być może mógłbyś spojrzeć na składniki lub etykietę i poszukać odniesienia do alkalizacji. Proszek kakaowy, obrobiony lub naturalny, składa się z jednego składnika: kakao. Różnica polega na tym, że kakao Dutched ma dodatkowy etap w procesie produkcyjnym.

Normalny proszek kakaowy powstaje z ziaren kakaowych. Ziarna te są fermentowane, prażone, łuskane, a następnie mielone na pastę zwaną likierem czekoladowym. Jest to około 50/50 masła kakaowego (tłuszczu) i stałych składników kakaowych. Na tym etapie można go formować i sprzedawać jako niesłodzoną czekoladę do pieczenia. Aby przygotować kakao w proszku, płyn jest tłoczony hydraulicznie w celu usunięcia ~ 75% tłuszczu, a następnie sproszkowany w proszek kakaowy.

Ziarno kakaowe w proszku ma dodatkowy krok, zanim łuskane ziarna zostaną zmielone na alkohol. Są moczone w alkalicznym roztworze węglanu potasu.

Kakao oblane zostało w XIX wieku przez Holendra o imieniu Coenraad J. van Houten. Van Houten wynalazł metodę użycia prasy hydraulicznej do odtłuszczania likieru czekoladowego. Gorąca czekolada w tych czasach miałaby tłuste tłuste szumowiny unoszące się nad napojem. Zapobiegało temu usunięcie dużej ilości tłuszczu. Jednak sprawił, że napój był znacznie ostrzejszy, kwaśniejszy i nadał mu znacznie jaśniejszy kolor.

Pomysł Van Houtena polegał na przeciwdziałaniu naturalnej kwasowości kakao (pH ~ 5,4) poprzez zanurzenie go w roztworze alkalicznym. Zneutralizowało to kwasy w kakao, podnosząc pH do neutralnego (7) lub wyższego w zależności od czasu namaczania. Wyższe pH ma również dodatkową zaletę przyciemnienia kakao; im wyżej, tym ciemniej robi się.

Teraz możesz pomyśleć, że łagodzenie kakao byłoby niepożądane dla smaku. Jednak okazało się, że tak nie jest. Okazuje się, że bardzo kwaśna natura naturalnego kakao może faktycznie maskować wiele naturalnych odcieni smaku czekolady. Czekolada przypomina wino i ma setki smaków, które składają się na jej profil smakowy. Należą do nich kwaśny, gorzki, ściągający, owocowy, figowy, orzechowy, kwiatowy, dymny i może więcej. Holowanie koncentruje się wyłącznie na gorzkich, cierpkich, kwaśnych i owocowych nutach, co pozwala pozostałym naprawdę zaprezentować czekoladę.

Jest trochę dezinformacji, która unosi się wśród piekarzy, że pH kakao może wpływać na zakwaszanie wypieku. Wiele przepisów rzeczywiście sugeruje surowe użycie w zależności od kutego lub naturalnego kakao. Ma to sens, ponieważ zakwas jest rodzajem równoważenia, który obejmuje zarówno kwasy, jak i zasady. Jednak eksperymentalnie wykazano, że tak naprawdę nie ma miejsca, a wypieki wykonane zarówno z Dutched, jak i naturalnego proszku kakaowego nie wykazały żadnych różnic w zakwasie.

Aby odpowiedzieć na twoje pytania. Znów nie, nie ma innej nazwy dla Kutego Dutched, ale sprawdzanie, czy nie ma alkaliów, nie może zaszkodzić. Nie ma (powinien) również żadnego dodatkowego składnika, który identyfikowałby kakao w proszku jako Dutched. Kluczową właściwością, którą zapewnia, jest po prostu smak czekolady.

Ta odpowiedź pochodzi z ilustrowanej recenzji kakao w proszku z 1 stycznia 2005 r. Cooka . Ich wyniki pokazały, że bezczelnie kakao było wybierane jako lepsze od naturalnego kakao w każdym pojedynczym ślepym teście smaku, w tym: budyń, kruche, diabelskie ciasto spożywcze i gorąca czekolada (która została zamaskowana przez popijak, aby recenzenci nie mogli zobaczyć kolor bajki).

Jeśli koszt nie zmusza cię do podwójnego ujęcia (biorąc pod uwagę ilość, nie jest tak drogo). Zdecydowanie sugeruję zakup torebki Callebaut Cocoa Powder o wadze 1 kg (2,2 funta) . To był zwycięzca testu ślepego smaku przeprowadzonego przez Cook's Illustrated. Muszę się zgodzić, że zmieni twoje wypieki na lepsze, tak jak byś nie uwierzył.

Nazywa się to „holowaniem” lub „alkalizacją”

Ziarna kakao (kakao po holendersku) są najpierw prażone w celu usunięcia skórki. Druga pieczeń i / lub alkalizacja (przy użyciu węglanu potasu) wewnętrznych śruty kakaowej jest następnie mielona w celu utworzenia masy kakaowej (likieru). Masę prasuje się następnie w celu podzielenia na 55% ciasta i 45% tłuszczu (masło kakaowe)

Niektóre z głównych holenderskich firm produkujących holenderskie kakao to ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener - głównie w Zaandam. Inne kraje również produkują kakao z Holandii

Holandia przetwarza rocznie ponad 500 000 ton proszku kakaowego, co stanowi około jedną trzecią światowych dostaw. Jeśli więc jest produkowany w Holandii (Holandia), najprawdopodobniej jest to „proces holenderski”

Holenderskie kakao przetworzone jest również nazywane alkalicznym kakao w proszku. (w kakao kupiłem w ZEA) Możesz sprawdzić wartość pH podaną na opakowaniu (chociaż może nie być określona we wszystkich markach)

Nie wiem, czy istnieje różnica w składnikach między naturalnym a holenderskim kakao, z tego, co przeczytałem, nie sądzę, więc różnica pojawia się w sposobie jego przetwarzania / przetwarzania.

Naturalny kwas występujący w kakao został zneutralizowany w kakao holenderskim, co oznacza, że ​​ma łagodny smak i jest mniej gorzki, podczas gdy kakao naturalne ma intensywny smak i jest bardzo gorzkie. Reagują również różnie na substancje rosnące, proszek do pieczenia jest stosowany z holenderskim kakao i sodą oczyszczoną z naturalnym kakao. Z tego powodu nie można po prostu zmienić jednego rodzaju kakao na inny w przepisie, ponieważ nie wzrośnie. Ma to związek ze sposobem, w jaki kwasy reagują z alkaliami.

Sprawdź ten link, który wyjaśnia bardziej szczegółowo różnicę między kakao naturalnym a holenderskim, a także zawiera informacje o tym, jak zastąpić naturalne kakao przepisami, które wymagają kakao holenderskiego. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Mam nadzieję że to pomoże.

Istnieją dwa rodzaje niesłodzonego kakao stosowane w różnych przepisach czekoladowych: kakao naturalne i kakao przetworzone w Holandii. Naturalne kakao powstaje z mielonych prażonych śruty kakaowej, z których wydobyto większość masła kakaowego. Jest naturalnie kwaśny o pH około 5,4 i ma beżowy kolor. Holenderskie przetworzone kakao jest dalej poddawane działaniu środka alkalizującego w celu zneutralizowania jego kwasowości i doprowadzenia pH do około 7 oraz ma bogaty, ciemnobrązowy kolor.

Większość amerykańskich kakao jest naturalna, a większość europejskich kakao jest przetwarzana w Holandii.