W jaki sposób żelatyna oddziałuje ze smarem (tłuszczem)?

Wczoraj zrobiłem escalivadę (bakłażan, czerwoną paprykę i cebulę w piecu, obieram, ostudziłem), a dziś dodałem żelatynę, aby miła prezentacja.

Użyłem około 5 g żelatyny na 150 ml podgrzewanego „soku escalivada (dużo oliwy)”.

Wynik był w porządku, ale górna warstwa pozostała płynna. Reszta została razem.

Jakiś pomysł, dlaczego wierzchnia warstwa pozostała płynna? Czy oliwa z oliwek wpływa na żelatynę?

Żelatyna działa poprzez tworzenie bardzo drobnej siatki białek, między którymi uwięziona zostaje ciecz (hidrofilowa).

Mieszanina tłuszczu i wody nie jest płynna. Może to być albo szorstka mieszanina dwufazowa, z widocznymi kroplami tłuszczu pływającymi w wodzie, albo może być emulsją, z niewidocznie małymi kropelkami tłuszczu rozproszonymi w wodzie. Emulsje wydają się gładkie, np. mleko.

Kiedy próbujesz użyć żelatyny w mieszaninie, mogą się zdarzyć dwie rzeczy. W emulsji kropelki tłuszczu mogą być mniejsze niż siatka białka. Potem zostają uwięzieni tak samo jak woda, a rezultatem jest zżelowana emulsja, tak jak można się spodziewać.

Ale jeśli masz duże kuleczki tłuszczu, nie mogą zostać uwięzione między białkami. Wygląda więc na to, że zostały wyciśnięte z siatki i bulgotały na powierzchnię, jeśli nie było ich tam przez cały czas. Na powierzchni cząsteczki żelatyny nie mogły znaleźć się między kulkami tłuszczu, aby usieciować, a może ruch kuleczek zerwał wszelkie powstające ogniwa w małej ilości wody między nimi, więc nie mógł żelować. Wniosek jest taki: nie można ustawić zupy / gulaszu z żelatyną. (Wiem, że skoncentrowane zapasy twardnieją z własnej żelatyny, ale tłuszcz jest najpierw filtrowany).

Z praktycznego punktu widzenia, jeśli chcesz mieć gęsty sok z gulaszu, musisz użyć czegoś innego niż żelatyna. Prawdopodobnie najłatwiej jest stworzyć zasmażkę na bazie oliwy z oliwek z sokiem z gulaszu. Albo możesz żelować za pomocą ksantanu. Oba skutkują „sokiem”, który jest kremowy, zamiast stałych chybotliwych bloków soku, przy czym ksantan zachowuje autentyczny smak, a sos oparty na zasmażce jest nową odmianą.

Jeśli jesteś prawdziwą galaretką, musisz najpierw emulgować i użyć żelatyny po tym. Sam ksantan powinien dobrze emulgować lub prawdopodobnie stosować lecytynę. AFAIK, nie ma problemu ze stosowaniem lecytyny i żelatyny razem, ale ktoś z większym doświadczeniem w żelowaniu powinien to potwierdzić. W każdym przypadku emulgowanie doprowadzi do nieprzezroczystości cieczy. Jest to nieodwracalne, ponieważ ma to związek ze sposobem, w jaki zbiór pojedynczych mikrokropelek pęka i odbija promienie świetlne.