Oliwa z oliwek staje się gorzka w blenderze?

10

Gdzieś czytam - może książkę kucharską Jamesa Petersona? - włożenie oliwy z oliwek do blendera na dłużej niż kilka sekund sprawi, że będzie gorzka. Jednak wiele przepisów na hummus, aioli i inne rzeczy wymaga mieszania oliwy z oliwek. Czasami czułem, że robienie humusu bez oleju, a następnie wmieszanie go na końcu daje lepszy smak, ale nie jestem pewien.

Czy ktoś ma jakieś porady na ten temat?

blender olive-oil handsofaten
źródło

Odpowiedzi:

11

Jest to powszechne zamieszanie między „kwaśnym” i „gorzkim”.

Im lepsza jest Twoja oliwa z oliwek, tym niższa jest jej wartość kwasowa - oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ma najniższą wartość kwasową, jest tłoczona w sposób zmniejszający kontakt z tlenem atmosferycznym. Kontakt z tlenem zwiększa liczbę kwasową oliwy z oliwek.

Wrzeszczona oliwa z oliwek w blenderze napowietrza ją, a wynikowe utlenianie zwiększa wartość kwasową, tzn. Staje się bardziej kwaśna i smakuje „sourer”.

Wiele osób rozpoznaje zmianę, ale nie używa odpowiedniego słowa, aby ją wyrazić ...

klify
źródło
Dziękuję, dobre wyjaśnienie. Ciekawe, że oba przepisy, o których wspomniałem, zazwyczaj zawierają również sok z cytryny, więc odrobina kwaśnego smaku oliwy z oliwek nie powinna stanowić problemu.
handsofaten
@handsofaten - Myślę, że nadmiernie uprościłem w odpowiedzi - rzeczami, które utleniają się w celu dostarczenia produktów kwasów tłuszczowych są aldehydowe i inne składniki smakowe, więc ich usunięcie powoduje zmianę smaku. W każdym razie uzyskanie gorzkiego smaku wymagałoby produkcji podstawowych produktów z utleniania, a nie produktów kwaśnych, dlatego też odniesienie się do oleju jako gorzkiego jest w każdym razie błędem.
klypos
4

Wbijanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w blenderze lub robocie kuchennym pozwala na wykrycie ściągającego („gorzkiego”) smaku związków polifenoli przez język.

Illustrator Cooka wyjaśnił to w swoim wydaniu z marca i kwietnia 2009 r., Strona 30:

Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia zawiera gorzkie polifenole pokryte kwasami tłuszczowymi, które zapobiegają ich rozproszeniu. Jeśli olej jest zemulgowany w robocie kuchennym, te polifenole zostają wyciśnięte, a płynna mieszanina staje się gorzka.

mpoisot
źródło
A ludzie płacą dobre pieniądze za gorzko smakujące związki ... dziwne
TFD
3

Sugeruje to Centrum oliwek; inne czynniki mogą również wpływać na jakość oleju, takie jak powietrze, światło, ciepło, woda i zbyt dużo osadów. Światło przyspiesza proces utleniania, co skraca okres przydatności oleju.

Przeprowadzono również badania, które potwierdziły, że ciemne szkło (najlepiej brązowe) Antique Green było jednym z najlepszych sposobów zminimalizowania utleniania w porównaniu z innymi rodzajami opakowań.

Do dalszego czytania tutaj są sugerowane linki:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Wpływ pojemników do przechowywania na jakość oliwy z oliwek: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

Amanda Bailey
źródło