Idealny holenderski za każdym razem, gdy używasz blendera / robota kuchennego?

Byłem ostatnio kucharzem w kawiarni, która kupowała w holenderskim. Zacząłem robić sos od zera, postępując zgodnie z tą samą podstawową procedurą za każdym razem, ale otrzymałem różne wyniki. czasami Hollandaise byłby zbyt gęsty; bardziej jak masło do smarowania niż sos. Potem, przez naprawdę długi odcinek, aż do mojego obecnego biurowego koncertu, rzeczy w ogóle się nie zgęstniały i po prostu nie dawały mi spokoju.

Jest to procedura, którą stosowałem za każdym razem:

• W kuchence mikrofalowej rozpuść pół funta masła
• Ostrożnie oddziel 2 jajka
• Dodaj żółtka do blendera i miksuj do napowietrzenia
• Dodaj czubek białego octu
• Dodaj szczyptę soli
• Powoli dodaj stopione masło

Jakie zmiany powinienem wprowadzić w tej procedurze, aby za każdym razem mój Hollandaise wyglądał idealnie? Jakie czynniki mogły powodować nieudane (zbyt grube lub wcale nie grube) partie? A jak wpływa temperatura płynnego masła?

Żadne przestępstwo nie jest skierowane do purystów, ale nie jestem zainteresowany odpowiedziami, które zawierają trzepaczki i / lub podwójne kotły. Proszę o odpowiedzi zawierające blendery / roboty kuchenne. Dziękuję Ci!

Stosowałem dokładnie tę samą procedurę, którą wielokrotnie opisywałeś, a rezultatem zawsze była konsystencja przypominająca masło i myślę, że jest to prawie nieuniknione, gdy używasz robota kuchennego. Być może możesz uzyskać cieńszą konsystencję, jeśli użyjesz całego jajka, jak sugeruje ElendilTheTall.

W każdym razie, ponieważ sos nigdy nie został zemulgowany, myślę, że zbyt szybko wlewałeś masło. Ważne jest, aby dodawać kilka kropli na raz, aż sos zacznie się emulgować. Potem możesz iść szybciej, ale nadal powinien to być tylko cienki strumień.

Zauważyłem również, że podczas korzystania z robota kuchennego z niewielką ilością żółtek jaj (lub dowolnego innego składnika, jeśli chodzi o to), obracające się noże faktycznie obracają się nad składnikami i nie mieszają ich. Przy robieniu hollandaise / majonezu będzie to fatalne, ponieważ po prostu wylejesz masło na cienką warstwę żółtek jaj. Możesz więc sprawdzić robota kuchennego i sprawdzić, czy działa podobnie do mojego.

Chociaż zdaję sobie sprawę z tego, że używasz tego przepisu, ponieważ jest to łatwiejsze niż ręczne przygotowywanie holenderskiego bemaru, sugerowałbym, abyś przynajmniej raz spróbował zrobić to „naprawdę”, zanim zdecyduje się na tę metodę. Konsystencja jest o wiele ładniejsza. Myślę, że smak też jest lepszy, ale to może być tylko moja wyobraźnia.

Mam przepis na blender Hollandaise, który wymaga całych jaj, a nie oddzielnych. Po prostu zmiksuj je, aż się pienią, a następnie skrop je gorącym masłem, gdy mikser jest uruchomiony. Dodaj sok z cytryny / ocet i przyprawy i dobrze wymieszaj.

Ten sam przepis sporządzony ręcznie wykorzystuje tylko żółtka, więc być może białka w jakiś sposób pomagają zachować spójność.

Mój blender hollaindaise nigdy mnie nie zawiódł. Mieszam 3 żółtka, sól, 1 T gorącej wody, kreskę lub 2 tabasco, 1 T sok z cytryny i startą skórkę z cytryny, jeśli chcesz bardzo cytryny. Następnie powoli wlej swoje gorące piankowe masło, które topię w kuchence mikrofalowej. Rzeczywiście słychać, że ma miejsce emulgacja. Jeśli jest zbyt gęsty, wystarczy dodać odrobinę gorącej wody i zmiksować.

Wskazówka dotycząca blenderów: blendery sztyftowe (blendery zanurzeniowe) świetnie nadają się do zapewnienia, że ​​ostrza uderzają w składniki. Wystarczy zmienić rozmiar pojemnika, aby podnieść poziom składników. Używam plastikowego pojemnika na mleko / napoje, ponieważ mój mikser w sztyfcie pasuje dokładnie do jego średnicy. Nie wymaga „przechylania”! Pomaga to w zanurzeniu. Z mieszaniem patyczków: im większa średnica pojemnika - tym niższy będzie poziom składników.

Wciąż próbuję opracować swój przepis na blender - mam też trudności z emulsją, ale niecierpliwiłem się i zbyt szybko dodałem masło! Uwielbiam pomysł mieszania - zbyt mało czasu i zbyt wiele do zrobienia, aby zastosować metodę podwójnego kotła JEDNAK będę to robił w ten sposób przynajmniej raz.

Od 30 lat stosuję holenderski przepis na blender bez przerwy aż do niedawna, kiedy ulepszyliśmy nasz mikser do bardzo wysokiej mocy Vitamix, który sprzedają na Costco i na targach. Trzy razy próbowałem zrobić „holenderski” przy użyciu nowego blendera i mieszanka nie zawierała, a mój sos był w zasadzie o smaku zsiadłego masła. Przeczytałem ten artykuł, zwracałem większą uwagę na ostrza itp. I oczywiście jajko i sok z cytryny znajdowały się poniżej ostrzy. Przechyliłem maszynę i zmiksowałem, a mój mąż nalał gorącego masła i cudownie sos tym razem był idealny. Dzięki za heads-up na ostrzach!

Mój przepis to 1 całe jajko, 1 lub 2 łyżki soku z cytryny, 1/2 łyżeczki musztardy. Jajko, sok z cytryny i musztardę miksujemy przez około minutę, a następnie skropimy szklanką roztopionego masła, cały czas mieszając blender. Nigdy nie byłem zbyt ostrożny przy żadnym pomiarze, ale wynik zawsze był dobry. Spróbuję użyć mniej masła niż sugerowano następnym razem, ponieważ widziałem kilka przepisów, które zawierają tylko 1/2 lub 3/4 szklanki masła. Ten hollandaise jest prawdopodobnie nieco twardszy niż „prawdziwa” rzecz, ale po nałożeniu go na jajka benny lub szparagi lekko mięknie i wygląda tak samo. Zwłaszcza jeśli na chwilę włożysz go pod brojler. Nie mogę sobie wyobrazić, dlaczego ktoś kupiłby zapakowaną mieszankę!

Jeśli masz cyrkulację zanurzeniową i wstępnie pasteryzujesz jajka w temperaturze 135 ° C przez 75 minut, ten przepis na blendery do sosu holenderskiego działa idealnie łatwo. Żółtka jaj pasteryzowanych są nieco bardziej jędrne i mają już niewielkie zmiany koloidalne, które sprawiają, że trzymają się dokładnie w lekkim i kremowym, prawie puszystym sosie holenderskim. Ponadto proces pasteryzacji sprawia, że ​​spożywanie surowych żółtek jaj bez obaw o salmonellę jest w 100% bezpieczne. Możesz zrobić jajka z wyprzedzeniem i użyć ich bezpośrednio z lodówki, co oznacza, że ​​możesz zrobić ten sos w kilka minut.

Przepis przygotowałem w następujący sposób.

Składniki:

• 4 żółtka jaja pasteryzowane w 135F przez 75 minut w cyrkulacji zanurzeniowej
• 2 łyżki soku z cytryny
• Szczypta soli
• Szczypta pieprzu Cayenne (lub Tabasco i / lub innych przypraw do wyboru)
• Dwie łyżki wody
• Pół kija masła

Kierunki:

1. Umieść wszystkie składniki oprócz wody i masła w blenderze i raz pulsuj.
2. Wlej wodę i masło na patelnię i delikatnie roztop masło, aż całkowicie się stopi, ale nie dopuść do bąbelkowania.
3. Dodaj ciepłe roztopione masło i wodę do blendera i miksuj przez 20-30 sekund.
4. Natychmiast podawaj.

To w zasadzie sprawia, że ​​idealnie smakuje i BEZPIECZNY sos holenderski.

Wiem, że mówisz, że nie chcesz żadnych odpowiedzi obejmujących trzepaczkę, ale istnieje bardzo prosty sposób na zrobienie holenderskiego dania w mgnieniu oka, jeśli użyjesz metody Harolda McGee, aby umieścić wszystkie składniki (nie rozpuszczaj masła, jeśli w ogóle powinny być pokrojone w kostkę i schłodzone) na zimnej patelni i ustawiając je na płycie na małym ogniu i po prostu ciągle ubijając. Zrobiłem sos Bearnaise w czasie, w którym mój stek odpoczywał za pomocą tej metody, więc myślę, że jest to praktyczne w twojej sytuacji w kawiarni; z pewnością wydaje się, że byłoby to łatwiejsze niż kapanie pojedynczych kropli stopionego masła do przechylonego robota kuchennego.