Wpływ technik gotowania ryżu

Rzadko jadłem ryż dorastając i dopiero niedawno zacząłem go gotować. Zacząłem od basmati i wydawało się, że dobrze sobie z tym radzę, ale moja żona (która mieszkała w Korei) powiedziała, że ​​woli ryż od klepania się, w przeciwieństwie do idealnych pojedynczych ziaren ładnie ugotowanego basmati.

Cóż, chociaż jestem zawstydzony, zmagam się z tym dwuskładnikowym daniem. Próbowałem użyć ryżu o krótkim ziarnie, co nieco pomogło, ale użycie na nim mojej techniki basmati nie daje pożądanego rezultatu.

Po przeprowadzeniu badań znalazłem mnóstwo sprzecznych porad dotyczących niemal każdego punktu, w tym:

• Umyj / nie myj
• Moczyć / nie moczyć
• Używaj mniej / więcej wody
• Gotuj mocno / parę na najniższym poziomie

Chciałbym wiedzieć, co tak naprawdę robi każdy z tych czynników ?

Ryż składa się głównie ze skrobi. Skrobia sama w sobie jest cząsteczką złożoną ze składników glukozy połączonych ze sobą. Istnieją dwa rodzaje skrobi: amyloza - jest to długi prosty łańcuch glukozy - i amylopektyna, która ma rozgałęzioną i rozmytą strukturę. Kiedy gotujesz ryż bogaty w amylozę, ziarna pozostają osobno. Kiedy gotujesz ryż o dużej zawartości amylopektyny, jego cząsteczki skrobi łapią się nawzajem i powodują zbrylanie. Tak więc głównym czynnikiem jest rzeczywiście rodzaj ryżu. Podczas gdy odmiany bogate w amylopektynę są na ogół krótko ziarniste, a odmiany bogate w amylozę są długoziarniste, może się zdarzyć, że przypadkowo wybrałeś nielepki ryż o krótkich ziarnach.

Mycie spowoduje mniejsze przywieranie. Zwykle skrobia z ryżu musi zostać uwolniona z komórek, zanim będzie mogła się skleić. W woreczku ryżu jest wiele komórek, które są rozkładane mechanicznie podczas przenoszenia / transportu, a ich skrobia jest wolna, przylega do powierzchni. Jeśli najpierw go zmyjesz, masz mniej lepkiego ziarna, więc mniej zbryleń.

Teraz do namoczenia. Skrobie są pakowane bardzo blisko ziarna. Do żelowania (wtedy, gdy gotują i pęcznieją) potrzebujesz zarówno wystarczającej ilości wody, jak i odpowiedniej temperatury (70 stopni C). Ponieważ podgrzewanie jest szybsze niż przenikanie wody, wstępne lakierowanie przyspiesza. Myślę, że namaczanie trochę poprawi lepkość, ponieważ w krótkim czasie pojawi się więcej cząsteczek gotowych do pęcznienia. Ponadto niektóre z nich zostaną usunięte z ziaren i zaczną swobodnie pływać. To zmienia samą wodę w słaby klej (więc nie odrzucaj).

Zużycie mniej wody pomoże w lepkości. Spowoduje to większe stężenie wolnych skrobi w wodzie.

Powolne gotowanie powinno również sprzyjać nieznacznemu zlepianiu, ponieważ skrobie będą miały więcej czasu na puchnięcie, poruszanie się i zaczepianie o nowe skrobie.

Wszystkie powyższe argumenty są teoretycznym wyjaśnieniem kierunku, w którym wspomniane czynniki mogą wpływać na zbrylanie, biorąc pod uwagę, że ryż jest zawsze taki sam. W praktyce ich działanie powinno być znacznie mniejsze niż wybór właściwego rodzaju ryżu. W rzeczywistości rodzaje ryżu bogatego w amylopektynę nie są tak często moczone, ponieważ nie są potrzebne - amyloza jest pakowana ciaśniej. Nie wiem o zwyczajach prania, ale gotuje się go z mniejszą ilością wody, ponieważ potrzebuje mniej. A każdy ryż powinien być gotowany powoli, gorący gotowanie rozgotowuje na zewnątrz i pozostawia wnętrze twardym.

W końcu, jeśli twoja żona chce znanego jej ryżu, musisz kupić ryż japonica o krótkim ziarnie. W przeciwnym razie poproś o „lepką” indikę, która jest lepsza niż tylko długość gałki ocznej.

Istnieje wiele rzeczy, które wpływają na powstały produkt podczas gotowania ryżu. Sprowadza się do dwóch czynników. Długość ziarna i sposób jego przygotowania. Im krótsze ziarno, tym więcej skrobi jest uwalniane. Ryż o krótkim ziarnie będzie miał tendencję do zlepiania się, ponieważ będzie to dużo skrobi uwalnianej na powierzchnię i wokół niej. Dłuższe ziarna nie uwalniają tyle skrobi, więc otrzymujesz pojedyncze czyste ziarna.

Ryż brązowy to ryż, który nie został usunięty z otrębów. Biały, wypolerowany ryż jest po prostu tym samym ziarnem, z którego zdejmuje się otręby. Otręby zawierają wiele składników odżywczych i dodają nowy poziom smaku, ale także znacznie spowalniają czas gotowania.

Więc ... odnośnie niektórych twoich rozbieżności:

• Ogólnie myję ryż. Zwykle w każdym ryżu, który wybiorę do zastosowania, jest wystarczająca ilość skrobi. Jeśli chcę zlepionego ryżu, używam krótkiego ziarna. Jeśli chcę pojedynczych ziaren, wybieram długie.
• Moczenie jest sposobem na skrócenie czasu gotowania, ponieważ można to zrobić ręcznie. Namoczone ziarno ryżu wchłonie trochę wody, dzięki czemu będzie gotować szybciej. Jest to przydatne w przypadku brązowego ryżu, który zajmuje znacznie więcej czasu.
• Mniej / więcej wody ... Uważam, że zwykle jest dość dokładna. Gotowane ziarno potrzebuje tyle samo wody do gotowania. Nie jestem pewien, dlaczego chcesz dodatkowej wody poza niemożnością zmierzenia w pierwszej kolejności ... Korzystam z tego, czego nauczyła mnie moja mama / babcia. Dotknij palcem wskazującym ryżu, dodaj wodę do pierwszego kostki. Działa za każdym razem.

Alton Brown ma kilka naprawdę dobrych objaśnień dotyczących różnych ziaren i metod gotowania w kilku odcinkach Good Eats:

• Od sezonu 1, Moc do pilaw : Mniej więcej w połowie opisuje wszystkie cechy ryżu i jego wpływ na gotowanie.
• Od sezonu 8, Do The Thing Thing

Aby uniknąć problemu z wodą , po prostu dodaję znacznie więcej wody niż jest to wymagane, a następnie używam sitka, aby uzyskać ryż, gdy tylko się skończy.

Rzecz Słyszałem o myciu to pierwsze jest to, że nie może być w ziarna ryżu, które nie stają się miękkie po ugotowaniu i może to daje poczucie posiadania bardzo drobnego piasku w ryżu. Nigdy nie miałem tego problemu, więc nie myję ryżu.

Namaczanie , jak wskazał talon8, ​​jest naprawdę tylko rzeczą dla brązowego ryżu, ponieważ pozwala skrócić czas jego przygotowania.

Jeśli chodzi o temperaturę wody , gotuję ją tak, aby powstały bąbelki, ale niezbyt mocne, aby nie wrzała pianka. Pęcherzyki utrzymują ziarna w ruchu i zakładam, że to nieznacznie zmniejsza prędkość gotowania.

Myślę, że nie ma żadnych różnic, jeśli chodzi o smak, przynajmniej ich nie zauważyłem. Dowiedz się, co Ci odpowiada :)

Po pierwsze, weź garnek do ryżu. Idealny ryż za każdym razem bez wysiłku. Po drugie, jeśli chcesz, aby ryż dobrze do siebie pasował, użyj białego ryżu nishiki i dodaj 1,5–2 części wody do ryżu w kuchence. Nie używaj oleju. Kiedy kuchenka zmieni się z „gotuj” na „ciepła”, pozwól mu siedzieć w cieple przez 30 minut.

Jeśli chcesz ryżu, który się nie klei, użyj proporcji 1: 1 z niewielką ilością oleju sezamowego i zdejmij go z ognia po upływie pierwotnego czasu gotowania.

Nie musisz się myć ani moczyć żadnym z nich.

Może być dla Ciebie odpowiednia metoda prawdziwej pary:

1. Umyj ryż jak zwykle.
2. W razie potrzeby moczyć przez 30 minut. (W przypadku osób preferujących bardziej jędrną teksturę pomiń to)
3. Wlej gorącą wodę (taką samą ilość jak ryż, tj. 1 szklanka ryżu na 1 szklankę wody). Ponownie dostosuj się do smaku. Mniej wody dla jędrniejszej tekstury. Więcej dla bardziej miękkiego.
4. Włóż miskę do garnka do gotowania na parze (takiego, którego używasz do gotowania na parze dim-sum, lub po prostu większego zwykłego garnka z wystarczającą ilością wody i małego stojaka na dole, aby utrzymać miskę). Gotuj na parze przez 40 minut.

Za każdym razem myję ryż. To pozwala mi bardziej prawdopodobne pozbyć się wszelkich obcych cząstek. Po umyciu ryżu widać, że część skrobi zmywa się. Zwykle myję moje 3 razy. Im więcej wody w doniczce, tym mniej trudniej gotuje. Jeśli jest za dużo wody, zamienia się w owsiankę ryżową.