Techniki uzyskiwania ładnej złotobrązowej skórki na chlebie

Jak upewnić się, że skorupa bagietki itp. Podczas pieczenia okaże się ładnie złotobrązowa?

Sztuką jest para i wysokie ciepło.

• Rozgrzej piekarnik do 450 F (230 C).
• Przynieś garnek z wodą, aby zagotować na kuchence.
• Po zagotowaniu wlej wodę do głębokiej formy do pieczenia na dolnej półce piekarnika. Jeśli możesz umieścić go bezpośrednio na dnie piekarnika (nie zasłania to otworów wentylacyjnych), to również jest w porządku. Wystarczy 1 cm (2,5 cm) wody.
• Pozostaw parę na 5 minut
• Spryskaj bagietki wodą, powinny być raczej przyjemnie mokre. Nie zapomnij też ich ciąć
• Umieść bagietki w piekarniku na górnej półce. UWAŻAJ otwierając piekarnik. Nie pozwól, aby para uderzyła cię w twarz lub inne odsłonięte części ciała. Niech trochę się rozproszy.
• 5 minut do pieczenia, ponownie spryskaj bagietki (uważaj)
• 10 minut do pieczenia, ponownie spryskaj bagietki
• 15 minut do pieczenia, ostrożnie wyjmij puszkę wody z piekarnika
• Niech piec przez ostatnie 20 minut

W zależności od tego, jak równomiernie piekarnik przyrumienia skorupę, może być konieczne obracanie patelni w odstępach czasu natryskiwania.

Lekka szczotka z płynem do mycia jajek za każdym razem zapewnia przyjemny kolor chleba.

Rozgrzej jedno jajko do miski i dodaj około ½ łyżeczki wody. Dobrze wymieszaj jajko. Po uformowaniu ciasta i przygotowaniu go do piekarnika, posmaruj ciasto delikatną powłoką z jajek i włóż do piekarnika. Następnie gotuj jak zwykle.

Inną rzeczą, którą możesz wypróbować, jest użycie przepisu z odrobiną cukru. Pomoże to również zrumienić skórkę, ponieważ cukier na zewnętrznej stronie ciasta karmelizuje się i nadaje ładny kolor.

Zgadzam się również z innymi zaleceniami dotyczącymi gotowania z niewielką ilością pary w piekarniku. Robię to za każdym razem

Innym możliwym sposobem jest upieczenie chleba w garnku odpornym na działanie piekarnika z pokrywką, co pomoże utrzymać parę w środku. Jest to zasadniczo metoda, którą stosuję do pieczenia chleba bez ugniatania, który wykorzystuje piec holenderski. Pieczę ciasto przez 30 minut z założoną pokrywką i jeszcze 15 minut z wyłączoną pokrywką. Rezultatem jest chrupiący brązowy chleb.

Używam łatwej techniki ... mieszam razem płyn do jajek ze stopionym masłem, wkładam go do spritzera (maszyny do rozpylania) i rozpylam chleb około 5 minut przed końcem. Następnie przełączam ogrzewanie na brojler na 5 minut ... voila!

Technika, której używam, jest niewielką modyfikacją tej, którą Peter Reinhart opisuje w The Bread Baker's Apprentice (moim zdaniem obowiązkowy dla każdego poważnego domowego piekarza). Na dno mojego piekarnika gazowego kładę ciężką komercyjną półpłytową patelnię i kamień do pieczenia na środkowym stojaku, rozgrzewam do 500 ° F i gotuję trochę wody. Następnie, gdy chleb trafia na kamień, wlewam do garnka filiżankę wrzącej wody i zamykam drzwi. To świetny sposób na poparzenie parą, więc bądź ostrożny. Reinhart mówi, żeby otworzyć piekarnik i spryskać ściany wodą kilka razy w 30-sekundowych odstępach, ale nigdy nie odkryłem, że to ogromna różnica.

Użyj do tego dedykowanej blachy, ponieważ po kilku bochenkach będzie wyglądać, jakby została przejechana przez ciężarówkę. Słyszałem również o użyciu żeliwnej patelni w tej samej roli.

Przekonałem się, że odkąd zacząłem piec chleb prosto na kamieniu do pieczenia, skorupa jest znacznie bardziej chrupiąca i grubsza. Rozgrzewam do maksimum dozwolonego przez piekarnik (250 ° C), upuszczam kostki lodu na podłogę piekarnika, wsuwam bochenek chleba i zmniejszam temperaturę do 200 ° C, a następnie pieczę przez około 40 minut.

Oto, co zrobiłem dzisiaj, aby uzyskać rumianą skórkę:

Dodałem kostkę lodu do ubitego jajka (zamiast 1/2 łyżeczki wody sugerowanej przez Al Crowleya) i posypałem szczyptą szafranu na kostce lodu (nie powinno wchodzić do ubitych jaj), a następnie po kilku minutach kostka lodu stopiła się i zrobiła naprawdę ładny pomarańczowo czerwony kolor.

Proszę bardzo:

Inną kwestią jest to, że musisz piec swoje pieczywo w bardzo wysokiej temperaturze, to jest cel uzyskania złotobrązowej skórki.

Oprócz innych wymienionych technik słód diastatyczny wytworzy więcej wolnych cukrów, które ulegną reakcji brązowienia. Rezultatem jest nieco słodszy, bardziej aromatyczny chleb i bardziej zrumieniona skórka.

Sugerowana ilość: 1 łyżeczka (5 ml) słodu rozkurczowego na funt / 450 g mąki.

Ja też mieszam płyn do mycia jajek z mlekiem, aby uzyskać złoty kolor.