Jak mogę stopić ser do zanurzania?

Uwielbiam zanurzać takie rzeczy, jak precle w roztopionym serze.

Robiłem to wiele razy na targach i innych miejscach z „wózkami z preclami”, ale nigdy nie byłem w stanie odtworzyć tego samodzielnie w domu.

Za każdym razem, gdy próbuję, otrzymuję naprawdę gęsty, elastyczny ser z warstwą płynnego oleju. Jest obrzydliwy i nie nadaje się do zanurzania.

Jak więc stopić ser w przyjemny, gładki płyn, którego można użyć do zanurzenia?
Chciałbym się dowiedzieć, czy jest jakiś konkretny rodzaj sera, który będzie działał najlepiej, jak podgrzać ser i wszelkie inne wskazówki, które możesz podać.

Normalny ser się tak topi. Składa się z białek, tłuszczów i wody, które oddzielają się po podgrzaniu.

Do zanurzania potrzebujesz przetworzonego sera. Zawiera dodatki, które utrzymują tłuszcz, płyn i substancje stałe w jednolitej masie. Ponadto naprawdę pomaga używać bardzo wolno, a nawet ciepła. To jest łatwa opcja.

Jeśli chcesz to zrobić „na serio”, bez przetworzonego sera, musisz zrobić serowe fondue. Tradycyjnie jest wytwarzany z sera szwajcarskiego (lubię fondue Appenzellera), ale możesz używać większości rodzajów półtwardego żółtego sera. Zawiera również trochę płynnego, tradycyjnie białego wina i jest emulgowany z prostą skrobią. Lepiej jest mieć do tego specjalną patelnię, ponieważ można ją podawać na ciepło. Ale jeśli zrobisz dużą porcję na patelni o wysokiej pojemności cieplnej i zrobisz to bezpośrednio przed podaniem, możesz obejść się bez specjalnego sprzętu.

Spróbuj podgrzać kilka łyżek masła z odrobiną mąki w garnku przez kilka minut mieszając drewnianą łyżką, a następnie dodaj wystarczającą ilość gorącego mleka, aby mieszanina była gładka. Rozpuszczenie tartego sera w mące zapobiega oddzielaniu się olejków i zsiadaniu się białek.

(edytuj) Jeśli chcesz wyszukać przepis, sos beszamelowy z tartym serem nazywa się sos Mornay

Jest dobry i tani sposób.

Dobrym sposobem jest fondue. Kwas i / lub alkohol są używane do cięcia białek sera, więc nie są sztywne, a ser jest delikatnie podgrzewany, aby nie rozerwać emulsji.

Możesz wyszukać przepis. <napoleonDynamite> Jest ich nieskończoność. </napoleonDynamite>

Tani sposób to przetworzony produkt serowy. Jest to najprawdopodobniej to, co zobaczyłbyś, od niechcenia zanurzając precla.

Jest to mieszanka serów, które są topione razem z emulgatorami i gumami oraz różnymi innymi rzeczami, które sprawiają, że płynnie się topią.

Velveeta byłaby kanoniczną marką tego rodzaju rzeczy.

W tym miejscu lubią mieszać salsę, używać jej jako dipa i nazywać to „queso”, co moim zdaniem jest zarówno okrucieństwem kulinarnym, jak i językowym.

Nie usuwając niczego z poprzednich odpowiedzi, chcę dodać jeszcze jedno odniesienie: artykuł Kenji Alt na temat robienia idealnie gładkiego sosu serowego .

Opisuje naukę bardzo szczegółowo, a także dostarcza wiele dokumentacji swoich różnych eksperymentów. Jego ostateczny przepis sprowadza się do prostej metodologii:

• Rzuć prawdziwy ser, posiekany, skrobią kukurydzianą, która będzie działać jako emulgator, aby zapobiec łamaniu się sosu
• Dodaj mleko skondensowane, aby zwiększyć ilość białka mleka i wody
• Stopić powoli

Zauważysz, że pod wieloma względami przypomina to bardzo klasyczny przepis na fondue, o którym wspomniał Rumtscho . Wykorzystuje skrobię jako emulgator i dodaje płyn (z mleka skondensowanego zamiast wina). Główną różnicą jest znaczne zwiększenie poziomu białka (poprzez mleko skondensowane).

Możesz zapobiec oddzielaniu się sera, gdy się nagrzewa, dodając cytrynian sodu do przepisu. Cytrynian sodu jest tym samym składnikiem, co środek wiążący w przepisach na ser topiony i sery na bazie wina.

Kupiłem torbę od Amazon, która będzie mi wystarczać przez całe życie: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 i słowa kluczowe = sód + cytrynian

Oto prosty i doskonały przepis na sos serowy, który pozwala zrobić kremowy sos z wysokiej jakości serów: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Nikt nie wie, jak daleko posuwa się ta mądrość kuchenna, ale w 1912 r. Dwóch szwajcarskich naukowców zajmujących się żywnością pracowało nad problemem sterylizacji sera, aby mógł być przechowywany bez chłodzenia w gorącym klimacie. Do tego momentu skutkami były tłuste awarie; ale ci naukowcy odkryli, że dodanie soli kwasu cytrynowego (cytrynianu sodu) do sera może zapobiec odtłuszczeniu. Wynaleźli ser przetworzony.

WYJĄTEK z artykułu w Huffington Post „Jak zrobić najbardziej kremowy ser Nacho”. Cały artykuł pod adresem : http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Pomijam sól, ponieważ ser jest dla mnie wystarczająco słony.)

2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 szklanka mleka (podgrzewanego), 8 plasterków sera cheddar, 1/2 łyżeczki soli, papryczki Jalapeno (opcjonalnie)

1. Roztop masło na średnim i niskim ogniu w rondlu.

2. Ubijaj mąkę po jednej łyżce stołowej, aby uniknąć zbrylenia.

3. Dodaj mleko po opadnięciu mąki. Mieszaj, aż sos uzyska jednolitą konsystencję.

4. Dodaj ser i sól. Po stopieniu sera obróć palnik na niski poziom i pozwól sosowi gotować na wolnym ogniu przez 10–15 minut.

Roztrzyj (nuke) rozdrobniony ser w mleku, aż będzie miękki, prawie stopiony. Dodaj wystarczającą ilość sera śmietankowego, aby wchłonąć nadmiar mleka i po zmieszaniu uformować substancję przypominającą dip. Działa z większością serów. Na przykład dostaniesz gładką żółtą sosem cheddar. Wpływ twarogu na smak jest dość minimalny. Jego wpływ na teksturę i oleistość jest wspaniały.

Myślę , że możesz po prostu stopić ser. Potrzebujesz:

• miska.
• ser. (strzępienie jest najlepsze.)
• mikrofalówka. (duh.)
• widelec.

Włóż rozdrobniony ser do miski. Zależy to od czasu włączenia kuchenki mikrofalowej. Najpierw zrób minutę, jeśli nie stopi się, zrób 2 minuty. Jeśli nadal tak nie jest, ustaw 3 minuty. Wyjmij ser z kuchenki mikrofalowej i chwyć widelec. Wymieszaj to. Mogą tam być tłuste rzeczy. Wyrzuć to. Więc proszę bardzo! Możesz dodać mleko, myślę, że dzięki temu jest mniej gęste.

Dla wszystkich domowych kucharzy beszamel to nie to samo, co stopiony ser. Jedynym sposobem na uniknięcie oddzielania się czystego stopionego sera jest stosowanie cytrynianu sodu, ale zostanie on skonfigurowany, jeśli pozwoli się mu ponownie ostygnąć.

Mogę potwierdzić, że skrobia kukurydziana (mąka kukurydziana, jeśli jesteś w Wielkiej Brytanii) i odparowane mleko działają na ucztę.

Nawiasem mówiąc, mleko skondensowane i mleko odparowane to nie to samo. Skondensowane mleko jest naprawdę słodkie i używane do wyrobu słodyczy. Zrobiłoby to bardzo słodki karmelowy sos serowy. Co dla mnie brzmi obrzydliwie.