Gotowanie stek z grilla

Przede wszystkim jestem członkiem kilku innych stron Stack Exchange i od jakiegoś czasu nie byłem tak podekscytowany. Zasadniczo jestem kujonem, który stara się gotować i nie mogłem być bardziej szczęśliwy, że to zrobili :)

Na pytanie

Dorastając, zawsze grillowałem na grillach gazowych. Niedawno przeprowadziłam się do mieszkania z moją dziewczyną i wolno nam tylko grillować na węgiel drzewny. To maleńka (chyba), prawdopodobnie o średnicy około 1,5 - 2 stóp. Używam węgla drzewnego, który jest już pokryty łatwopalnym materiałem (czarne) i działają całkiem dobrze. Zasadniczo podążam za wskazówkami za każdym razem, gdy zapalam grill. Umieszczam około 30-40 cegieł na środku grilla w kształcie piramidy, podpalam je w kilku miejscach, a następnie patrzę, jak się pali. Robię to, dopóki płomień prawie nie gaśnie, a cegły są w około 80-85% pokryte szarym popiołem. Następnie położyłem klatkę z powrotem na grill, pozwól jej się rozgrzać, abym mógł ją wyczyścić szczotką, a następnie potrząśnij cegłami, aż znajdą się na dole.

Zaraz potem wkładam stek (dokładnie na środku, gdzie jest najwięcej ciepła ze wszystkich cegieł płonących w piramidzie na szczyt, zanim je rozłożę). Teraz w tym momencie NIGDY nie mam pojęcia, jak długo powinien tam pozostać, kiedy powinienem go rzucić, jeśli powinienem go rzucić więcej niż jeden raz, czego powinienem szukać przed odwróceniem, jak szybko się gotuje - w zasadzie nie nic nie wiem. Jestem facetem, nienawidzę tego, jak nie mogę świetnie grillować! :(

Zwykle kończę albo na gotowaniu, żeby było twarde, albo na niedogotowaniu i wciąż krwawi w środku. Lubię steki na średnim poziomie i nigdy nie wydaje mi się, żeby były idealne. Raz miałem idealny i to było 100% szczęścia. Nie mam termometru ani niczego, z czym mógłbym przetestować mięso (może muszę zainwestować w jeden?), Ani nie mam niczego, co mogłoby sprawdzić, jak gorący jest grill. Grill ma podstawową czarną pokrywę z niewielkim otworem wentylacyjnym, dzięki czemu mogę kontrolować powietrze dostające się do środka, ale nie ma termometru ani nic.

Czy mogę uzyskać wskazówki? Gotuję dziś stek z grilla dla mojej dziewczyny, która marynowała się od ponad 24 godzin i nie chcę tego zepsuć!

PS I prawie zapomniałem! Stek, który dziś gotuję, to londyńska Broil.

Dzięki!

Oto kilka wskazówek:

1. Naucz się oceniać oddanie na podstawie odczuć . Zobacz tę odpowiedź, aby uzyskać dobry przewodnik po temp.

2. Naucz się ręcznie oceniać temperaturę grilla . Przytrzymaj dłoń w dół około 3-4 cali nad grillem. Jeśli możesz go przytrzymać przez sekundę lub dwie, jest gorąco; 3-4 sekundy to średnia; Niski jest 5-6 sekund.

3. Najpierw Sear . Zacznij od bardzo gorącego grilla. Chcesz około dwóch minut na stronę. Nie poruszaj stekiem podczas smażenia. Upewnij się, że masz ruszt grillowy co najmniej 5 minut na rozgrzanie.

4. Użyj dwupoziomowego ognia . Po zapieczeniu steku chcesz zakończyć gotowanie na niższym ogniu. Zbuduj dwupoziomowy ogień, kładąc węgle z jednej strony grilla, a nie z całości. Następnie przeszukaj węgle. Następnie przesuń go na drugą stronę, aby zakończyć. Jeśli grill nie jest wystarczająco szeroki, aby pomieścić dwa poziomy ognia, możesz spróbować ugasić ogień, odcinając przepływ powietrza. To szybko ostygnie.

5. Zakończ z założoną pokrywką . Pomaga to gotować, ogrzewając powietrze, a nie tylko wykorzystując bezpośrednie ciepło.

6. Zmień paliwo . Przestań używać zapalniczki. Zamiast tego użyj komina . Węgiel w kawałkach jest lepszy niż brykiety. Łatwiej jest zapalić, pozostawia mniej resztek i pali się cieplej.

7. Przed jedzeniem odstaw mięso na kilka minut. Pamiętaj, że w tym czasie będzie nadal gotować, więc chcesz go trochę wcześnie zdjąć.

8. Przeczytaj o gotowaniu steków . Na tej stronie jest wiele dobrych pytań !

Czy twój grill węglowy ma pokrywkę? Jeśli tak, najlepiej jest z niego skorzystać. Pokrywa pozwala na konwekcyjne ciepło, a także kontroluje dopływ tlenu do twoich węgli.

Twoim największym wrogiem są wybuchy. Będziesz więc chciał skorzystać z dwustrefowego ognia. Jest to możliwe nawet w mniejszym grillu. Trzymaj węgle do połowy rusztu na węgiel drzewny, pozostawiając drugą połowę jako „chłodną” strefę. Spraw, aby ruszt był ładny i gorący, a stki postaw na gorącą stronę. Poczekaj około 15-30 sekund, następnie obróć ruszt o 180 stopni i załóż pokrywkę. Dzięki temu steki będą gotować z pośrednim ciepłem, a także podgrzeją drugą stronę rusztu do gotowania. Po 2-4 minutach przełóż steki z powrotem na gorącą stronę, odczekaj 15-30 sekund, obróć ruszt i ponownie załóż pokrywkę. Po około 2-4 minutach twój stek powinien być gotowy. Jeśli twój stek jest grubszy niż cal, dodaj trochę czasu. Jeśli jest cieńszy, odejmij trochę czasu. Użyj termometru do natychmiastowego odczytu, aby sprawdzić temperaturę, którą osiągnąłeś.

Nie zapomnij też pozwolić, aby mięso odpoczywało przez 5-10 minut, bo prawie każda kropla płynu wypłynie ze steku na talerz.

Jeśli robisz London Broil, nie chcesz go dużo gotować, prawdopodobnie maksymalnie na niskim poziomie medium. W przeciwnym razie będziesz mieć marynowany kawałek buta.

Mam nadzieję, że daje to pewne wskazówki. Zajmie to trochę prób i błędów, aby się z tym pogodzić, ale jest to dobra podstawa do rozpoczęcia.

Małe grille są jak małe akwaria ... Mniej to nie więcej ... Pozostawiają mniej miejsca na błędy i pozwalają na mniej opcji, które oferowałby miły grill na węgiel (lub gaz) (na przykład możliwość podniesienia lub obniżenia węgiel drzewny do regulacji ciepła)

Więc z małym grillem podszedłbym do tego w ten sposób:

jeśli (nie możesz dostać węgli co najmniej 6 cali od węgli)

{

1) Bake the steak @ 400 for about 5 minutes per inch
2) Use the grill to get a nice pretty sear and that "grill" taste
3) Only leave the steak on the grill for about 2 minutes per side

// Not having enough room between the coals will make it very tough to
// cook it through without burning the outside

} else {

1) Cook the steak over a moderately hot area of the grill... Cooking over the
   hottest spot will cause problems w/ burning (see above) and will put a bit of suit on
   your steak.
2) Flip every 3 minutes until steak has a lot of give (med-rare), little give (medium), 
   or very little give (med-well).
3) Note that feeling the "give" of the steak **with your fingers** is going to be more 
   accurate than poking it w/ tongs

}

Również 2 dodatkowe wskazówki:

1) Pieczenie: To jest oszustwo, ale DZIAŁA WSPANIAŁO z rzeczami takimi jak żeberka ... Łatwiej jest kontrolować piekarnik niż tani grill

2) Jeśli chcesz się mylić po stronie niedokończonej, możesz podgrzać ładne, bezpieczne dla piekarnika płytki ceramiczne w piekarniku i podać niedokończony stek na tym ... Chris Ruth robi to i za to dużo kosztuje .

Myślę, że jest to jedna z tych rzeczy, które tak naprawdę dotyczą praktyki. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​termometr nie jest zbyt przydatny: lubię moje steki rzadkie, a cienka linia między rzadkimi i surowymi jest na tyle cienka, że ​​termometr po prostu go nie przecina.

Dla mnie do steków używam testu palca . Oddech można wiarygodnie ustalić na podstawie twardości mięsa. Jeśli jest kruche, jest surowe, jeśli twarde jak cegła, jest dobrze zrobione. Jeśli rutynowo sprawdzasz, zobaczysz, że różnica w twardości jest zauważalna, nawet od surowej do rzadkiej.

W praktyce jest to przydatne nawet w przypadku kurczaków, jednak w przypadku piersi z kością użyję termometru lub wstępnie je ugotuję, a następnie zakończę na grillu.

Chociaż nie mogę odpowiedzieć na wszystkie twoje pytania, jedna z porad, która wydaje się mieć dużą różnicę w równości steków, które grilluję, pochodzi od Alton Brown: obróć stek o ćwierć obrotu (90 stopni) w połowie odległości między trzepnięciami.

Mogę szczerze powiedzieć, że nic nie wpłynęło bardziej na jakość lub konsystencję mojego grilowania niż tani termometr do natychmiastowego odczytu. Nie ma nic ważniejszego niż znajomość temperatury jedzenia. Poleciłbym jednak termometr lepszej jakości, więc nie musisz go wymieniać, gdy zdasz sobie sprawę z ogromnej różnicy. Po prostu musisz go mieć, zanim zaczniesz grillować dziś wieczorem!

Kiedy już wiesz (z powodu termometru), jak wygląda idealny stek i jak się czujesz, naturalnie zaczniesz mniej na nim polegać. Ale do tego czasu nie ma po prostu substytutu.

Powodzenia!