Jak gotujesz wołowinę karmioną trawą, żeby nie była trudna?

Niedawno poszedłem na targ rolny i kupiłem wołowinę karmioną trawą. Poszedłem z tym, co zwykle kupujemy, i dostałem kilka grubych ciętych ribeye. Zazwyczaj przygotowuję to, obficie nakładając sól i pieprz, pozwalając mu dojść do temperatury pokojowej, grillując (gaz) na dużym ogniu przez kilka minut z każdej strony do około 125-130, a następnie pozostawiając na około 10 minut. To sprowadza się do dobrego średnio-rzadkiego po odpoczynku. Następnie kroję go na ziarno, wycinając każdy kawałek około 0,25 cala.

Działa to świetnie i zawsze mi się podobało. Uwielbiam ribeye, ponieważ ma dużą ilość tłuszczu (a więc smaku) i nie jest zbyt twardy.

Facet, od którego kupiliśmy wołowinę karmioną trawą, ostrzegł nas, że zazwyczaj są trochę twardsze i mniej tłuste, więc zazwyczaj marynują się przez noc. Pomyślałem, że to dziwne jak na rybkę i przygotowałem to jak zwykle.

Chociaż smak był BARDZO BEEFY (prawie za dużo), o wiele bardziej niż typowa wołowina z wyższej półki (prawdopodobnie karmiona kukurydzą), którą kupujemy, była TAK twarda. To było jak skóra. Myślę, że nie jest to rzadkie w przypadku wołowiny karmionej trawą, ale co powinienem zrobić następnym razem, aby była bardziej przyjemna?

Marynować? Naśladować starzenie na sucho, gotując przez chwilę w niskiej temperaturze, a następnie grillując? Jakieś inne wskazówki?

To totalne bzdury: ryboge karmione trawą absolutnie nie powinny być trudne. Na wytrzymałość krowy ma jednak wpływ rasa krowy, jej wiek, stres, jaki był podczas uboju, starzenie się mięsa, i jestem pewien, że jest też wiele innych zmiennych. Coś sprawiło, że mięso było twarde, ale to nie było żywienie trawą - połączenie mocnego mięsistego smaku i twardości może sugerować na przykład starą krowę. Następnym razem wybierz wołowinę karmioną trawą hodowaną przez innego rolnika.

Oto metoda, której używam do wszystkich steków, karmionych trawą lub w inny sposób, co zwykle daje moje świetne wyniki. Istotą jest to, że wykorzystują liberalny okres solenia i peklowania, który powoduje, że białka reagują podobnie do solenia, ale bez rozmoczonego bałaganu, z którym zwykle wiąże się ta technika. Ta technika działa lepiej w przypadku grubszych cięć, ponieważ daje większą swobodę podczas naprawdę usuwania produktu.

Zauważyłem, że wołowina karmiona trawą ma zazwyczaj niższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Prawdopodobnie dlatego właśnie dlatego producenci wołowiny karmią kukurydzę, aby przywrócić krowom wagę.

Jest kilka rzeczy do zrobienia, aby zmiękczyć stek karmiony trawą. Niestety żaden z nich nie jest tak prosty, jak wrzucenie soli i wyrzucenie jej na grill, jak wołowina karmiona kukurydzą. Zasadniczo mamy metodę manualną, chemiczną i jedną dziwaczną.

Metoda ręczna jest najłatwiejsza i zdecydowanie najszybsza. Możesz walić w kruche, ale to całkowicie zniszczy radość z grubego steku. Zamiast tego zainwestuj w zmiękczacz igłowy. Wygląda to tak i nie powinno cię przekraczać od około dwudziestu do trzydziestu dolarów. Ta metoda jest prawdopodobnie najlepsza, ponieważ pozostawia smak steków całkowicie sama, ale ma tę wadę, że wprowadza do wnętrza bakterie na zewnątrz, więc naprawdę musisz upewnić się, że twoje mięso pochodzi z miejsca, które je obsługuje prawidłowo. Jeśli nie chcesz inwestować w zmiękczacz, Joe sugeruje użycie widelca, który powinien osiągnąć ten sam cel przy odrobinie więcej smaru łokciowego.

Kolejną metodą jest chemiczna kruchość. Innymi słowy, marynuj tego złego chłopca. Ta metoda daje świetną okazję do dodania smaków do twojego mięsa, a odkryłem, że zioła z odrobiną octu świetnie sprawdzą się w przypadku karmienia trawą. Poleciłbym spróbowanie rozmarynu lub tymianku. Będziesz potrzebował co najmniej 2 godzin czasu, aby właściwie marynować.

Ostatnią metodą, którą mam, wciąż pracuję nad tym. Polega na szybkim zamrożeniu wołowiny, aby woda wołowa zmiękczała stek od wewnątrz. Problem z tą metodą polega na tym, że musisz zamrozić mięso szybciej niż możesz to zrobić w domowej zamrażarce, ale jeśli masz dostęp do chłodziarki, może on działać świetnie. Będziesz musiał zamrozić, rozmrozić i ponownie zamrozić, aby uzyskać kryształy wystarczająco duże, aby wykonać zadanie. Podaję to tylko dla kompletności, ponieważ nie jest to idealne i używasz go na własne ryzyko.

Dostaję wołowinę od ćwierć krowy od lokalnego hodowcy. Nie zawracam sobie głowy marynowaniem; bądź bardziej uważny podczas grillowania. Dwie minuty na wysokości, odwróć na minutę, zmniejsz ciepło, a może po kolejnych pięciu minutach (testowanie co dwie minuty przez dotykanie mięsa i test na podobieństwo) i jesteś dobry.

Bądź na bieżąco z solą / pieprzem / ziołem 30 minut przed grillowaniem; który denaturuje białka i utrzymuje wilgoć.

Jest to przypadkowa możliwość, ale jeśli jesz mięso zbyt wcześnie po uboju, mięśnie mogą nie być odpowiednio rozluźnione. Możesz to łatwo (i tanio) zobaczyć, jeśli kupisz kilka świeżo ubitych kurczaków. Włóż je do lodówki i upiecz jeden dziś, jeden za kilka dni, a jeden przez sześć dni. Możliwe więc, że pozostawienie wołowiny na chwilę w lodówce lub starzenie na sucho pomogłoby na froncie wytrzymałości. Zgadzam się, że w ribeye powinno być dużo tłuszczu, więc nie jestem pewien, co powiedzieć.

Zastanawiam się, czy różnica, jakiej doświadczasz, nie polega na tym, że jest karmiona trawą, ale że jest to wołowina z pastwiska? Wędlina swobodnie wędruje na odległość, co z natury stworzy mocniejsze mięśnie lub mięso. Kupujemy pastwisko wołowe z lokalnego rancza i zdecydowanie zalecamy korzystanie z 48-ostrzowego zmiękczacza Jaccard, takiego jak ten: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html To także dostępny na Amazon. Używałem zmiękczacza, a następnie dodawałem trochę tłuszczu do dziur, kładąc go w marynacie na bazie oliwy z oliwek lub oleju kokosowego. Mam nadzieję, że to pomoże! Pasta wołowa jest najlepsza dla nas, zwierząt i naszej planety.

Rozmawiał o tym z ranczerem. Większość wołowiny „karmionej trawą” w sklepach trafiła do karmy tuż przed ubojem i pakowaniem. To jedyny sposób na uzyskanie ładnie wyglądającej, czerwonej marmurkowej wołowiny z tłuszczem, który wydaje się biały. Bezpośrednio na farmie, karmiona trawą wołowina wydaje się różowawo-fioletowa z białawym, nawet żółtawym tłuszczem, ze względu na keratyny w trawie, którą jedzą. Czysta wołowina karmiona wyłącznie trawą ma ograniczone marmurkowanie, jeśli w ogóle. Ponadto większość z nich jest pakowana i wysyłana zamrożona ze względu na ograniczenia większości małych gospodarstw (brak urządzeń do suszenia na sucho).

Jednak chociaż wołowina karmiona trawą nie zawsze wygląda jak stek z gwiazdą, smakuje niesamowicie i jest znacznie lepsza dla twojego ciała i duszy.

Właśnie ugotowałem zeszłej nocy ładną dużą kość T (niezbyt grubą - około 5/8 ") z farmy mojego przyjaciela (osobiście dostarczoną zamrożoną do mojego mieszkania w Nowym Jorku). Marynowałem w czosnku, balsamie i oliwie z oliwek przez około godzinę lub dwa. Gotowane z odrobiną masła i oliwy z oliwek, ratując marynatę. Gotowałem na żelaznej patelni na średnim ogniu, karmelizując, nie parząc, przez około 8-10 minut z każdej strony. (masło powinno się zrumienić, ale nie palić, stek powinien skwierczyć, ale nie palić).

Kiedy skończyłem, pozwalam mu odpocząć, podczas gdy ja odtłuszczam patelnię marynatą, którą uratowałem. Kiedy zmalało, dodałem kilka kawałków słodkiej cebuli, która wchłonęła cały ten dobry smak. Usunąłem cebulę i polałem resztę stekiem jak sos.

Rezultatem był delikatny, soczysty, pyszny posiłek. I w przeciwieństwie do dużego, starzonego steku z całych potraw lub Dean & Deluca, nie czułem się ani trochę ciężki. Energetyk to lepsze słowo na to.

Jest nieco bardziej temperamentny, ale pod względem odżywczym i odpowiedzialnym steki rolnicze są tego warte.

Niech żyje trawa żywiona

1. Obniż temperaturę gotowania. Jeśli twój grill, piekarnik lub płyta kuchenna jest zbyt gorąca, ugotujesz korzystny tłuszcz i szybko wysuszysz tę wołowinę. Niska i powolna to droga do tej wołowiny. Ogólna zasada polega na obniżeniu temperatury o co najmniej 50 stopni. W przypadku pieczeni gotuj w temperaturze 225 stopni lub w garnku. W przypadku steków można wyszukiwać na średnim poziomie, ale szybko przejść do niskiej temperatury, aby powoli zakończyć proces gotowania. W przeciwieństwie do wołowiny karmionej ziarnem, która wymaga wyższej temperatury spalania, wołowina karmiona trawą będzie szukać na średnim poziomie.

2. Zainwestuj w termometr do mięsa. Większość ludzi może doskonale ugotować tradycyjny stek z karmą zbożową, po prostu patrząc mu okiem. Ale z wołowiną karmioną trawą jest mniej miejsca na poruszanie się, ponieważ wołowina karmiona trawą gotuje się szybko i może przejść od doskonale ugotowanego do rozgotowanego w mniej niż minutę. Wyjmij go ze źródła ciepła, gdy temperatura spadnie o 10 stopni poniżej żądanej temperatury gotowania. Nie martw się, będzie nadal gotować po zdjęciu z grilla.

Sugerowane temperatury gotowania dla wołowiny karmionej trawą wynoszą 120 - 140o Fahrenheita (co jest niższe niż wytyczne USDA dla wołowiny, które wynoszą 145 - 175o). Oto, w jaki sposób rozkładają się przepisy na gotowanie wołowiny w paszy z trawy:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmet Pamiętaj tylko, że jeśli bardziej podoba ci się mięso na średnim lub dobrym poziomie, upewnij się, że obniżyłeś temperaturę, aby mięso powoli się gotowało. Twoja cierpliwość zostanie nagrodzona.

Uwaga: Te sugerowane temperatury gotowania pochodzą z książki kucharskiej The Grass Fed Gourmet Shannona Hayesa. Według Shannona ta sama koncepcja dotyczy wszystkich mięs hodowanych na pastwiskach.

1. Pozwól mu spocząć na blacie przez 10 minut. Podczas gdy twoje mięso gotowało się, wszystkie cząsteczki wody zostały podgrzane i podekscytowane. Odpoczynek pozwala sokom na redystrybucję. Zbyt wczesne cięcie pozwoli na odprowadzenie wilgoci. Wynik? Więcej wilgoci na talerzu niż w ustach.

2. Przed gotowaniem rozpocznij od steków i pieczeń o temperaturze pokojowej. Rozmroź mięso w lodówce lub, jeśli się spieszysz, w szczelnej torbie zanurzonej w zimnej wodzie. Ale nigdy nie rozmrażaj go w kuchence mikrofalowej. Po rozmrożeniu, pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową pokrytą na blacie przed gotowaniem. Zapobiega to szokowaniu mięsa po umieszczeniu go na gorącej powierzchni.

3. Czynić kruchym mięso. Jednym świetnym sposobem na zmiękczenie wołowiny karmionej trawą jest użycie marynaty do kruszenia. Otrzymaliśmy tę wskazówkę z książki Stanley Fishman Tender Grass Fed, Tradycyjne sposoby gotowania zdrowego mięsa. Ta podstawowa marynata polega na wcieraniu wołowiny za pomocą 2 lub więcej łyżek ekologicznej, niefiltrowanej oliwy z oliwek Extra Virgin. Niefiltrowany olej zawiera enzymy, które pomagają zmiękczyć wołowinę i poprawić smak. Niech olej wsiąka w mięso przez dwie godziny w temperaturze pokojowej (przez noc, jeśli jest w lodówce). W przypadku niektórych trudniejszych kawałków wołowiny spróbuj zastosować bardziej fizyczne podejście. Przykryj wołowinę plastikiem i kilka razy wbij stek, aby rozbić tkankę łączną. Ale nie trzeba go sproszkować! Kilka ciosów powinno wystarczyć.

Cóż, jestem angielskim kucharzem, więc nie znam amerykańskiego bydła i podniebienia. Jednak zwykle zgadzam się z „melodiami” waszego współpracownika, a także z pewnymi złośliwymi sugestiami dobrego starego USDA.

Niezależnie od tego, oto moje sugestie:

1. Czy Twoi klienci potrzebują modnego / krwawego / niedopieczonego steku (osobiście - Tak! - dałoby mi to „kłusaki”, ponieważ jestem przyzwyczajony do dobrego gotowania mojej mamy) Czy też chcą dobrego, ale delikatnego?

Teraz wszyscy „eksperci” i modni szefowie kuchni będą patrzeć z góry na ludzi, którzy proszą o „dobrze zrobione” jak o rodzaj obrzydliwych chłopów. Prawdziwym osądem dobrego szefa kuchni steków jest to, czy może on przygotować dobrze zrobione, ale delikatne stek lub pieczeń? W końcu każdy może zrobić delikatny niedopieczony stek!

Oto, co robią szefowie kuchni w najlepszych hotelach:

Zacznij od dobrego mięsa.

Ale - duża, ale - najlepiej smakująca wołowina jest stara, a zatem nieco trudna.

Upewnij się, że został zawieszony na wymagany czas.

Kolejny. Umyj, osusz, pokrój i zawiń w folię, a następnie prosto do najzimniejszej części zamrażarki.

Wyjmij go i uderz młotkiem. Ponownie zamroź, a następnie prosto do gotowania: Pomaga zamrożonej wodzie rozkładać włókna.

Jeśli jest bardzo twardy, gotuj na patelni po uszczelnieniu obu stron, gotując w bardzo niskiej temperaturze z pokrywką na bardziej ekstremalnych przypadkach = marynowanie w czerwonym winie + cokolwiek zechcesz - na noc. Zamrozić sokami.

W przeciwnym razie grilluj kilka minut z każdej strony, aż się zrumieni, a następnie zdejmij z ognia, aby odpocząć.

Wróć do lodówki. Na wezwanie klienta przy stole ponownie energetyzuj grill i podgrzej (wypoczęty) stek - plus polej soki absolutnie delikatne i smaczne soczysta wołowina zapewniona.

Ps, jeśli pójdziesz cały wieprz i uderzysz go młotkami i igłami, straci większość tłuszczu i smaku, więc nie rób tego.

Jeśli kupisz zamrożony. Musisz pozwolić mu się rozmrozić i siedzieć przez kilka dni w lodówce. Nauczył mnie tego wujek, rolnik przez długi czas. Zrobił różnicę. Nie rozmrażaj się w wodzie i próbuj jeść.

U ras mogą występować znaczne różnice w kruchości i marmurkowatości. Testowałem trzy jałówki i w skali do 10 wahały się od 3-7. Chociaż nie jadłem tych jałówek, sugerowało to znaczne zróżnicowanie w moim stadzie. 3 i 7 miały tego samego ojca. Rasa, którą hoduję, jest uważana za wysokiej jakości zwierzę wołowe. Niektóre ubojnie wysychają / zawieszają się na trzy tygodnie. Niektóre są cięte po 10 dniach. Nie stwierdziliśmy, że nasza własna trawiasta wołowina jest twarda nawet dla byka.

Komercyjni producenci wołowiny podejmują szereg kroków, aby zapewnić, że delikatny produkt dotrze do półek. Przede wszystkim starzenie wołowiny - pozwalając, by mięso z czasem zmiękło. Świeża wołowina pochodząca z gospodarstwa mogłaby prawdopodobnie nieco zestarzeć się na sucho, aby była odpowiednio miękka. Polega to na przechowywaniu mięsa w lodówce przez kilka dni w temperaturze zbliżonej do zera, owiniętej ściereczką, która zmienia się, gdy płyn wycieknie z mięsa. Polecam zakup pieczeni i rzeźbienie w steki przed gotowaniem niż starzenie samych steków na sucho.