Zalecenia dotyczące zarabiania wieprza?

Zleciłem świnię od miejscowego rolnika i wkrótce trafi do rzeźnika. Okazuje się, że mogę zmusić go do spełnienia moich konkretnych życzeń. Czy ktoś zrobił to wcześniej i ma jakieś zalecenia?
W szczególności, czy powinienem mieć pokrojony boczek lub zostawić go w płytach (Alton Brown mówi, że płyta jest lepsza, ale jak trudno ją ciąć)? Jaki jest najlepszy sposób na wycięcie ramion? Mam na myśli pieczeń piknikową i tyłek. Jaki jest najlepszy sposób radzenia sobie z lędźwiami. Czy każda strona da tylko jedną polędwicę i jedną „środkową polędwicę” na pieczeń? Jeśli je dostanę, czy będzie jeszcze jakiś kotlet schabowy? Jakieś zalecenia dla tylnej nogi? Szynka a pieczeń?

Szczęściarz. Zazwyczaj mam ramiona podzielone na dwie części, wyleczone i wędzone, wędzone stawy skokowe i golonki, wędzone na brzuchu (boczek). Niektóre pieczenie i reszta w kotlety i steki.

Twoje cięcie i owinięcie sprawi, że postawisz to, o co prosisz, więc każ mu wstawić kawałki wielkości posiłku. Zwykły sposób otrzymywania niestandardowego krojonego i zawiniętego mięsa jest zamrożony, nie słyszałem o tym, by ktokolwiek był świeży.

Lubię moje świnie od 105 do 110 kg / 230 -240 funtów na kopytach; wydaje się dawać właściwy stosunek chudego / tłuszczu. W niektórych miejscach rosną znacznie grubiej, Chiny są jednym.

Możesz zostawić całe ramiona, co jest dość dużym cięciem mięsa, lepiej je przyciąć w szynkach i piknikach. Niech trochę obcię ci cholewki i stawy skokowe.

Dobrze dobrane stroje do cięcia i owijania są bardzo dobre, niektóre z nich tworzą doskonałą kiełbasę, co wnosi tę uwagę do mieszanki.

Wreszcie, dym na twoich własnych częściach wieprzowych całkowicie wydmuchi z wody wszelkie inne smaki wędzonego produktu wieprzowego, nie ma porównania.

cieszyć się :)

Swoją decyzję opieram na tym, kiedy planujesz ją zjeść ... Jeśli będziesz jadł to w ciągu następnych 2 lub 3 tygodni, to chciałbym, żeby cię pocięli na swój ostateczny cel. Większe kawałki mięsa powinny być lepiej przechowywane, więc jeśli zamierzasz je przechowywać przez jakiś czas, rozcinam je na większe płyty, a następnie golę to, czego potrzebujesz, kiedy tego potrzebujesz ...

Nie wiem, czy kiedykolwiek próbowałeś golić zamrożony boczek i rozmrożony bekon, ale mrożony bekon jest jak krojenie masła, a rozmrożony boczek to wypadek nożowy, który może się wydarzyć z tłuszczu o temperaturze pokojowej.

W przypadku tańszych kawałków mięsa (takich jak bekon) często zamrożę je, aby ułatwić mi życie (jeśli chodzi o golenie / cięcie) ...

Krótko mówiąc, głosuję za tym, żebyś pociął kawałki, a potem golił je później!